Грузинская домашняя кухня

2. Готовое блюдо гадазелили засыпать мятой, кинзой и базиликом и варить 2 минуты.

Полезные советы

При подаче можете положить в тарелку кусочек сыра. Едят гадазелили не с хлебом, а с гоми (см. «Крупяные блюда»).

Блюда из мяса

Всем известно, что на Кавказе любят мясо и умеют его готовить. Особенно славится мясными блюдами Грузия. Во время грузинского застолья гостям предлагается большой выбор мясных блюд: буглама (блюдо из приправленной баранины), бастурма (жареное говяжье филе), хинкали (грузинская отбивная), кучмачи (блюдо из печени, сердца, легкого и языка), чахохбили (блюдо из птичьего мяса, чаще из курицы, реже из фазана), щедро приправленных гранатами или барбарисом. Но все-таки самым главным блюдом на столе является шашлык. Его готовят не только в Грузии, но и в Армении, Азербайджане. В Грузии шашлык называют «мцвади», в Армении – «хоровац», а в Азербайджане – «кебак».

Мцвади жарится из телятины, свинины (еще лучше получается из поросятины на углях виноградной лозы) и, конечно, из баранины. Примечательно, что самый вкусный мцвади получается из парного мяса, т. е. из мяса только что забитого животного. Если мцвади готовится из говядины, то мясо перед этим долго маринуют в белом сухом вине.

Наиболее известны три вида мцвади:

* собственно мцвади, т. е. шашлык из целой вырезки, так называемый длинный шашлык, чрезвычайно редко встречающийся в ресторанной кухне;

* шашлык из баранины с баклажанами;

* шашлык из бастурмы, т. е. шашлык из предварительно подготовленного маринованного говяжьего мяса.

В качестве гарнира к шашлыку подают репчатый лук, нарезанный кольцами; зеленый лук; свежие помидоры; дольки лимона; свежие и соленые огурцы; жаренные на вертеле помидоры; баклажаны, фаршированные курдючным салом, солью, перцем и зеленью. Отдельно подают соус ткемали, помидорный соус, соус из сока граната.

Длинный мцвади

3 порции

Время приготовления: 20 мин.

1,2 кг говяжьей вырезки,

50 г растительного масла,

100 г аджики,

500 г помидоров,

100 г зеленого лука,

кинза, базилик, перец черный и соль – по вкусу.

1. Вырезку зачистить от пленок и целиком надеть вдоль на вертел. Чтобы вырезка во время жарения сохраняла форму и не сокращалась, плотно привязать ее к вертелу суровой ниткой.

2. Обжарить, как обычный шашлык, над углями без пламени, вращая, причем предварительно или в процессе обжаривания обмазать ореховым или иным растительным маслом.

3. Готовый мцвади снять с вертела, разрезать, как колбасу, поперек волокон с небольшим скосом ломтями толщиной 1,5 см, посолить и поперчить или смазать аджикой.

4. Подавать с зеленью лука, кинзы, базилика или с целиком обжаренными на вертеле помидорами.

5. Приготовление помидоров: несколько помидоров надеть на шампур и жарить над раскаленными углями без пламени до готовности, затем снять с них кожицу, разрезать каждый помидор на две части, посыпать солью, перцем, мелко нарезанным луком и зеленью.

Полезные советы

До жарения шашлык можно слегка смочить соленой водой при помощи перышка.

Филе на вертеле

В Грузии любят всевозможные блюда, приготовленные на вертеле. Мясо едят сразу, как только его снимут с мангала. При этом мясное блюдо обязательно украшают нарезанным кольцами репчатым луком, свежими или жаренными на вертеле помидорами, дольками лимона, свежими или солеными огурцами, фаршированными курдючным салом баклажанами. К мясу непременно подается соус ткемали.

4 порции

Время приготовления: 25 мин.

1,5 кг говяжьей вырезки,

1 столовая ложка сливочного масла,

1 стакан соуса ткемали,

2 луковицы,

2 помидора,

зелень петрушки, черный перец, соль – по вкусу.

1. Вырезку вымыть и очистить от пленок.

2. Надеть вырезку целиком на вертел, посыпать солью и черным перцем и жарить над углями, периодически обрызгивая растопленным сливочным маслом.

3. При подаче филе нарезать поперек волокон по 4–5 кусочков на порцию. Оформить веточками зелени, маринованными или свежими помидорами, кольцами лука. Соус ткемали подать отдельно.

Полезные советы