Голод и изобилие. История питания в Европе

Мы не хотим здесь вдаваться в проблему, которая остается весьма спорной для историков культуры: может ли (и если да, то до какой степени) «ученая» культура выражать, прямо или опосредованно, чисто «народное» содержание. И все же между этими двумя планами имеется больше соответствий, чем можно было бы предположить: культуру выставления напоказ и расточительства невозможно понять вне культуры голода. Во-первых, обе культуры, диалектически взаимодействуя, отсылают одна к другой и отражают одна другую. Во-вторых, они сосуществуют и пересекаются не только как контрастные выражения разных социальных и культурных категорий, но и внутри каждой из этих категорий. Голод как таковой не известен привилегированным слоям; другое дело — страх перед голодом, заботы о поступлениях продовольствия, которое бы соответствовало их собственным (высоким) критериям. И наоборот, мир голода тоже может стать — в определенных обстоятельствах — миром изобилия и показухи: крестьянское сообщество порой бывает расточительным в еде, по большим праздникам и во время семейных торжеств. Это, конечно, ритуальное расточительство, его смысл — магическим образом привлечь богатство, но все же расточительство реальное, конкретное, сближающее (в отдельные моменты) отношение к еде «бедняков» и «богачей». И все должны видеть, все должны знать: в Неаполе в XVIII в. глашатаи ходили по городу и выкрикивали, сколько скота было забито и сколько провизии съедено во время рождественских праздников, — практика хвастовства, сходная по смыслу с выставками еды, которые устраивались во дворцах знати (и за их пределами — на улицах, на площадях) по большим праздникам, сопровождаемым колоссальным расточительством — впрочем, относительным, ибо на самом деле ничего не пропадало.

Кажется, будто в том, что касается питания, homo sapiens выработал в течение веков удивительную способность физиологической приспособляемости, сообразуя свои потребности с имеющимися ресурсами, то обильными (например, в охотничий сезон), то скудными. Отсюда его способность есть много, даже чересчур, но также и довольствоваться малым (разумеется, до определенного предела). Эта черта, биологически присущая человеческому роду с тех пор, когда он жил, наряду с другими хищниками, за счет добычи, повлияла на особенности культуры: противопоставление «изобилие — скудость» стало ментальным, не только физиологическим фактом и прошло через всю историю человечества, проявляясь в различных общественных устройствах. Только фантазия или выгода привилегированного меньшинства могла породить образы счастливой бедности, радостной неприхотливости большинства, вполне довольного собой. Может быть, и верно, что полезно ограничивать себя в еде, но только тому, кто ест много (или, по крайней мере, может есть много), позволительно об этом думать. Только долгий опыт сытости может вознаградить за муки сдерживаемого аппетита. Тот, кто на самом деле голоден, всегда желает наесться до отвала: время от времени он это делает и почти всегда об этом мечтает.

ЕВРОПА И МИР

Чудесная страна за морем

Жажда открытий, стремление к новым знаниям, характерные для эпохи заокеанских путешествий, похоже, затронули и народную фантазию. Утопии Кукканьи и мечты о сытой жизни стали проецироваться на заморские земли: воображение наделяло их всеми Божьими благами, в частности неисчерпаемым изобилием еды. Множатся поэмы вроде той, в которой аноним из Модены в первой половине XVI в. воспевает «чудесную страну… которая Доброй Жизнью зовется», открытую «теми, кто Море-Океан одолел». Но в этих новых местах, «невиданных и неслыханных», не сыщешь экзотической еды и непривычных напитков: «только гора тертого сыра высится посреди долины, а на вершину подняли огромный котел»; котел этот, шириной в милю, «все время кипит, варит макароны, а когда они сварятся, выплескивает», и они, скатываясь вниз по горе, «обваливаются в сыре». «И текут ручьи доброго вина». А еще пахучие травы, реки молока, из которого делают вкусный творог, виноград, фиги, дыни; куропатки и каплуны, булочки, белый хлеб; и, разумеется, «ослов там привязывают колбасами», а во время дождя «с неба падают равиоли». Одним словом, подробный перечень самых вкусных блюд XV–XVI вв.; на чудесную страну за океаном проецируется итальянская культура того времени. Ведь и фантазии имеют пределы, и это — границы культуры, которая их порождает. Культуры, в которой каждая вещь находится на своем месте, играет определенную, обусловленную всеми прочими элементами роль: кухня и режим питания — не случайное сочетание элементов, но всеобъемлющая связная система. Поэтому так трудно принять, даже понять иное; поэтому возникает потребность «профильтровать» его через нашу систему ценностей. Часто «иное» искажают до неузнаваемости, но так или иначе приспосабливают, сводят к своим собственным меркам.