Горит камин уютно и светло. Инфракрасный теплый пол... ("Сделай сам" №1∙2017)

Для удобства и придания сыру особых вкусовых оттенков, фермеры смешивают молоко от разных животных в различных пропорциях и получают свой неповторимый вкус сыра качотга. Следовательно, можно утверждать, что сегодня для сыра качотта может применяться как 100 %-ое коровье молоко, так и овечье или козье молоко, или же смесь, которая маркируется «Три молока».

Caciotta является одним из традиционных сыров фермерско-ремесленного происхождения, многие сорта изготавливаются в итальянских регионах Умбрия и Тоскана на протяжении многих сотен лет.

Общий термин Caciotta охватывает широкий спектр мягких сыров, произведенных в различных регионах Италии.

Качотта — малый или среднего размера сыр весом 1–1,5 кг. Этот сыр традиционно имеет форму цилиндра в диаметре от 10 до 20 см и высотой 5-10 см. Срок вызревания — от семи дней до нескольких недель.

Сыр Caciotta имеет полумягкую текстуру с кремообразной плотной консистенцией, аромат этого сыра варьируется от умеренного до острого и зависит от срока выдержки. Корка данного сыра всегда натуральная, желтоватого цвета, а само тело мягкое, также бледно — желтого цвета.

В Италии считается, что лучше всего делать качотту весной, когда на корм животных идут цветущие полевые растения. Такую разновидность называют «Cacio Marzolino», этот сыр известен своим сладковатым вкусом и неповторимым свежим ароматом.

Вкус качотты — сливочный, сладковатый, с легкой кислинкой. Готовую качотту можно довольно долго выдерживать в прохладном и хорошо проветриваемом месте, но как только сыр разрезан, его следует хранить в холодильнике, завернутым в лист фольги или в ткань, намоченную в рассоле. Уже разрезанный сыр нужно употребить в пищу довольно быстро, чтобы предотвратить его от высыхания.

Caciotta имеет множество применений, например, этот сыр можно нарезать кубиками и добавить в салат. Можно использовать просто как самостоятельную закуску со свежим хлебом, овощами и зеленью. Не менее часто качотту добавляют при приготовлении горячих блюд: в качестве начинки для блинов, омлетов, компонент сырного соуса для итальянской пасты или спагетти.

Сладкий аромат тосканского сыра напоминает свежесдоенное молоко и идеален для подачи с другими типичными тосканскими продуктами, такими как салями и вино.

Вариации качотты

Пожалуй, в Италии больше нет другого сыра, который был бы представлен в таком виде различных вариаций.

Базовый процесс приготовления всегда очень похож, но от того, как вы будете выдерживать ваш сыр, а также от того, что в него добавите, очень сильно зависит его вкус и возможности применения.

Так, в Италии встречаются следующие варианты качотты:

• Качотта с горошинами черного перца, добавленного в сыр при его приготовлении, а также с добавлением острой или сладкой паприки.

• В сезон трюфелей в качотту добавляют небольшие кусочки этого деликатесного гриба.

• Корку сыра иногда обрабатывают оливковым маслом, что добавляет неповторимый аромат. Иногда также корку натирают сушеными томатами.

• Иногда качотта выдерживается в слоях пепла внутри больших глиняных сосудов в течение нескольких недель или месяцев.

• Распространен также «Caciotta Sotto II Fieno», который выдерживается в сене таким образом, чтобы сохранить свежий молочный вкус, а также позволяет гурману ощутить весь букет свежих трав из той местности, в которой произведен этот сыр.

• Часто качотту после просушки замачивают в вине или винном жмыхе.

Такое большое количество вариаций и делает этот сыр столь привлекательным для сыроделов, ведь существует множество способов, чтобы изменить основной рецепт и именно в процессе аффинажа (выдержки) получить свой неповторимый сыр, который станет гордостью любого сыродела.

Итак, перейдем к приготовлению сыра качотта.

Нам понадобится следующее оборудование и ингредиенты:

• Молоко — 10 л;

• Сычужный фермент — 1/2 ч.л.;

• Термофильная закваска — 1/4 ч.л. (Углич-МСТт, Углич-ТНВ, Углич-ТП или Danisco ТА45);

• Кастрюля на 10 литров (из эмалировки или стали, алюминий — не подходит!);

• Термометр для молока;

• Форма для самопрессующегося сыра «Цилиндр»

• Хлористый кальций для молока (если вы пастеризуете молоко)

В чем уникальность процесса приготовления качотты?

Для этого сыра используется термофильная сырная закваска и необходимо, чтобы сыр как можно быстрее набрал кислотность. Поэтому очень важно поддерживать высокую температуру при формовке сыра, при которой наиболее активны термофильные бактерии закваски.

Так как сыр начнет остывать вскоре после формования, необходимы дополнительные усилия по поддержанию температуры.