Горит камин уютно и светло. Инфракрасный теплый пол... ("Сделай сам" №1∙2017)

Традиционно в Италии сыр во время формовки переносят в теплое влажное помещение, и выдерживают там 1–2 часа. Этот процесс носит название «Stufatura» (по-русски произносится “стуфатура”).

Для создания похожих условий у себя на кухне, просто положите дренажную емкость (форму для сыра) в большую кастрюлю, на дно которой налейте теплую воду. Также можно поместить сыр для вызревания в духовку, (если у вас в ней регулируется температура).

Теперь непосредственно рецепт качотты

Весь процесс можно разделить на три стадии: формование сырной головки, просаливание, выдержка.

Стадия 1 — формование сырной головки.

• Налейте молоко в чистую кастрюлю и нагрейте на медленном огне или водяной бане до 37 С°. Ни в коем случае не допускайте, чтобы молоко пригорело.

• В нагретое молоко добавьте термофильную закваску. Предварительно активируйте закваску. Как это сделать — рассказано ниже.

• Хорошо размешайте молоко, чтобы закваска разошлась по всему объему.

• Дайте постоять молоку 50–60 минут, поддерживая температуру 37 °C. За это время молоко наберет кислотность.

• Разбавьте сычужный фермент в 50 мл теплой воды (18–25 °C) и добавьте в молоко. В течение 30–40 минут должен образоваться сырный сгусток.

Не переживайте, если за это время температура смеси несколько снизится — это не повлияет на процесс коагуляции. Вы заметите, что молоко начнет густеть примерно через 10–15 минут, но разрезать сырный сгусток можно только после того, как будет достигнуто чистое отделение.

• Одновременно с добавлением сычужного фермента добавьте % чайной ложки десятипроцентного раствора хлористого кальция согласно инструкции. Если вы используете мерные ложечки, то это ложка № 1 “с горкой”.

• Через 30–40 минут проверьте сгусток на “чистое отделение”. Для этого сделайте ножом неглубокий надрез на поверхности молока.

Если вы обнаружите, что процесс коагуляции (превращения молока с сгусток) проходит быстрее или медленнее, чем в рецепте — уменьшите или увеличьте количество сычужного фермента в следующий раз.

• После того, как сформировался достаточно крепкий сгусток и достигнуто чистое отделение — нарежьте его на кубики примерным размером с грецкий орех (сторона кубика — 1–2 сантиметра). Если у вас есть лира для сыра — воспользуйтесь ей для быстрого, ровного и удобного и ровного нарезания сгустка.

• Теперь следует перемешать сгусток. Для того, чтобы получить более высокую влажность в готовом сыре, очень важно аккуратно разрезать сгусток и вымешать его так, чтобы не нарушить размер зерна. Перемешивание должно быть сначала очень медленным, достаточным только для того, чтобы кусочки отделились друг от друга и начали отдавать сыворотку.

После разрезания сгустка его следует перемешивать в течение 25 минут. Таким образом, в результате помешивания, мы избавляем сырные зерна от избыточной влаги. При необходимости в процессе перемешивания температура может быть повышена до 38 °C.

Определение конечной влажности зерна — довольно субъективное решение, и зависит от качества молока. Как только получено стабильное сырное зерно, необходимо удалить сыворотку.

• Используя ковшик или другую емкость, удалите примерно 40 % сыворотки, чтобы сырное зерно показалось на поверхности.

• Еще раз аккуратно перемешайте сырное тесто.

• Обдайте форму для сыра кипятком и выложите тканью.

• Аккуратно переложите зерно в форму, уплотняя руками. Если весь объем сырного зерна не войдет сразу, то подождите, пока зерно в форме осядет, и доложите стальное.

• Если сыр в форме на время самопрессования оставить при обычной комнатной температуре, то масса начнет быстро охлаждаться, что замедлит или даже остановит рост бактерий. Поэтому мы переходим к процессу Stufatura, упомянутому выше. По-русски это можно просто назвать прогреванием формы с сыром.

Процесс Stufatura выглядит так: поместите форму с сырной массой в кастрюлю, наполненную горячей водой, и поддерживайте температуру в районе 36–38 °C.Также, если в вашей духовке можно выставить точную температуру, то можно поместить формы с будущей качоттой в нее.

Кстати! Если вы решите приобрести домашнюю сыроварню и будете готовить в ней качотту, то не забудьте купить к ней фальшдно — оно предназначено именно для целей прогрева сырного зерна в формах.

• На паровой бане (или в духовке), нужно выдерживать сыр примерно 1,5 часа, пока не закончится процесс преобразования лактозы в молочную кислоту. Не забывайте переворачивать сыр в форме каждые 30 минут! Чем дольше сыр остается теплым, тем более традиционный вкус получится у вашей качотты.

• По окончании этого времени извлеките сыр из формы, и поставьте на решетку, на которую положен дренажный коврик.

• Далее следует оставить сыр на 3 часа при обычной комнатной температуре.

• После этого поместите его в температуру 8–1 °C° на 6 часов (найдите в холодильнике полку с такой температурой, не забывайте — что на каждой полке температура как правило своя).

• После 6 часовой выдержки можно переходить к посолке качотты.