Голод и изобилие. История питания в Европе

И естественно, в центре всего стоит мясо, много, слишком много мяса, чтобы утолить атавистический голод, насытить древнее вожделение. В XX в. его все больше появляется на столах, особенно (после 1950 г.) у простого народа; именно народ продолжает поддерживать эпику великих едоков и ненасытных обжор, которая одно время была и принадлежностью элиты. Тем временем новые potentes[41] стараются выделиться по-другому: есть немного, есть в основном овощи… Подобные темы уже встречались нам при разговоре о головокружительном росте потребления мяса и параллельном снижении образа этого продукта. Тут существует очевидная логическая связь как на реальном, так и на символическом уровне: преимущественное право много есть обычно сопровождается правом есть мясо, зависть к жирному была прежде всего обусловлена вожделением к мясу. Сближение этих двух понятий может показаться странным тому, кто — как все мы — привык считать мясо прежде всего источником протеинов и в какой-то мере альтернативой еде, «от которой жиреют». Но если мы углубимся в культуру и в язык предшествующих веков, то обнаружим сходство, чуть ли не тождество «жирного» и «мясного»: поставлять жир было основной функцией мяса, и жирный кусок ценился гораздо выше (и в денежном выражении, и в плане культуры), чем «постный», который мы предпочитаем сейчас. Так было в III в., когда эдиктом Диоклетиана на основании этого критерия устанавливались цены на мясо; так было и позже, в языке церкви: «жирное», мясное питание — скоромное, «постное» же выражается прежде всего в отказе от мяса. Миниатюры и картины (вспомним хотя бы натюрморты XVI–XVII вв.) подтверждают не одну только метафорическую точность такого сопоставления, демонстрируя нам, например, ветчины, в которых жир занимает больше половины куска. Да и мышечная ткань (так называемый «постный» кусок) тоже богата жиром; этим объясняется еще и тот факт, что традиционная, особенно «народная» кухня предпочитает варку, при которой, в отличие от жарения на углях или на вертеле, этакая роскошь не пропадает, а растворяется и концентрируется в бульоне, по общему мнению, укрепляющем, придающем силу; его можно съесть так, а можно использовать при дальнейшей готовке (для соусов и т. д.).

Модель питания, связанная с эстетическим идеалом худобы и, как всегда, обогащенная соображениями здоровья, широко распространяется в Европе в первой половине XX в., но еще в 50-е гг. в женских фигурах на рекламных щитах преимущественно запечатлен традиционный образ цветущего, «полного» тела. Только в последние два-три десятилетия идеология худобы, кажется, одержала победу, хоть и не без бросающихся в глаза противоречий: «диетам» не столько следуют, сколько их обсуждают — и предпочтительно за столом. Однако несомненно, что в культурном плане отношение к еде поменяло знак: мы боимся переедания, как наши предки боялись голода. Подумайте, как изменилось значение слова «диета»: изобретенное греками для обозначения ежедневного режима питания (жизнедеятельности вообще), который каждый индивидуум должен выстроить согласно собственной природе и качествам, теперь оно стало обозначать — в общепринятом понимании — ограничение, изъятие еды. Скорее негативное, нежели позитивное понятие. Выбор, который предлагает общество потребления, связан уже не с нравственными ценностями покаяния, какие церковная культура на протяжении столетий вкладывала в отказ от пищи, но с мотивацией преимущественно эстетического, гигиенического и утилитарного характера (как заметил Барт, есть мало — и знак, и средство достижения успеха, а следовательно, власти). Тем не менее трудно отделаться от впечатления, что поразительный успех «диет» в массах скрывает под собой также и подавляемое желание покаяться, отречься, так сказать, покарать себя, связанное с изобилием (даже избытком) продовольствия и с откровенно гедонистическими образами, которые использует реклама, предлагая различные товары (не только продовольственные). Несмотря ни на что, наслаждение по-прежнему вселяет ужас: слишком сильна религиозная традиция, учившая нас связывать земные радости с виной и грехом, и этот отпечаток не могут стереть дерзкие воззвания культуры, которая называет себя «светской». Уже в 60-е гг. одно французское демоскопическое исследование обнаружило, что реклама продовольственных товаров, открыто прославляющая радости чревоугодия, обречена на провал, поскольку вселяет в потенциальных потребителей чувство вины. Сейчас положение изменилось, однако же нельзя сказать, что совершенно исчезло стремление оправдать чем-то еще, кроме наслаждения, свой гастрономический и диетический выбор: «полезную» еду воспринимают с гораздо большим энтузиазмом.