Голод и изобилие. История питания в Европе

Этому обществу «плотоядных» (со всеми оговорками и уточнениями) церковные нормы предписывали воздерживаться от мяса около 140–160 дней в году. Такая форма самоотречения — ее важность, как мы уже имели случай наблюдать, косвенным образом подтверждает ведущую роль мяса в тогдашней системе питания — за много веков до этого возникла в христианской среде: вначале к ней прибегали в основном отшельники и монахи, либо по собственной инициативе, либо соблюдая устав; потом эта «модель» распространилась на все общество при поощрении и поддержке церковных властей, которые объявили постными некоторые дни недели (среду и пятницу, впоследствии только пятницу) и определенные дни или периоды в году: кануны праздников, великие и малые посты (кроме Великого поста перед Пасхой были еще три «меньших», длительность которых варьировалась в разных регионах).

Мотивация подобного выбора неоднозначна: наряду с причинами чисто покаянного толка (отказ от немалого ежедневного удовольствия) имелись и другие, связанные и со все еще сохранявшейся ассоциацией потребления мяса с «язычеством» (жертвоприношение животных и их ритуальное потребление лежали в основе многих дохристианских культов), и с убеждением, научно подтвержденным медицинскими исследованиями, будто потребление мяса способствует избыточной сексуальности (которой образцовый христианин должен был всячески избегать), и с традициями вегетарианского «пацифизма», унаследованными от греческой и эллинистической философии. Так или иначе, но воздержание от мяса, начиная с первых веков христианства, становится лейтмотивом как моральных проповедей, так и норм покаяния. Отсюда необходимость в альтернативной еде, отсюда и величайшее значение (экономическое и культурное) таких «замещающих» продуктов, как овощи, сыр, яйца — и рыба. Выдвижение этой последней на роль подлинной замены мясу, истинного «знака» постных периодов и дней, началось не сразу и проходило не без трудностей. В первые века христианства преобладает тенденция исключать и рыбу из рациона постных дней; потом она уступает место молчаливому допущению: рыба не запрещается, но и не предписывается; и только с IX–X вв. не остается никаких сомнений в том, что допускается потребление рыбы — наверняка ставшее уже привычным в большей части христианской Европы — по постным дням. Из постного рациона исключаются лишь так называемые «жирные» рыбы, точнее морские животные больших размеров (киты, дельфины и т. д.), чья мякоть казалась чересчур похожей на мясо земных животных, главным образом, возможно, из-за обилия крови. За этими исключениями, рыба (и все, что рождалось и жило в воде) с тех самых пор стала приобретать все более отчетливый и узнаваемый культурный облик «постной» пищи, делалась символом монастырского и постного питания (из которого тем временем были исключены молочные продукты и яйца); ее противоположность мясу, вначале неявная, даже отрицаемая, обозначалась все яснее и яснее. Меню стали составляться только из мяса или только из рыбы — смешение не допускалось. Роли четко разделились, границы сделались непреодолимыми: «битва» между мясом и рыбой, между «Карнавалом» и «Постом» — риторический сюжет, получивший распространение с XIII в., свидетельствует о глубокой интеграции потребления мяса и потребления рыбы: эти продукты противоположны, но дополняют друг друга, по-рыцарски уступают друг другу место в разные периоды года. Недаром в некоторых европейских городах (например, во Флоренции) один и тот же цех ведал торговлей и мясом, и рыбой.

Распространение христианства тем самым сыграло заметную, если не решающую роль в складывании наряду с «культурой мяса» «культуры рыбы». Беда Достопочтенный рассказывает, что англосаксы-язычники не занимались рыбной ловлей, хотя «в их море и в их реках в изобилии водилась рыба»; так что одним из первых начинаний епископа Уилфрида было научить их «добывать себе пропитание рыбной ловлей». Тем не менее (как подметил X. Дзуг Туччи) еще в XI в. в «Domesday Book»[24] перечисляется смехотворное количество рыбаков рядом с чрезмерным числом свинарей: 17 против 1168 в Девоншире. В том же XI в., по свидетельству Титмара Мерсебургского, «польские правители боролись против нарушителей церковных запретов на мясо, используя такие средства убеждения, как вырывание зубов»; но это еще мягкое наказание по сравнению с тем, какое предусматривал за то же преступление Карл Великий в капитулярии «De partibus Saxonie»[25] — ни много ни мало смертная казнь.