Голод и изобилие. История питания в Европе

В многочисленных трактатах по агрономии, появившихся в XVI в. во всех европейских странах, отражается этот вновь вспыхнувший интерес к земледелию. Кроме того, век изобилует работами, посвященными именно питанию, точнее, голоду: их авторы стремятся ознакомить бедняков с приемами выживания, учат использовать все возможные ресурсы, даже сажать незнакомые растения, употреблять непривычную пищу. Не случайно эти труды появляются именно в трудные для экономики и производства моменты: брошюры Жака Дюбуа — Сильвиуса, о котором мы уже упоминали, — посвященные здоровью бедняков («Regime de sante pour les pauvres, facile a tenir» — «Режим здоровья для бедняков, который легко поддерживать») и учащие, как бороться с голодом («Conseil tres utile contre la famine, et remedies d’icelle» — «Очень полезные советы по поводу голода и средства против него»), были написаны между 1544 и 1546 гг.; «Рассуждение о недороде и голоде» Джамбаттисты Сеньи — в 1591 г. А мы знаем, что, даже учитывая колебания от местности к местности, самые частые и тяжелые голодовки пришлись как раз на середину века (кульминацией стал общеевропейский кризис 1556–1557 гг.) и на его последнюю декаду (голод 1590–1593 гг.). Следовательно, перед нами злободневные трактаты, продиктованные насущными проблемами и нуждами; принесли ли они в самом деле какую-то пользу беднякам, это, конечно, другой разговор.

Тем временем растущая потребность в продовольствии заставляет искать в новых продуктах возможное решение проблемы. Где-то таким продуктом становится рис: мы уже упоминали о его раннем распространении в Ломбардии, связанном скорее с финансовыми и коммерческими интересами, чем с продовольственной проблемой как таковой. Мы не знаем, как попал рис (до этого сугубо экзотический, импортируемый продукт, который продавался в лавках, торгующих специями, и использовался крайне скупо, чаще всего в соусах) в Северную Италию — через сицилийских арабов или из Испании. Последняя и в самом деле, испытав влияние арабской культуры питания, представляла собой единственную страну в Европе, где рис довольно рано приобрел немаловажное значение; из Испании он распространился в Нидерланды: вот вам еще пример — если вспомнить, какие отношения установились между этими странами в XVI в., — того, что история питания неразрывно связана с проблемами власти и политики.

Вторым «открытием» была гречиха. На самом деле ее уже пару столетий знали и возделывали на Западе, но только в XVI в. она распространилась широко, сначала, скорее всего, в Нидерландах, потом в Германии, Франции, Северной Италии. К традиционной пшенной каше желтого цвета прибавилась еще одна, серая.

Гораздо более волнующей — во всяком случае, если иметь в виду долгосрочную перспективу, — оказалась встреча с маисом, который Колумб обнаружил уже во время своего первого путешествия за океан и привез в Европу в 1493 г. Частью из любопытства, частью из нужды маис начали выращивать рано, особенно на Пиренейском полуострове (что понятно): в самые первые годы XVI в. он зафиксирован в Кастилии, Андалусии, Каталонии; около 1520 г. — в Португалии. В последующие годы он проникает на юго-запад Франции (первое упоминание — в Байонне в 1523 г.) и на север Италии (особенно на запад от Венеции, где его начинают выращивать в 30-е гг.). Оттуда маис проник в Венгрию и на Балканский полуостров.