Готовим из дикоросов. Папоротники, водоросли, лишайники и грибы

Заготовка кладоний из комплекса «оленьего мха» производится в течение всего лета. В сухом виде лишайники трудно собирать, поскольку их веточки очень ломкие. Поэтому обычно сбор ведут после обильного дождя или многодневных туманов. Сначала лишайники очищают от примесей (например, сосновой хвои), затем тщательно высушивают. Грамотно проведенная сушка позволяет хранить кладонии практически неограниченное время: они не подвергаются порче и процессу гниения. Будьте осторожны: при длительном контакте с кладониями при их сборе возможны фотоаллергии и дерматиты.

Обычно высушенные, размолотые и отваренные кладонии используют для получения лишайникового студня, идущего на приготовление киселей или холодцов.

Из трех частей лишайниковой муки, полученной из кладоний и одной части пшеничной муки, можно испечь хлеб. Такой хлеб скандинавские моряки брали с собой в походы: он долго не плесневеет и меньше страдает от жучков. Перед добавлением в муку кладонии вымачивали в кипятке с небольшим количеством соли, высушивали и мололи в порошок. Аналогичный хлеб пекся из исландского мха (см. ниже). Из одной части кладониевой и одной части пшеничной муки получается вкусное печенье, если добавить сливочное масло и разрыхлитель.

Будучи добавленными в настойки или дистилляты, кладонии придают им вкус и запах кальвадоса.

Цетрария исландская, или исландский мох (Cetraria islandica). Слоевище имеет вид беловато- или зеленовато-коричневых кустиков, состоящих из плоских, желобчато-завернутых или почти трубчатых лопастей до 10 см высотой и 0,5–4 см шириной. Внизу лопасти красноватые или с отдельными красными пятнами. Края лопастей обычно с ресничками, иногда на вершинах лопастей они отсутствуют. Нижняя сторона лопастей немного светлее верхней. Апотеции редки, развиваются на краях или концах расширенных лопастей, того же цвета, что и слоевище, до 1,5 см в диаметре. Очень полиморфный вид, варьирующий в основном по форме и величине лопастей и окраске. Растет на почве в сосновых лесах, на болотах среди мхов, в тундре и лесотундре («цетрариевые тундры», где он образует сплошной ковер), на коре старых пней. Предпочитает песчаные незатененные места. Встречается как обширными дерновинами, так и отдельными экземплярами среди других лишайников и мхов. Один из самых распространенных лишайников. Растет почти по всей России (в том числе в горных районах Крыма и Кавказа), за исключением степей и пустынь. В европейской части России более широко распространена, чем в азиатской. Произрастает также на Алтае, в Саянах, в горах Кавказа и Дальнего Востока. В горах, на границе леса, цетрария достигает наиболее пышного развития. Одно из основных кормовых «растений» для северных оленей. Является источником усниновой кислоты для производства препарата «Бинан», служит сырьем для пищевой промышленности.

Цетрарию собирают летом: отрывают от субстрата (там, где сплошные заросли, его можно сгребать деревянными граблями), очищают от растительного мусора и, если нет желания использовать ее свежей, высушивают на открытом воздухе или на солнце (более надежна сушка в сушилках с хорошей вентиляцией).

Кулинарное использование исландского мха весьма разнообразно: именно для него создано большинство существующих «лишайниковых» рецептов. Из него делают кисели, студни, супы, каши, приправы, выпечку, закусочные пасты, конфеты, чай, пиво и т. п.

Исландский мох традиционно использовали в пищу в Северной Европе (в том числе и на русском Севере). Например, в Норвегии в неурожайные 1807–1814 годы высушенный лишайник мололи и ели. Для нейтрализации части лишайниковых кислот и смягчения горького вкуса слоевища лишайник выщелачивали в свежей древесной золе. В Скандинавии цетрарию добавляли в муку для приготовления корабельных сухарей, чтобы улучшить их прочность и сохранность. В США был даже получен патент на использование лишайниковых веществ цетрарии при приготовлении консервов для лучшей их сохранности, однако о промышленном использовании этого способа не сообщается.