Голод и изобилие. История питания в Европе

Аналогично можно трактовать и тему соответствия продуктов сезону. Если революция транспорта и торговой сети (а также и интенсивное внедрение химии в процессы производства) заставили нас несколько подзабыть о том, что питание неразрывно связано с климатом и сменой времен года, мы не можем все-таки отрицать, что именно это — преодоление власти климата и времен года, независимость от них — долгие тысячелетия было великой человеческой мечтой, важнейшей целью организации производства продовольствия. Люди жили в симбиозе с природой, зависимость от нее была почти полной, но это не значит, что такие отношения всегда принимались с радостной готовностью: иногда в них усматривали некую форму рабства. Верно, что все врачи, начиная с Гиппократа, настаивают на необходимости, ради доброго здравия, приспособить к природным ритмам и к смене времен года и режим питания, и прочие аспекты повседневной жизни: сон, секс, работу, движение… Regimina mensium, пособия, в которых излагаются основные нормы гигиены и питания, расписанные по месяцам, представляют собой немаловажную часть западной медицинской литературы; в трактатах по агрономии и ботанике этим темам тоже уделено серьезное внимание. Но речь неизменно идет о текстах и предписаниях, адресованных элитарной публике, людям, которые могут позволить себе выбирать, разнообразить свое питание; прочие — об этом говорил уже Гиппократ — пусть устраиваются как могут. А это означало для большинства опору на продукты надежные, гарантированные, подлежащие длительному хранению. Разве то, что зерновые, овощи, каштаны на протяжении всей истории играли такую важную роль в питании низших слоев, не было в первую очередь связано с возможностью хранить эти продукты какое-то время? Не потому ли соль целые тысячелетия (вплоть до распространения современных техник замораживания) настолько ценилась повсеместно, что позволяла долго хранить мясо, рыбу и прочие продукты? Хранить — вот ключевое слово. Хранить — значит победить смену времен года. Создать запасы, наполнить склады. Избавиться от власти неверной, изменчивой, непредсказуемой природы. Поддерживать свой собственный стандарт потребления, постоянный и единообразный. Разве земной рай, идеальный мир не изображался как место, где времена года не меняются, где пища всегда одинакова и всегда доступна? «И летом, и зимой там спелые плоды и пышные цветы» — так описывает волшебный сад Кретьен де Труа в «Эреке и Эниде». Может быть, только огороды, хорошо удобренные и с умом возделанные, приближались к этому идеалу постоянного плодоношения: огород, писал Исидор Севильский, носит такое имя (ortus по-латыни) потому, что там всегда (oriatur) что-нибудь растет. Отсюда особая важность (связанная скорее с качеством, чем с количеством) огородов для питания крестьян — по крайней мере, тех, кто жил в усадьбе и мог распоряжаться участком земли.