Готовим рыбу

Готовя рыбу в тесте, нужно сначала обжарить ее в жире, затем переложить в дуршлаг, дать жиру стечь, поместить на сухой противень и поставить на 3–4 минуты в горячий духовой шкаф.

Жареная рыба готова, если при нажатии на нее ложкой вытекает прозрачный сок.

На сайте «Сталкера» вы найдете более 400 рецептов жарения для 71 вида рыбы.

5.2.7. Устранение запаха

Чтобы устранить неприятный запах во время жарения рыбы, в сковороду можно положить очищенную и нарезанную ломтиками сырую картофелину.

Небольшое количество растертого мускатного ореха, добавленного в разогретое растительное масло, придает жареной рыбе специфический аромат и вкус. Запах рыбы у сковородок и кастрюль исчезнет, если: а) их протереть подогретой солью, затем сполоснуть; б) протереть их увлажненными листиками заваренного чая.

г) вылить на них заварку от испитого чая, после чего нужно позволить заварке «погорячиться», т. е. предоставить достаточно времени для кипения.

5.2.8. Подача

Рыбу лучше всего жарить перед самым обедом и тотчас подавать на стол. Постояв некоторое время после приготовления и подсохнув, рыбные блюда теряют во вкусе и качестве.

Перед подачей на стол жареную рыбу поливают. И пользуются для этой цели обычно только соком, выделяющимся при жарке рыбы на сковороде или же растопленным сливочным маслом.

Если по рецепту к жареной рыбе полагается соус, то его подают отдельно в различной формы соусниках, но саму жареную рыбу при подаче соусом не поливают. Каждый поливает рыбу самостоятельно по вкусу.

К столу жареную рыбу подают с жареным картофелем, жареными овощами (помидорами, кабачками). Хорошо с ней сочетаются всевозможные соления, грибы, лимоны, зелень петрушки.

В тех случаях, когда блюдо приготовлено из нежирной рыбы, подавать к нему лучше такие калорийные соусы, как соус польский, сметанный, томатный соус или майонез с корнишонами (маринованные огурчики).

5.3. Отварная рыба

5.3.1. Выбор рыбы

По свидетельствам знатоков, для приготовления блюд, основой которых является отварная рыба, можно использовать практически все виды, за исключением следующих:

Речная рыба: карась, лещ, пескарь, плотва, сазан, снеток, угорь, уклейка.

Морская рыба: минога, навага, сельдь, чехонь.

Вкусовые качества эти видов рыб в вареном исполнении непривлекательны.

Помимо этого необходимо отметить, что омуль, чехонь, корюшка в вареном виде менее вкусны, чем в жареном.

В старину стерлядь, форель, налимов и ершей употребляли исключительно вареными.

Морская рыба, наиболее пригодная для варки – сардинелла; путассу; камбала, палтус; морской окунь; скумбрия; ставрида; треска.

5.3.2. Подготовка рыбы

Рыбу можно варить вместе с головой, надо только удалить глаза и жабры (а вот жарят рыбу обычно без головы). Если сварить рыбу одним, и не маленьким, а скорее крупным куском, не разрезая ее на порции, рыба получится более вкусной и, что не менее важно, сочной.

Куски рыбы не будут терять форму, если на коже сделать 2–3 неглубоких поперечных надреза. Этот прием пришел к нам из далекого прошлого. Елена Молоховец в своей книге (1901 г.) писала: «Если взять только что убитую рыбу, то перед варкою надо на ея спине в продольном направлении делать надрез для того, чтобы не лопнула кожа во время варки».

В то же время, чтобы рыба при варке сохранила форму; ее желательно перевязать шпагатом и положить брюшком вниз;

Еще один способ сохранить вареную рыбу целой:

Дно посуды нужно застелить квадратным куском марли, свесив наружу её края. Сварив рыбу вынуть марлю вместе с рыбой, взяв её за четыре свисающих наружу края марли и осторожно выложить с марли на подходящее продолговатое блюдо. Подобный метод использовался и в старину. Елена Молоховец советовала: «За неимением рыбнаго котелка можно варить и в большой кастрюле, но в таком случае, чтобы сохранить рыбу цельною, надо ее зашивать в салфетку или чистую тряпочку, осторожно согнуть ее и опустить в кастрюлю, сварить и снова осторожно вынуть ее на доску, растянуть, расшить и с салфетки переложить на длинное рыбное блюдо, соображаясь с величиною рыбы».

Чтобы улучшить вкус рыбы, ее нужно нарезать на куски и выдержать 2–3 ч. в маринаде, приготовленном из вина, репчатого лука и черного перца.

Ниже приведены особенности подготовки отдельных видов рыб к процессу варки.