Голод и изобилие. История питания в Европе

Но пройдет еще несколько веков, прежде чем прогресс методов консервации сделает рыбу в самом деле «обычной» пищей. Она все еще ассоциировалась с роскошью во Франции XII в., когда Пьер Абеляр, подхватывая расхожий мотив христианских памфлетов, не видит смысла — как мы уже успели убедиться — в отказе от мяса, если таковой заставляет «предаваться» рыбным изыскам, еще более редким и дорогим. Главная проблема состояла в перевозке: рыба — чрезвычайно скоропортящийся продукт. Отсюда большая популярность угря, который, напоминает X. Дзуг Туччи, согласно Фоме из Кантемпре, «может шесть дней жить без воды»; «особенно, — добавляет Альберт Великий, — если его положить на траву в свежем и тенистом месте и не препятствовать его движениям». Перевозили и потребляли прежде всего пресноводную рыбу, которую легче обнаружить и поймать и которую можно быстро доставить по назначению. «Чтобы найти в Кампании сельдей, которых Фома Аквинский научился ценить во Франции, требуется чудо»: свежие сардинки в корзине волшебным образом превращаются в сельдей, тоже свежих. Свежая морская рыба в самом деле была редкостью — городских рынков достигала в основном рыба, подвергнутая обработке. Способы солить рыбу (или вялить, или коптить, или заливать маслом) известны с древних времен, но только с XII в. их усовершенствование, вызванное возросшим спросом, делает всеобщим потребление такой рыбы в противовес свежей, которая по-прежнему считается предметом роскоши.

Как раз в XII в. начинается широкомасштабная торговля соленой балтийской сельдью; в следующем веке уже цитированный Фома из Кантемпре утверждает, что при такой обработке она хранится «дольше, чем любая другая рыба». В середине XIV в. голландец Вилельм Бейкельсзон ставит такое производство на поток: выловив сельдь, рыбаки быстро вычищают из нее внутренности, засаливают ее и загружают в трюмы. На этом производстве зиждется богатство Ганзейской лиги и рыбаков Голландии и Зеландии; но на рубеже XIV–XV вв. сельдь уходит из Балтийского моря. С того времени голландские и зеландские суда станут выходить на лов к английским и шотландским берегам.

Такой же обработке начинает подвергаться пресноводная рыба. С XIII в. в нижнем течении Дуная отмечаются крупные рыбные хозяйства, производящие соленых и вяленых карпов — эту рыбу, по-видимому, несколько веков тому назад завезли, вместе с христианской верой, монахи из Южной Германии. Со временем такие хозяйства превращаются в важнейшие источники продовольствия: в Богемии, отмечает в XVI в. венецианский посол Джованни Микиель, «имеются садки, столь обильные рыбой, что в них состоит основное богатство страны». В горных районах вместо карпов разводили щук и форелей; ловили лососей, миног, осетров — последние особенно ценились, хотя бы в силу их величины. Славились осетры из По, Роны, Жиронды, а также из Черного и Каспийского морей. Этой рыбой, вяленой и соленой, торговали в основном венецианские и генуэзские купцы.

С конца XV в. в торговле рыбой и ее потреблении появился новый персонаж, постепенно оттеснивший осетров и прочих конкурентов, — треска, которую издавна ловили в Атлантическом океане, а теперь обнаружили в практически неисчерпаемых количествах на отмелях Террановы. За пользование этими водами разгорелась самая настоящая война — баски, французы, голландцы, англичане участвовали в ней, утверждая свое право на ловлю трески силой оружия и пушечными залпами. В конце концов только нации, имевшие сильный флот, а именно англичане и французы, сохранили право на эти отмели. Треска вяленая и соленая, штокфиш и лабардан, приобретаемые первая на вес, а вторая — поштучно, появились на столах у широких слоев населения, особенно в городах.

И все же потребление рыбы по-прежнему содержит целый ряд культурных коннотаций, которые мешают этому продукту завоевать подлинно «всеобщие» симпатии. Рыба, подвергшаяся обработке, вызывает ассоциации с бедностью и подчиненным положением. Свежая рыба говорит о богатстве, но о богатстве едва ли завидном, так как рыба не насыщает, это — «легкая» еда, именно поэтому постная, которой могут в полной мере наслаждаться лишь те, кому ежедневно не угрожает голод. В том и в другом смысле рыба с трудом отвоевывала себе место среди пищевых ценностей, к которым все общество относилось бы положительно: рыбу ели, и даже в больших количествах, но в культурном плане она все равно воспринималась как заменитель мяса.

Вопрос качества