Готовим рыбу

Частиковая рыба (все виды, за исключением осетрины) варится целиком или порционными кусками с кожей. Рыбу нарезают на порционные куски, перпендикулярно хребту, начинаем нарезку с головы. Порционные куски можно нарезать и «кругляшами», а также на куски с рёбрами и костями хребта, впрочем, можно и без них. При этом, как указывалось выше, кожу рыбы необходимо надрезать в двух-трёх точках, чтобы куски не деформировались при варке.

Осетровую рыбу варят звеньями, которые кладут кожей вниз на вставную решётку рыбного котла; звенья можно привязать шпагатом к решётке. Такую рыбу, как осетрина, белуга или севрюга, лучше будет сварить большим куском и разрезать его на порции непосредственно перед тем, как подать ее к столу.

Чтобы палтус меньше разварился, его надо посолить и выдержать 4–5 минут, а затем отварить, причем соли положить вдвое меньше, чем обычно.

5.3.3. Специи, приправы, добавки

Набор пряностей и специй зависит от вида рыбы.

Необходимо помнить о том, когда и сколько нужно класть специй и пряностей. Дело в том, что для рыбы, имеющей тонкий и нежный вкус, требуется минимум специй. Елена Молоховец советовала: «Если же рыба свежая, только что словлена, то ничего не следует класть, ни кореньев, ни специй, потому что от свежей рыбы вкус превосходный». Так, Осетровые не нуждаются в большом количестве специй. Многие кулинары считают, что при варке осетровой рыбы вообще не следует добавлять специи, так как они отбивают аромат.

Отваривая рыбу с нежным ароматом и вкусом, добавляют только лук и белые коренья. Это старинное правило. Елена Молоховец писала: «Крупную рыбу можно варить в рыбном бульоне, сваренном из одних только белых кореньев, как то (на 6 человек): 1 петрушки, 1 порея, 1 селлерея, 3–4 луковиц, 1–2 шт. лавр. листа, 20–30 зер. английскаго перца».

Если рыба имеет специфический привкус, то ее нужно готовить в пряном отваре, вливая в него уксус или огуречный рассол.

В других рецептах такую рыбу варят в воде с добавлением огуречного рассола и небольшого количества укропа или свежего сладкого перца.

Замороженную рыбу лучше всего заливать холодным отваром кореньев и трав. Для такого отвара прекрасно подходят корни петрушки, сельдерей, лук порей и репчатый лук.

Чем меньшее количество воды вы используете при варке рыбы, тем более насыщенным и ароматным получится вкус бульона и вкус самой рыбы.

Чтобы вареная рыба была вкуснее, солить и перчить ее следует в самый последний момент, в конце варки, причем воду солят крепче, чем при варке мяса и других продуктов.

Это также старинное правило. Елена Молоховец советовала:

«Когда рыба варится в котелке, для того, чтобы ее подать отдельно горячею или холодною, надо сильно солить воду, так напр. на 3 стакана воды брать 2 полныя чайныя ложечки соли. В таком случае, отвар ее уже будет негоден к употреблению.

Если же надо воспользоваться и отваром, то брать на каждые 3 стакана ухи по 1/2 ложечки и в таком случае с этою же самою солью солить рыбу до ея варки, потому что отвар иначе может оказаться солон. Перед отпуском ухи ее можно подсолить».

Если рыба сильно разваривается и начинает крошиться, нужно подлить огуречного рассола. Куски останутся целыми, блюдо получится вкуснее и ароматнее.

Кулинары знают, что если рыбу сварить в воде, разбавленной молоком, она будет иметь более нежный вкус.

Ниже приводятся добавки, эффективные для некоторых конкретных видов рыбы.

При отваривании камбалы желательно добавлять сухое виноградное вино, тогда порционные куски хорошо сохраняют форму.

Форель и лосось сохранят при варке свой естественный цвет, если в воду, в которой они варятся, добавить уксуса (10 г на 1 л воды).

При отваривании мерлузы в воду можно добавить немного лимонной кислоты – тогда рыба не будет иметь сладковатого привкуса.

5.3.4. Особенности варки

Все рыбные кушанья нельзя варить при сильном кипении. В начале закипания следует уменьшить нагрев, удалить пену и излишек жира с поверхности жидкости и продолжать варку при слабом кипении, что видно по едва заметному, но не прекращающемуся движению жидкости. Некоторые кулинары вообще советуют варить рыбу при температуре, которая на несколько градусов ниже температуры кипения. Они утверждают, что рыба, сваренная таким образом, получается сочной и богатой экстрактивными веществами. Если же рыбу варить на слишком сильном огне, то мясо ее станет жестким, а бульон мутным.