Голод и изобилие. История питания в Европе

Последнее наблюдение: Реформация и в самом деле привела к окончательному расколу западного христианства. Но она же парадоксальным образом вызвала и противоположные явления интеграции и культурного обмена: адресуя своим лондонским друзьям «Краткий обзор» питательных свойств растений, Джакомо Кастельветро замечает, что «за прошедшие пятьдесят лет» (пишет он в 1614 г.) «благородная нация» англичан научилась усваивать новые обычаи в области питания и гастрономии благодаря «стечению многих народов, бежавших в сей безопасный приют, дабы найти защиту и спастись от яростных нападок жестокой и безбожной римской инквизиции». И он тоже своим трудом намеревался внести посильный вклад — познакомить людей с непривычной пищей, научить их ценить по достоинству столькие вкусные вещи, «которые До сегодняшнего дня, то ли из пренебрежения, то ли по неведению» не используются. С перемещением людей перемещаются и идеи: может быть, это — единственный положительный аспект вынужденной эмиграции. И кто знает, быть может, именно книга Кастельветро способствовала тому, что в 1699 г. Джон Эвелин опубликовал первый английский трактат о салатах «Acetaria, a Discourse of Sallets» («Акетария[35], Рассуждение о салатах»).

Мутация вкуса

Как и все его современники, Эвелин не сомневался в том, что салат следует заправлять оливковым маслом и уксусом. Заметьте, только и исключительно оливковым маслом. Нам хорошо известно, что торговцы маслом поставляли на север Европы самый низкосортный товар: английский речевой оборот «темный, как масло» (as brown as oil), зафиксированный уже в XV в., был бы непонятен в Провансе или в Италии. По этой причине, считает Ж.-Л. Фландрен, северные европейцы мечтали о растительном масле без цвета, без запаха, без вкуса: то, которое они использовали, было мутным, терпким и кислым. И все же они использовали это масло. За многие века они научились его использовать, не следуя собственному вкусу, считает тот же Фландрен, но по необходимости: к этому принуждали церковные нормы, запрещавшие употреблять животные жиры по меньшей мере один день из трех в году. Бывали послабления, это правда, но их предоставляли в виде исключения отдельным людям или целым общинам, и получить их было не так-то просто. И оливковое масло стало широко применяться в Северной Европе как для заправки, так и для приготовления пищи (особенно постной). Салаты им заправляли довольно долго, во всяком случае, во Франции и в Англии: Эвелин пишет свою книгу в конце XVII в. Но при жарке и заправке горячих блюд оливковое масло стало постепенно заменяться сливочным.

Эта замена начинает осуществляться на рубеже XIV и XV вв. и, очевидно, связана (непонятно только, каким образом) с возросшей доступностью сливочного масла, обусловленной развитием молочного животноводства. Эта новая мода завоевывает Европу: не только северные страны, но и Италия, и Испания затронуты ею. В самой середине XV в. сборник рецептов маэстро Мартино указывает на проникновение сливочного масла в итальянскую кухню, чуть позже мы находим его и в Испании. Это, замечает Фландрен, второе нашествие северных обычаев питания; первое произошло тысячу лет назад, когда на юге Европы широко распространился «варварский» обычай употреблять в пищу сало. Что же до Франции и Англии, то если в поваренных книгах XIV–XV вв. оливковое масло представляло собой основную альтернативу салу или смальцу, то в XVI–XVII вв. оно оттуда практически исчезает, а сливочное масло празднует победу. С одной стороны, это удачное завершение процесса, который начался давно; однако же Реформация в странах, которые присоединились к ней, нанесла кухне, основанной на оливковом масле, последний удар. Какое-то время оно еще будет в ней присутствовать в качестве заправки для салатов, но недолго. Уже в XVII в. голландцы заправляли салаты растопленным сливочным маслом, а француз, путешествовавший по Ирландии, рассказывал, как его подняли на смех, когда он спросил оливкового масла. Потом и англичане с французами начнут использовать сливочные соусы.