Голод и изобилие. История питания в Европе

Продовольственная революция происходила медленно и затрагивала разные части Европы в разной мере и в разное время: исследовать ее во всех деталях означало бы проследить все этапы процесса индустриализации, с которым эта революция была самым тесным образом связана. Достаточно заметить, что в странах с самым ранним промышленным развитием (в Англии и Франции) только к концу XIX в. начинают ощущаться изменения в образе жизни населения в целом, связанные с переходом от режима питания, основанного на зерновых, к рациону, где протеины и жиры в значительной мере обеспечиваются животной пищей; что же до стран, отстающих в развитии, таких как Италия или Испания, то тут изменения завершились полностью только в середине XX в. Кроме того, сохраняются пережитки архаических (или, если угодно, доиндустриальных) отношений в культурно и территориально обособленных местностях. Очевидно также, что мы не можем говорить о Европе в абстрактном и обобщенном смысле, рассуждая о продовольственной и экономической системе, структурно зависящей от политического выбора, который и в самом деле надвое расколол континент; даже происходящие в самое последнее время процессы сближения и интеграции не позволяют распространить наши выкладки на весь европейский ареал; их, да и то не без оговорок, можно применить лишь к тому региону, который принято называть европейским Западом. Попытаемся все же определить некоторые общие черты.

Первое: делокализация продовольственной системы — по удачному выражению Дж. и П. Пельто — ослабила связь между продуктом и территорией, позволив тем самым не бояться неблагоприятных погодных условий: таким образом, тысячелетний голод европейцев был побежден. Это явление основано на революции транспорта и развитии технологий обработки и хранения еды, о чем мы уже упоминали. Об остальном позаботились власть (политическая и военная) и богатство, лучшие средства, чтобы заставить многие регионы мира сделать экономический выбор в пользу удовлетворения потребностей развитых стран; для рынка последних (к Европе прибавились еще и Соединенные Штаты) мобилизованы все существующие ресурсы, нередко в ущерб местным интересам. Усовершенствование сети распределения товаров в масштабе всей планеты уничтожило угрозу голода в индустриально развитых странах, но во многих случаях ухудшило условия жизни в других регионах. «Важный аспект продовольственной делокализации XIX–XX вв. — трансформация продовольственных систем в доиндустриальных регионах, которые призваны удовлетворять продовольственные запросы евроамериканских сообществ» (Пельто). Например, в некоторых частях Латинской Америки в огромной пропорции расширилось производство говядины в расчете на рынок гамбургеров и вообще на высокое потребление мяса в развитых странах; при этом потребление мяса среди местного населения уменьшилось. В Гватемале (один пример среди многих) производство говядины с 1962 по 1972 г. удвоилось, а внутреннее потребление pro capite упало на 20 %. Сложная сеть отношений, установившихся в ходе делокализации в мировом масштабе производства и распределения продуктов питания, ставит в опасное положение именно народы, производящие продовольствие, ибо их жизнеобеспечение зависит от продажи одного или нескольких продуктов (фруктов, зерна, мяса), предназначенных для рынка. В этом самое драматическое, хотя, конечно, не единственное, противоречие системы, которая впервые в истории смогла побороть голод. Исключением, естественно, были военные годы, когда вместе с голодом повсюду возникли вновь такие формы продовольственного снабжения и потребления, от которых, казалось, давным-давно не осталось и следа.

Пункт второй: процесс делокализации, ослабляя связи (экономические и культурные) между продуктом и территорией, придал продовольственной системе и моделям питания индустриально развитого мира характер сугубого единообразия: оно выгодно крупным производителям, его всячески восхваляет реклама. Ускорению этого процесса способствовали и другие факторы: расширение связей и контактов, обусловленное значительной мобильностью населения (работа и туризм); ослабление связи режима питания с временем года (к этому вопросу мы вскоре вернемся); последовательное изживание ритуальности пищи, ее чередования по дням недели и периодам года, соответствующего ритму религиозных праздников: Карнавал и Пост, постные и скоромные дни и недели. Это лишило многие продукты их культурных «смыслов» и открыло путь к всякого рода гастрономическим экспериментам и рискованным сочетаниям; всю на свете еду собрали в одно-единственное безграничное «досье»: эмблематичным представляется сосуществование рыбы и мяса (продуктов, традиционно противопоставленных и взаимоисключающих) в меню больших современных ресторанов.