Голод и изобилие. История питания в Европе

Образ немца-выпивохи, топос, часто встречающийся в европейской литературе, не отрицается и самими немцами: застольная беседа, записанная учениками Мартина Лютера в конце 1536 г., свидетелями которой мы только что стали, достаточное тому доказательство. Этот образ имеет древние корни, он исходит непосредственно из той модели отношения к питанию, какую германские народности внедрили в европейскую культуру уже с начала III в. новой эры. Много пить и много есть: иные утверждали, будто это плохо (от этого действительно становилось плохо); иные считали, что только такая жизнь достойна человека. Но все единодушно признавали подобное поведение типичным для определенных племен: франков, саксонцев… Восхвалялись эти обычаи, осуждались или просто высмеивались, но их национальная привязка не оспаривалась никем. То, что европейская культура питания была сведена к некоторому единообразию, а количество и качество поглощаемой еды стало восприниматься скорее с социальной точки зрения, не уничтожило противопоставлений подобного толка. Почти нетронутые, они являются перед нами и в литературе, и в наборе расхожих образов в века, уже не столь от нас отдаленные (да и сегодня они не собираются исчезать). С одной стороны, южные народы, трезвые и умеренные, приверженные к продуктам земледелия и растительной пище. С другой — народы северные, прожорливые и плотоядные. Речь, конечно, идет о стереотипах, причем малодостоверных, если не связывать их с такой переменной величиной, как социальный статус; к тому же «север» и «юг» — весьма абстрактное географическое противопоставление, не учитывающее всего разнообразия местных особенностей, «делящее» государства и нации, которые предполагаются едиными; однако же если рассмотреть Италию и даже Францию, можно убедиться в обратном. Для полноты картины нам пришлось бы углубиться в существующие реальности, в «региональные» образы и стереотипы — но лучше на этом и остановиться. Ограничимся тем, что засвидетельствуем устойчивость «больших» стереотипов, и не станем отрицать, что имеется веская причина их соответствия реальности, ведь привычка к вину, очень древняя в Средиземноморском регионе, в северных областях привилась гораздо позже, и обычай пить много был связан с малым содержанием алкоголя в издревле потребляемом напитке (то есть пиве). При таких обычаях питания внедрение вина должно было привести к результатам, сравнимым с теми, к каким привело «открытие» североамериканскими индейцами алкоголя, который белые использовали как самое настоящее орудие уничтожения. Приходит на память отрывок из Тацита, который пишет о германцах, что, «потворствуя их страсти к бражничанью, доставляя им столько хмельного, сколько они пожелают, сломить их пороками было бы не трудней, чем оружием»[32]. Сломить их не сломили, наоборот: через несколько веков германцы захватили Римскую империю, но ведь и вино — не виски. Тем не менее «порок», которым германцы гордились, так же как и кельтские народности, отразился в их обычаях и оказал влияние на их национальную самобытность.

Итальянцы и испанцы не уставали попрекать их и высмеивать. Романы, новеллы, письма, хроники, стихи полны соответствующих образов. Когда один персонаж Теофило Фоленго оказывается перед неким утопическим фонтаном мускателя и мальвазии и упивается допьяна, он произносит «тринк, тринк и прочую немецкую чепуху». То же самое случилось у Сервантеса с мориском Рикоте, который, чтобы напиться, «превратился в немца». Что же до «французского народа», то, по мнению Лодовико Ариосто, «к вину и к еде… они прицепляются, как леска к крючку». Франческо Реди приписывает такую неумеренность климату и, что правда, то правда, этническим особенностям: «…тут не чревоугодие, а скорее природа, и не то чтобы недавно себя оказавшая, а весьма древняя». И цитирует Сульпиция Севера, который утверждает, что обжорство «в греках — угождение чреву, а в галлах — дань природе».

Кроме того, немцы и французы едят больше мяса, — после того, что мы изложили на предыдущих страницах, будем считать этот топос более подходящим к средним и высшим классам; несомненно, однако, что «северная» культура питания теснее связана с данным типом потребления (и, естественно, производства). Проезжая по Италии в 1580–1581 гг., Мишель Монтень замечал: «Здесь нет и половины того мяса, какое можно найти в Германии, да и приготовлено оно хуже. Его готовят без сала и в той, и в другой стране [во Франции сало как раз использовалось], но в Германии его лучше приправляют и подают к нему больше соусов и гарниров». Чуть ниже снова об Италии: «Этот народ не разделяет наш обычай есть много мяса». И еще: «Банкет в Италии — это французский легкий ужин. Несколько кусков телятины, пара цыплят, и все».