Готовим из дикоросов. Папоротники, водоросли, лишайники и грибы

Еще не так давно исландский мох считали высокопитательным средством и рекомендовали включать в рацион питания истощенным больным. Однако опыты показали, что распространенное мнение о сверхценности содержащегося в нем лихенина («лишайникового крахмала») оказалось ошибочным, поэтому употребление лишайника в пищу нельзя считать обоснованным. Тем не менее исландский мох остается в арсенале народных лекарств в качестве горечи для возбуждения аппетита и хорошего обволакивающего средства.

Рецепты

Все приведенные ниже рецепты разработаны именно для исландского мха. Однако (и, как правило, без каких-либо модификаций) их можно использовать и для кладоний и других съедобных лишайников.

Лишайниковая мука

В емкости с водой и добавлением соды вымочить исландский мох в течение суток (на ведро в 10 л лишайника, залитого водой, 7 ст. л. соды; можно заменить их 10 ст. л. золы). Затем несколько раз промыть цетрарию в чистой воде и оставить в ней еще на двое суток. Вымачивание можно заменить 2–3-кратным кипячением со сливом воды, причем воды по объему должно быть в 3 раза больше, чем лишайников. Освобожденный от горечи исландский мох высушить и хранить в виде муки. Высушенный лишайник измельчить в муку пестиком в большой ступке (старые способы – самые надежные, да и делать это приятно) и пропустить через сито. Добавив к такой муке немного ржаной или пшеничной муки, чтобы только связать тесто, можно печь хлеб. Он получается пышным и вкусным.

Блины из лишайников

Яйца смешать с теплой водой или молоком, добавить соль, сахар и соду, затем всыпать муку и хорошо размешать, чтобы тесто получилось без комков. Лимонную кислоту развести в воде, влить в подготовленное тесто, размешать и немедленно печь блины.

Лишайниковая мука – 250 г, пшеничная мука – 250 г, вода или молоко – 3 стакана, яйцо – 2–3 шт., сахар – 1 ст. л., соль – 0,5 ч. л., сода – 0,5 ч. л., лимонная кислота – 0,5 ч. л. (если нет кислоты, то вместо воды или молока можно использовать кислое молоко, а соду развести в воде и влить в тесто перед самой выпечкой).

Лишайниковое печенье

Отбить в миску яйца, всыпать сахар и вымешать их, постепенно подливая растопленное масло, после чего добавить холодную сметану. Положить соду, смешанную с небольшим количеством муки, всыпать остальную муку и замесить тесто. Полученное тесто раскатать тонким слоем, смазать яичным желтком, вырезать стаканом кружочки, уложить их на противень, смазанный маслом, и выпекать в духовке.

Лишайниковая мука – 1 стакан, пшеничная мука – 1 стакан, сахар – 3 ст. л., яйцо – 2 шт., сметана – 2 ст. л., сода – 0,5 ч. л.

Студень с грибами

Концентрированный отвар цетрарии (1 кг лишайника на 1 л воды) посолить по вкусу и залить им любые отваренные с пряностями грибы. После охлаждения подать с хреном, горчицей, перцем или уксусом.

Заливные рыжики с цетрарией

Перебранные и вымытые рыжики посыпать солью, выдержать 2 часа, затем залить приготовленным отваром из цетрарии. Охладить в холодильнике до образования студня.

Концентрированный отвар лишайника (см. предыдущий рецепт) – 3 стакана, мелкие свежие рыжики – 3 стакана, соль – по вкусу.

Холодец из корневищ кубышки и исландского мха

Корневища кубышки пропустить через мясорубку и вымочить в течение 6 часов, три раза меняя воду. Промытый исландский мох измельчить на мясорубке и отварить в 0,5 л воды в течение 1–2 часов. Отвар отделить, залить им подготовленные корневища кубышки, посолить, перемешать и охладить. Подавать с тертым хреном или с горчицей и уксусом.

Корневища кубышки – 500 г, исландский мох – 200 г.

Закусочная паста

Промытый свежий лишайник отварить, измельчить на мясорубке, добавить сливочное масло, горчицу и соль. Все тщательно перемешать и охладить. Полученную массу использовать для бутербродов или тостов.