Грузинская кухня

Бульон, который получился при варке, составит основу соуса. Бульон процедить, отлить половину, добавить уксус, свежий перец чили, нарезанный полукольцами, и этим залить рыбу. Соус должен пощипывать кончик языка, поэтому можно не вливать весь уксус. Накрыть крышкой и, когда остынет, поставить в холодильник на ночь.

На следующий день подавать рыбу, полив маринадом.

Бастурма из рыбы

Состав: 700 г рыбы (лучше лососина, осетрина, севрюга), 2 луковицы, 1 лимон, перец, соль.

Промытую очищенную рыбу, нарезанную на тонкие куски, сложить в миску. Посолить, поперчить, добавить мелко нарезанный лук, ломтики лимона и перемешать. Накрыть крышкой и поставить на холод на несколько часов. Затем кусочки рыбы нанизать на вертел и жарить над раскаленными углями, но без огня.

Вторые блюда овощные и сырные

Лобио

Состав: 500 г фасоли, 1 луковица, 1 ч. л. смеси пряностей (сухая гвоздика, черный или красный перец, корица, кориандр, сунели, имеретинский шафран), по пучку зелени (кинзы, петрушки, сельдерея, лука-порея, мяты, чабера, базилика, укропа), соль.

Фасоль перебрать, вымыть. Замочить на ночь. Переложить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она слегка прикрывала фасоль, и варить на небольшом огне под закрытой крышкой. По мере выкипания нужно понемногу доливать кипятка. Не солить. С готовой фасоли слить оставшуюся воду и переложить фасоль в посуду с луком. Пока фасоль варилась, лук нарезать кубиками и обжарить на растительном масле. Только в миске уже посолить фасоль и лук и дать постоять, чтобы фасоль напиталась маслом. Затем добавить пряности, мелко нарезанную зелень и подавать.

Лобио пряное

Состав: 500 г сухой фасоли, 2 луковицы, 50 мл растительного масла, 1,5 ч. л. молотых гвоздики и корицы, шафран, стручковый перец, кинза, соль.

Промыть фасоль, всыпать в кастрюлю, влить воду и варить до разваривания. Отвар фасоли слить в миску и накрыть крышкой. Нарезать лук, потушить его до мягкости на масле, добавить фасоль, протушить все 5–10 минут. Отвар фасоли посолить, заправить толченым стручковым перцем, шафраном, гвоздикой и корицей, влить к тушеной фасоли, довести до кипения, 1–2 минуты прокипятить, затем ложкой размять фасоль и добавить рубленую кинзу.

Лобио с помидорами

Состав: 500 г фасоли, 4 луковицы, 4 помидора, 50 г топленого масла, зелень петрушки, кинзы, укропа, базилика, соль.

Фасоль сварить в подсоленной воде. На сковороде с топленым маслом обжарить мелко нашинкованный лук. Свежие помидоры погрузить на 1–2 минуты в кипяток, снять с них кожицу, разрезать пополам, удалить семена и размять. Помидоры и тушеный лук соединить с вареной фасолью и варить все вместе до загустения. За 10 минут до окончания варки добавить мелко нарезанную зелень. Посолить и перемешать.

Лобио из стручковой фасоли

Состав: 400 г стручковой фасоли, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2 помидора, 1 яйцо, кинза, перец, соль.

Свежую фасоль вымыть, отрезать «хвостики», если длинная – разрезать пополам. Фасоль опустить в кипящую подсоленную воду и варить 15 минут. Слить. Лук нарезать мелкими кубиками, чеснок пропустить через пресс, обжарить в растительном масле до прозрачности лука. Добавить очищенные от шкурки и нарезанные мелкими кубиками помидоры. Обжарить. Добавить фасоль и мелко нарезанную зелень кинзы, посолить, поперчить и тушить 5 минут. Вбить сырое яйцо, сразу перемешать и снять с огня.

Лобио по-мегрельски

Состав: 1 стакан красной фасоли, 2 луковицы, 4 зубчика чеснока, 50 г очищенных грецких орехов, зелень кинзы или петрушки, молотый кориандр, острый молотый красный перец, соль.

Фасоль перебрать, промыть и предварительно замочить в холодной кипяченой воде минимум на 2 часа. Потом отварить, залив 2–3 стаканами воды. В конце варки посолить. Готовую фасоль откинуть на дуршлаг. Лук порезать кубиком, чеснок и грецкие орехи мелко нарезать. Лук обжарить на растительном масле, добавить к нему чеснок, перемешать и снять с огня. Добавить грецкие орехи. Процеженную фасоль слегка придавить толкушкой, но так, чтобы большая часть фасоли осталось целой. Смешать в миске фасоль с поджаркой, посыпать нарезанной зеленью.