Готовим рыбу

Чтобы уничтожить специфический запах трески, камбалы, палтуса, щуки, сома, ставриды, пикши, камбалы, морского окуня при варке, кроме кореньев, лука и специй, нужно добавить на каждый литр воды 1/2 стакана огуречного рассола;

Другой похожий рецепт:

Помимо кореньев, лука и специй в воду следует добавить на 1 л воды 100 г огуречного рассола или 50 г ароматизированного уксуса. Отвар (пряный) прокипятить 10–15 мин, заложить рыбу. Если в воду, в которой варится рыба, влить свежего молока, как это принято у народов Севера, и сильный рыбный запах исчезнет.

5.3.6. Определение готовности

При варке рыбы главный момент – верно определить готова рыба или еще нет, и вовремя окончить данный процесс приготовления рыбы. Это связано с тем, что сама по себе недоваренная рыба будет иметь не очень приятный вкус, и к тому же человек вполне может иметь шанс заразиться теми паразитами, которые находятся в мясе рыбы.

Если, наоборот, рыба переварилась, то при этом у нее некрасивый цвет и внешний вид – она развалилась на части, и вкус не совсем приятный. Переваренная рыба имеет неприятный привкус, делается сухой, безвкусной и крошится при нарезании на порции.

Тоже самое происходит, если рыба варится на сильном огне. В таком случае мясо становится жестким, бульон – мутным.

Для определения готовности отварной рыбы можно воспользуемся обыкновенной деревянной палочкой (или даже спичкой) и проколоть ею сваренную рыбу. Если рыба при этом прокалывается с легкостью, а выделяющийся из нее сок на вид светлый, можно сказать прозрачный, это верный признак готовности рыбы. Когда же рыба не только прокалывается с трудом, но и имеет при этом некрасивый мутный цвет, значит рыба не доварена, и процесс варки еще не завершен.

Степень готовности рыбы при варке можно также определить при помощи прокола мякоти вилкой. Мякоть прокалывается легко и в месте прокола выступил прозрачный сок – значит наша рыба уже готова. Мякоть готовой рыбы при пробе вилкой отделяется от позвоночника;

Знатоки говорят: когда глаза рыбы побелеют и выступят наружу – это знак, что рыба готова.

Другой показатель: готовность рыбы определяется по размягчению спинного плавника. Если плавник легко отрывается – рыба сварилась. Сваренную рыбу до подачи на стол надо держать в бульоне.

Если варится филе, момент готовности можно определить по появлению между мышцами молочно-белых нежных хлопьев свернувшегося белка.

5.3.7. Подача

Отварная рыба подается горячей или холодной. Горячая – с отварным или жареным картофелем, реже – с овощами, грибами или рассыпчатой гречневой кашей. Холодная – с винегретом, капустным или картофельным салатом.

Вот примеры подачи вареной рыбы, описанные в книге Елены Молоховец: «Подавая на стол большую рыбу, сваренную в рыбном котле, надо класть на блюдо хребтовою костью вверх, осторожно прижимая и тем расширяя брюшную часть, таким образом, класть рыбу на блюдо и для майонезов; хребтовая кость остается посередине, вследствие чего легко брать мякоть с обеих сторон.

Когда будет готова осетрина, отваренная целиком, вынуть её с решеткою, переложить на длинное рыбное блюдо, тотчас снять кожу. Подавая, нарезать ломтиками самым острым ножом».

Рыбе, приготовленной различными способами, требуется и соус вполне определенного состава. К отварной рыбе рекомендуется подавать яично-масляный и томатный соус, бархатистый соус, соус по-матросски, соус-рассол и белый соус с яйцом. Соусы белый, томатный и соус «белое вино» подходят к паровой рыбе. Раковый соус подается к отварной форели, лососю, белорыбице, судаку сигу.

К отварной холодной рыбе хорошо подавать хрен, смешанный с тертой свеклой и заправленный солью и уксусом.

5.4. Припущенная рыба

5.4.1. Характеристика процесса

Слово «ПРИПУЩЕННАЯ» является профессиональным термином, а в рецептах русской кухни данный метод обработки называется «приготовление на пару». Припускание является разновидностью варки и производится в небольшом количестве воды либо бульона с добавлением ароматических овощей, белых свежих грибов, огуречного рассола и т. п.

5.4.2. Выбор рыбы

Припускать следует ту рыбу, которая не обладает резко выраженным специфическим вкусом и запахом.

Для приготовления припущенной рыбы можно использовать любые виды. Не рекомендуется припускать леща, карася, ерша, сардинеллу, навагу из-за особенностей их вкусовых качеств.

5.4.3. Подготовка рыбы