Грузинская домашняя кухня

Нельзя использовать мясо только что забитого животного, иначе оно получится жестким. Мясо должно вылежаться несколько часов.

Вертел или решетку нужно предварительно смазать растительным маслом и нагревать как минимум в течение 5 минут, чтобы мясо не подгорело.

После каждого употребления вертел и решетку следует тщательно вычищать, так как мелкие кусочки мяса, прилипшие к решетке или вертелу, подгорают и придают мясу неприятный вкус.

Бастурма (маринованный шашлык)

Бастурма – национальный грузинский продукт. Это маринованный в специях шашлык из мясной вырезки. Традиционно бастурму готовят из говяжьего мяса с грубыми волокнами. Однако благодаря прослойке жира это мясо не кажется жестким. Попробуйте приготовить бастурму по предложенному рецепту.

4 порции

Время приготовления: 25–30 мин.

1,5 кг говядины (вырезка, толстый и тонкий край, верхняя и внутренняя часть задней ноги).

Для маринада:

3 луковицы,

1 столовая ложка сливочного масла,

2 помидора,

8 столовых ложек винного уксуса,

1 стакан соуса ткемали,

лавровый лист, черный и душистый перец, соль – по вкусу.

Для оформления:

зерна граната,

4 луковицы,

зелень петрушки,

четверть лимона.

1. Из говяжьей вырезки или из мяса других отделов задней части, тщательно очищенного от пленок и сухожилий, нарезать небольшие куски одинаковых размеров (например, 3°5 см) и сложить их в неметаллическую посуду (фаянсовую, фарфоровую, эмалированную).

2. Добавить к мясу нашинкованный лук, соль, черный и душистый перец, уксус, лавровый лист и поставить на 24 часа на холод в эмалированной или фаянсовой посуде.

3. Мясо нанизать на вертел и жарить над углями или в гриле.

4. При подаче на стол украсить бастурму нашинкованным луком, зернами граната, зеленью петрушки и кружочками лимона. Соус ткемали подать отдельно.

Полезные советы

Лучше всего нанизывать мясо не на металлический шампур, а на прутья из лиственных пород дерева.

Можно подать бастурму с нарезанным тонкими колечками луком. Лук следует посыпать солью и немного обмять руками. Можно его промыть водой, еще раз отжать и досолить по вкусу. Сбрызнуть уксусом – и к шашлыку готов аппетитный и совершенно не горький салат.

Мцвади в баклажанах

4 порции

Время приготовления: 20 мин.

1,5 кг баранины (корейка или задняя часть),

1 кг баклажанов,

0,5 стакана растительного масла,

перец черный молотый и соль – по вкусу.

1. Баранину нарезать кусками одинаковых размеров. Баклажаны надрезать глубоко вдоль и в разрез поместить куски баранины, слегка посыпав солью и молотым черным перцем.

2. Нанизать на вертел так, чтобы он захватил оба конца баклажана и все куски баранины. Обжарить над углями, вращая вертел. Баранину и баклажаны, как и другие виды мцвади, во время обжаривания смазывать маслом (перышком птицы).

Полезные советы

Баранину предпочтительнее взять молодую.

Чтобы мясо не подгорало и не обугливалось по краям, обмажьте его маслом, а угли слегка присыпьте золой.

Баранина

Баранину очень ценят во всех уголках Земли, и разнообразные блюда из нее имеются почти во всех национальных кухнях. У баранины светло-розовый цвет мяса и плотный жир. Баранина – относительно постное мясо, содержащее много ценных витаминов, минеральных веществ и белка. В Грузии традиционно готовят баранину с различными добавками: овощами, зернами граната, айвой, алычой, вином.