Голод и изобилие. История питания в Европе

То, что с середины XVI в. потребление мяса в Европе начинает сокращаться (речь идет, разумеется, о простом народе), — факт, подтвержденный различными документами и исследованиями. Согласно Абелю, отсюда берет начало нисходящая кривая, которая от оптимального значения в 100 кг в год pro capite, предположительно наблюдавшегося в Германии в XIV–XV вв., опустилась до минимума в 14 кг между XVIII и XIX вв. Рост населения, аграрные преобразования окружающей среды и сокращение площади, занимаемой лугами и лесами; снижение реальной заработной платы; увеличение плотности городской застройки и, как следствие, запрет держать скотину в городе; сокращение поставок с Востока после завоевания Венгрии турками — все это вполне веские причины. Ранее мы обсудили и пересмотрели цифры, предложенные немецким ученым; и все же приходится признать, что подобная тенденция в самом деле существовала. Локальные исследования, например работа А. М. Пьюса, касающаяся окрестностей Женевы, это подтверждают: в XVII в. количество мяса сократилось повсеместно, кроме горных, чисто пастушеских районов. Статистические данные, приведенные Броделем, говорят, что в Монпеза, маленьком городке нижней Керси, «число мясников непрерывно уменьшалось: 18 — в 1550 г., 10 — в 1556 г., 6 — в 1641 г., 2 — в 1660 г. и один — в 1763 г. Даже если за этот период и уменьшилось число жителей, общее его сокращение не было 18-кратным».

Все это означает, что в повседневном рационе становится все труднее обойтись без хлеба. Рынок по-прежнему предлагает горожанам более разнообразные продукты, чем те, которые могут позволить себе крестьяне, но хлеб насущный всегда находится в центре внимания и тех и других. Он бывает разного качества, что зависит от местных обычаев, покупательной способности, урожая и времени года (весной запасы истощаются). Однако остается стандартный уровень потребления, и он не слишком меняется от XIV к XVII в. Для городов Центральной и Северной Италии документы XIV в. позволяют считать, что потребление хлеба, или зерна, находилось на уровне от 550 до 700 г pro capite (городские власти считали «нормальным» потребление четверика в месяц, а это около 650 г в день). Более высокое потребление (больше 1 кг в день) обнаруживается на Сицилии в XV в. И в XVI в. для среднего потребления на душу населения можно установить нижнюю границу в 500 г, однако на протяжении столетия наблюдается тенденция к увеличению этой нормы (до 800 г). В XVII в. в Сиене и окрестностях чаще всего встречаются значения от 700 до 900 г, максимум 1200. Эти и другие данные позволяют установить (X. Неве) общую норму: между XIV и XVII вв. дневной рацион хлеба обычно составлял 500–600 г, в некоторых случаях 700–1000 г и никогда не опускался ниже 400–500 г (исключая, разумеется, неурожайные годы). Но, может быть, картина не столь статична, ибо ничто не мешает нам усмотреть в этих данных — пусть фрагментарных и разнородных — общее увеличение потребления хлеба на протяжении названных веков; если бы такая динамика подтвердилась, нас бы это не удивило, учитывая одновременное снижение потребления мяса. В Женеве в XVII в. потребление двух фунтов хлеба (1100 г) ежедневно считалось удовлетворительным; один фунт (а это чуть меньше того количества, какое в XIV в. считалось «нормальным») — «минимум, какого достаточно, только чтобы не умереть с голоду» (Пьюс). В том же XVII в. попечители богоугодных заведений в Бове, на северо-востоке Франции, считают, что самая необходимая норма должна состоять из трех фунтов (почти 1300 г) хлеба в день или из двух фунтов (850 г) хлеба и похлебки (П. Губер). В XVIII в. парижские бедняки станут потреблять по полтора килограмма хлеба в день, а в середине XIX в. дневной рацион рабочих Ниверне будет составлять от двух до четырех фунтов хлеба. Таким образом, уровень, который в XIV–XV вв. достигался лишь спорадически, со временем становится нормой, и не думаю, что это можно было бы истолковать как улучшение режима питания: речь скорее идет о качественном его ухудшении — оно становится все более однообразным, люди имеют все меньше возможностей заменить чем-нибудь хлеб и крупы.