Готовьте мясо профессионально

Способ приготовления. Ветчину, пропущенную через мясорубку, тщательно перемешайте с вареным рисом, посолите, поперчите, добавьте яйца и сметану.

Из полученного фарша сформуйте котлеты, обваляйте в муке или сухарях и жарьте до готовности.

Перед подачей к столу посыпьте котлеты тертым сыром.

Глава 5. Тефтели, фрикадельки

«Орлиные глаза»

Требуется: 400 г говядины, 80 г белого хлеба, 100 г воды, 100 г лука репчатого, 40 г муки пшеничной, 40 г жира, 350 г соуса сметанного, соль, перец, зелень по вкусу.

Способ приготовления. Приготовьте котлетную массу из говядины, размоченного белого хлеба и пассерованного на масле репчатого лука. Разделайте ее на отдельные шарики по 30–40 г каждый и обваляйте в муке. Обжарьте тефтели на противне, смазанном жиром, до появления темной корочки. Обжаренные тефтели уложите на сковороду в один ряд, залейте сметанным соусом и тушите до готовности. К столу подавайте с отварными макаронами или вермишелью, рисовой или пшеничной кашей.

Сверху полейте соусом, оставшимся после тушения, и посыпьте рубленой зеленью.

«Зуб дракона»

Требуется: 300 г телятины, 60 г белого хлеба, 100 г молока, 70 г муки, 50 г зеленого лука, 40 г жира, 1–2 шт. красного перца (паприки), 400 г томатного соуса, соль по вкусу.

Способ приготовления. Телятину и размоченный в молоке белый хлеб пропустите через мясорубку, посолите, смешайте. Скатайте из фарша шарики весом 30–35 г, обваляйте их в муке, обжарьте на сковороде, смазанной жиром. Затем залейте томатным соусом, добавьте паприку и тушите до готовности. За 2–3 мин до окончания тушения добавьте мелко нарезанный зеленый лук. Подавайте к столу с отварным картофелем или отварным рассыпчатым рисом.

«Ламбада»

Требуется: 450 г баранины, 100 г зеленого лука, 1/2 стакана томатной пасты, 60–70 г белого хлеба, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. жира, соль, зелень по вкусу, 2 лавровых листа, 5–6 горошин перца.

Способ приготовления. Нарезанную мелкими кусками мякоть баранины пропустите через мясорубку, добавляя размоченный в воде белый хлеб и нарезанный зеленый лук. Хорошо перемешайте, посыпав солью. Разделайте фарш на небольшие шарики (25–30 г), обваляйте их в муке и обжарьте на сковороде в разогретом жире. Затем сложите обжаренные тефтели в неглубокую посуду, влейте стакан бульона, сваренного из костей баранины, добавьте томатную пасту, лавровый лист, перец горошком, натертый чеснок, закройте крышкой и тушите на небольшом огне 15–20 мин. При подаче к столу готовые тефтели полейте томатным соусом и посыпьте рубленой зеленью петрушки или укропа.

«Кукушкины слезы»

Требуется: 100 г говядины, 50 г свинины, 30 г белого хлеба, 1 маленькая луковица, 30 г сельди, 30 г соленых огурцов, 1 яичный белок, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления. Пропустите через мясорубку говядину, свинину, кусочек сельди, размоченный белый хлеб и лук. В полученный фарш добавьте белок, мелко нарезанный соленый огурец и тщательно перемешайте. Разделайте фарш на тефтели диаметром примерно 3 см и отварите в кипящей подсоленной воде. Готовые тефтели полейте луковым соусом и украсьте листьями салата. На гарнир подайте картофель отварной с солеными огурцами или картофельное пюре.

«Городские жители»

Требуется: 450 г свинины, 1 небольшая луковица, 2/3 стакана молотых сухарей, 1 ст. л. жира, 1,5 стакана горчичного соуса, 850 г отварного картофеля, 3 ст. л. муки, 1/4 стакана бульона, соль, молотый перец по вкусу.

Способ приготовления. Свинину и лук пропустите через мясорубку 2 раза, добавьте соль, перец, бульон, половину подготовленных молотых сухарей и перемешайте. Сделайте из фарша тефтели диаметром 3 см, обваляйте их в муке и хорошо поджарьте на разогретом жире. Размятый картофель положите на сковороду, смазанную маслом и посыпанную оставшимися сухарями. В слое картофельного пюре сделайте углубления и положите в них обжаренные тефтели. Полейте тефтели горчичным соусом, поставьте сковороду в духовку и запекайте в течение 20–25 мин, пока картофель не подрумянится. Подавайте к столу со свежими помидорами, огурцами, зеленью.

Фрикадельки «Поплавки»

Требуется: 0,5 л говяжьего бульона, 200 г говядины или свинины, 2 луковицы, 3/4 стакана риса, 2 ст. л. томата, 1–2 зубчика чеснока, соль, перец, зелень.

Способ приготовления. Мясо и лук пропустите через мясорубку, добавьте промытый рис, томат, измельченный чеснок, посолите, поперчите, сформируйте небольшие шарики и положите их в горшочки из расчета 4–5 на одну порцию, залейте кипящим бульоном и поставьте в заранее разогретую духовку. За 10 мин до готовности посыпьте зеленью.