Голод и изобилие. История питания в Европе

Это перевернуло европейскую культуру питания. Долгие века соблюдения постов приучили людей чередовать мясо с рыбой, животные жиры с растительным маслом. Посты, как мы уже отмечали, способствовали сближению обычаев питания на континенте, не унифицируя их конечно, однако интегрируя в один культурный контекст. «Освобождение» от норм Католической церкви придало новую силу так до конца и не исчезавшему противопоставлению: плотоядная Европа — конечно, в той мере, в какой это позволяли средства, — пропагандировала свою еду, превратив ее чуть ли не в символ вновь обретенной независимости. Трактаты о свободном потреблении мяса множатся в XVI–XVII вв. в протестантской Европе (вот только один пример: «Diatriba de esu carnium et quadragesima pontificiorum»[33], книга, опубликованная Арнольдо Монтано в Амстердаме в 1662 г.), а тем временем в католической среде появляется не меньше трактатов о постной пище, в которых все более тщательно, с подлинно бюрократической казуистикой классифицируются запретные или разрешенные продукты: достаточно назвать «Постное питание», книгу, которую написал Паоло Дзаккья (Рим, 1636). Реакцией на протестантские вольности было и то, что Католическая церковь после Тридентского собора установила жесткий контроль над частной жизнью (говорят, что во Флоренции в XVII в. член инквизиции ходил по улицам в постные дни, стараясь определить по запаху, не ест ли кто-нибудь мяса).

Разумеется, трудно измерить реальное влияние (культурное очевидно) этого разрыва. Хотя «всеми учеными, особенно английскими, признается, что Реформация нанесла серьезный удар европейским рыбным промыслам», эта оценка нуждается в дальнейшем уточнении и пояснении: следует различать искусственно повышенный спрос на рыбу во время поста и спрос на рыбу как основной элемент питания (в Голландии, Шотландии, Норвегии). В Англии количество рыболовецких судов, несомненно, уменьшилось; в более крупных масштабах можно с уверенностью утверждать, что «тяжелее всего пострадало пресноводное рыболовство, приносившее меньше дохода» (А. Р. Митчелл). Так или иначе, влияние здесь ощущалось, и достаточно сильно.

Нет данных о том, чтобы в связи с Реформацией пошатнулся также и образ вина, обладавший уже слишком большим престижем, чтобы серьезно пострадать. И все же в северных протестантских странах вино окончательно стало предметом роскоши, в то время как потребление пива на протяжении XVII в. заметно выросло, а благодаря голландскому влиянию распространилось и на юг.

И наконец, две Европы снова начали различаться употреблением жиров: раньше «во всей Западной Европе использовали то растительное масло в постные дни, то сало, смалец или другие животные жиры в дни скоромные», но этот род единообразия кулинарных приемов «не пережил Реформации» (Ж.-Л. Фландрен). Даже в католических странах благодаря многочисленным разрешениям вновь установились региональные различия: вроде бы уже Карл Великий пытался получить от папы дозволение использовать oleum lardinum[34] в северных монастырях, «поскольку у них там нет маслин, как в монастырях по эту сторону Альп»; сливочное масло было признано «постным» продуктом по меньшей мере начиная с 1365 г. (Анжерский собор) и с тех пор стало распространяться как альтернатива растительному, будучи противопоставлено, как и последнее, «жиру жирному», жиру по преимуществу, то есть салу. Употребление сливочного масла по-прежнему не допускалось в Великий пост, но всегда можно было получить послабление или полное разрешение. Может быть, история о так называемой «масляной башне» в Руане, построенной на деньги горожан, покупавших разрешение есть масло в Великий пост, и является легендой. Но привилегия, которую герцогиня Анна Бретонская получила в 1491 г. для себя и своей семьи, а чуть позже — и для всех своих подданных, засвидетельствована документально. Одним словом, несмотря на всевозможные формы культурной гомологизации, даже церковь с ее нормами не могла не признать очевидных производственных реальностей, различий в традициях питания и вкусах. Вспомним кардинала Арагонского, который в 1516 г. путешествовал по Нидерландам в сопровождении собственного повара, имевшего при себе солидный запас оливкового масла, и уясним себе, что обычаи питания и «структуры вкуса» (Фландрен) — это исторические факты, а факты — вещь упрямая.