Готовим из дикоросов. Папоротники, водоросли, лишайники и грибы

Интересно, что европейцы впервые получили сведения об употреблении этого лишайника в пищу с территории России. Это сообщение сделал Паллас, зафиксировавший приготовление лепешек из цирцинарии в Татарии во время своей поездки по России в 1768–1769 годах. Он отметил, что «аборигены рассказали мне, что иногда люди, которые заблудились в пустыне, находят такой хлеб и тем спасаются, и можно его молоть и использовать вместо муки». Паллас указывал, что цирцинарию татары называли «Semljanoi Chleb».

Чтобы попробовать лепешки из цирцинарии в наше время, нужно попасть на базары Тегерана, где иногда их выпекают из трех частей лишайника и одной части муки. Утверждают, что такой хлеб стимулирует лактацию.

Эверния сливовая

Эверния сливовая, или дубовый мох (Evernia prunastri)

Слоевище кустистое, до 10 см длиной, восходящее или повисающее, мягкое, состоит из нежных плоских лопастей со слабо завернутым на нижнюю сторону краем. Верхняя сторона обычно зеленоватая или сероватая, нижняя – немного светлее, часто розоватая. В целом цвет слоевища варьирует от зеленого до зеленовато-белого в сухую погоду и от темно-коричнево-зеленого до желто-зеленого в сырую. Этот лишайник имеет весьма выраженный, но довольно сложный аромат, который может быть описан как древесный и слегка сладкий (экземпляры дубового мха, растущие на соснах, имеют явный запах скипидара), что оценено в парфюмерии. Апотеции (плодовые тела) редки. Растет на коре деревьев лиственных и хвойных пород, на обработанной древесине, редко – на почве. Широко распространена в северных и умеренных областях, также в горных лесах, преимущественно в европейской части.

Заготовку производят обычно в середине весны или осенью. Лишайник соскребают с коры руками или с помощью ножа. Сушат дубовый мох в хорошо вентилируемом помещении или на небольшом сквозняке, но вдали от солнечных лучей. Сырье расстилают слоем до 7 см на бумажной основе, периодически перемешивая. Проще сушить этот лишайник в специальных сушилках при температуре не выше 60 °С. Хранят в сухих помещениях.

Парфюмерия и лекарственное использование нас не интересуют, а вот в качестве ароматической добавки к выпечке (не в пропорции 1:1 к пшеничной или ржаной муке, как принято для других лишайников, а именно щепотку, для аромата) или как компонент для настаивания многокомпонентного биттера или бальзама этот лишайник очень и очень хорош. Экспериментируйте!

Кладонии, или «олений мох» (Cladonia)

Кладонии относятся к большому семейству Кладониевых (Cladoniaceae), включающему около 300 видов, распространенных от полярных пустынь до тропиков. Одной из главных особенностей семейства является листоватое слоевище. Рост кладоний происходит медленно – не более чем по одному сантиметру в год. Кустистые кладонии, входящие в состав ягеля, идеально приспособились к суровым условиям тундры и успешно конкурируют с другими видами местных почвопокровных организмов, например с мхами. Кладонии, поселяясь между «кустиками» мха, заслоняют им солнечный свет, вызывая постепенное отмирание. Из-за этого в ряде северных областей мхи под «напором» ягеля постоянно теряют местообитания, уступая ему обширные территории.

Род характеризуется разделением слоевища («тела» лишайника) на две части – первичную и вторичную. Первичное слоевище состоит из чешуек различной формы и величины (от 1 до 30 мм), покрывающих субстрат, которым может быть почва, кора, древесина и т. д. Иногда первичные слоевища образуют плотный покров, или же по мере старения лишайника становятся редкими, или даже совсем исчезают (например, почти у всех кладоний комплекса «оленьего мха» первичное слоевище или отсутствует, или очень малозаметно). Из первичного горизонтального слоевища вырастает вторичное вертикальное слоевище – подеций. Подеции бывают весьма разнообразной формы – простые палочковидные, простые с чашевидными расширениями («кубки эльфов»), разреженно или густо ветвящиеся и т. д. Внутри они имеют полость, в стенках содержится водорослевый слой. Высота кустиков у большинства видов 2–8 см, редко до 20 см. На подециях располагаются плодовые тела кладоний – апотеции, окрашенные в коричневый, светло-бурый или красный цвет. Фикобионтом кладоний обычно является зеленая одноклеточная водоросль требуксия (Trebuxia), хотя встречаются и другие зеленые водоросли (например, нитчатые водоросли рода Trentepohlia).

Вместе с цетрариями многие кладонии (под собирательным названием «ягель») составляют основу лишайниковых тундр Крайнего Севера и являются главным пастбищным кормом северных оленей.

На территории России в пищу традиционно используются кладонии, входящие в комплекс «оленьего мха» и образующих большую биомассу: альпийскую, лесную, мягкую, звездчатую, дюймовую и оленью.