Голод и изобилие. История питания в Европе

Жирные соусы на основе сливочного масла, которые утверждаются в высокой европейской кухне с XVII в., и соусы на растительном масле, которые вскоре начинают подражать этой модели, представляют собой истинную «мутацию вкуса» по отношению к приправам, которые использовались пару веков тому назад. В поваренных книгах XIV в., кодифицирующих обычаи питания, широко засвидетельствованные в предыдущих веках, соусы большей частью вовсе не содержат никакого жира: ни оливкового масла, ни сливочного, никакого другого. Соусы, обычно сопровождавшие мясо и рыбу, были постными и кислыми: туда входили преимущественно вино, уксус, «агресто» (терпкий виноградный сок), сок цитрусовых или дикорастущих плодов; к этому добавлялись разнообразные травы и специи; в случае, если появлялось желание загустить и «связать» соус, использовали хлебный мякиш, миндаль, орехи, яичный желток, печень, кровь; иногда его подслащали сахаром или смягчали мясным (либо рыбным) бульоном. Но, так или иначе, все эти соусы — постные; ни один из них (кроме, может быть, горчичного) не дожил до наших дней, разве что ценой превращений, коренным образом изменивших его свойства: добавление растительного или сливочного масла (как, например, это произошло с зеленым и чесночным соусами) искажает и смысл его, и вкус. Итак, эта «мутация вкуса» произошла именно между XVI и XVII вв., и Ж.-Л. Фландрен, которому мы обязаны самыми подробными исследованиями на эту тему, без колебаний признает, что она совершилась автономно, вне зависимости от внешних причин и факторов принуждения; только указывает на обстоятельства (прежде всего, на Реформацию), которые способствовали «освобождению» новых желаний и устремлений. «Я не вижу, — пишет он, — какие демографические, экономические или технические преобразования могли бы объяснить эту революцию в кулинарии: она проявилась не в сфере материальных ограничений, но в сфере чистого вожделения». В самом деле, новую кухню «раскрутили» высшие слои: трудно себе представить, чтобы подобные социальные группы использовали какой-то продукт (то же сливочное масло) из-за того, что он дешев и легкодоступен; наоборот, мы знаем, что редкость продукта заставляет стремиться к нему, чтобы выделиться. Можно рассуждать и по-другому: ориентированный по-новому вкус, который не замедлил распространиться среди крупной и средней буржуазии, должен был в свою очередь способствовать определенным преобразованиям в европейском сельском хозяйстве; так, уже в XVII, а особенно в XVIII в. в животноводстве появилась тенденция разводить преимущественно молочный скот.

То, что элита перестала стремиться к редким, дорогим, эксклюзивным продуктам потребления, со всей очевидностью доказывает на первый взгляд парадоксальный феномен, проявившийся одновременно с вышеописанными переменами. Пряности, которые в течение целого тысячелетия были отличительным признаком богатого стола, которые любили, к которым стремились как ни к чему иному, мало-помалу исчезли из рациона питания очень многих. Исчезли — обратите внимание — как раз в тот момент, когда их изобилие могло бы позволить (и на самом деле позволяло какое-то время) применять их более массово и широко. А ведь первопроходцы и завоеватели совершали путешествия вокруг света не в последнюю очередь и с этой целью: добыть побольше пряностей непосредственно в тех местах, где их производят. Но ливень ароматов и вкусов, обрушившийся на Европу в XVI в., вскоре вызвал пресыщение. Теперь, когда все могли употреблять имбирь, корицу и прочие «тонкие специи», богачи стали искать другой знак отличия. Еще и по этой причине постная, пряная кухня старой Европы в какой-то момент меняет свой облик. Теперь даже предпочитают прибегать к продуктам местным, в какой-то степени «крестьянским»: в XVII в. французская элита отказывается от специй и заменяет их зеленым луком, луком-шалотом, грибами, каперсами, анчоусами… более нежные вкусы и запахи, более подходящие, это правда, к «жирной» кухне, которая тогда утверждалась; но тут есть и чувство удовлетворения того, кто с высоты своего богатства может позволить себе поставить на стол даже «бедняцкую» еду; сегодня такое ощущение, к счастью, знакомо многим из нас.

Пример французов с успехом переняли элитарные слои других европейских стран, что привело к глубокому обновлению культуры питания и гастрономии континента — во всяком случае, в западных странах, таких как Италия или Испания. Восточные и северные страны, такие как Германия, Голландия, Польша, Россия, в большинстве своем оставались привержены — и до сих пор остаются — пряной, контрастной кухне с резкими вкусами; может быть, потому, подсказывает Бродель, что в этих странах потребление специй началось позже, это была «новая» роскошь. Отсюда по большей части консервативный характер этих кухонь по сравнению с резкой сменой направлений в кухнях западных, в первую очередь во французской (именно с того момента она стала первенствовать в Европе и вошла в моду почти повсеместно).