Грузинская кухня

Состав: 60 г тархуна (эстрагона), 200 г шпината, 8 яиц и 1 желток, 2 ст. л. топленого масла, 5 ст. л. муки, 250 г сливочного масла, 500 мл мацони, 1 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. сметаны, 1/2 ч. л. соды, соль.

Нарезать зелень тархуна и шпината. Растопить на сковороде топленое масло и потушить всю зелень около пяти минут, снять с огня. 6 сваренных вкрутую яиц мелко нарезать и соединить с зеленью, посолить. Для теста взбить в пену 2 яйца с сахаром и щепоткой соли, добавить мацони (можно заменить простоквашей), растительное и растопленное сливочное масло. Затем постепенно всыпать просеянную муку и соду. Тесто должно быть довольно жидким, как очень густая сметана. Смазать форму для выпечки сливочным маслом, припорошить мукой. Выложить в центр формы третью часть теста и размять его руками по дну до верхних краев формы. Выложить на тесто начинку, разровнять. Поверх начинки выложить оставшееся тесто и разровнять его так, чтобы вся начинка была закрыта. Тесто смазать смешанным со сметаной желтком. Дать постоять 10 минут, затем поставить в разогретую до +200 °C духовку и выпекать 40–50 минут. Пирог подавать остывшим.

Лаваш грузинский

Состав: 500 г муки, 350 мл воды, треть пачки живых дрожжей (примерно 30 г), 1,5 ч. л. соли.

Дрожжи развести в теплой воде с солью. Добавить муку и вымесить тесто. Накрыть полотенцем и оставить на час. Противень смазать маслом. Тесту придать форму лепешки или нескольких лепешек, выложить на противень, присыпать мукой, накрыть полотенцем и дать постоять еще 30–40 минут. Духовку разогреть до температуры +220 °C и поставить туда противень. Выпекать 10 минут.

Лаваш по-мегрельски

Состав: 750 г муки, 6 г сухих дрожжей, 500 мл воды, по 1/2 ст. л. соли и сахара.

В половине стакана теплой воды растворить дрожжи и сахар. Оставить на 10 минут. В остальной воде растворить соль. Подошедшие дрожжи вылить в воду с солью. Перемешать. Постепенно добавить муку (600–650 г). Тесто должно быть очень мягким и липким, поэтому перемешивают его ложкой. Только в конце можно немного вымесить руками. Накрыть миску с тестом пленкой или полотенцем и оставить в теплом месте на 30–40 минут. Когда оно увеличится вдвое, снова перемешать и оставить еще на 30 минут. В миску или на доску насыпать оставшуюся муку. Отделить пятую часть теста, ложкой выложить тесто в муку. Остальное тесто снова накрыть. Порцию теста обвалять со всех сторон в муке, но не месить. Оставить на 5 минут. В это время поставить на средний огонь сухую чугунную сковороду (если нет чугунной, сковорода должна быть тяжелой, толстостенной). Тесто руками размять в лепешку, выложить на сухую разогретую сковороду, разровнять. Накрыть крышкой и печь на среднем огне до тех пор, пока верхняя часть не станет плотной (5–7 минут). Пока печется эта лепешка, разделать следующую. Когда лаваш пропечется с одной стороны, его нужно перевернуть и обжарить до румяной корочки с другой стороны, уже без крышки (еще 5 минут). Потом снять и сразу класть следующий.

Сванские лепешки с зеленью

Состав: 500 мл сыворотки, мацони или кефира, 5 стаканов муки, 1 ст. л. сахара, 70 мл нерафинированного растительного масла, соль, 10 г дрожжей, 2 пучка кинзы, 2 пучка зеленого лука, 2 зубчика чеснока, аджика и другие специи по вкусу, сливочное масло для смазывания лепешек.

Сыворотку разогреть. Добавить соль, сахар, масло и дрожжи. Перемешать. Добавить муку и вымесить тесто. Оставить его в теплом месте до увеличения в объеме в 2 раза. Для начинки мелко нашинковать лук и кинзу. Чеснок пропустить через пресс. По вкусу добавить аджику и сванскую соль. Все перемешать. Тесто разделить на части, каждую раскатать в лепешку, на середину выложить зелень, края защипнуть, чтобы получился мешочек, потом его придавить, присыпать мукой и раскатать в лепешку. Лепешки выложить на противень и дать постоять минут 10. Готовить в духовке при +200 °C до зарумянивания. Еще горячие лепешки смазать сливочным маслом.

Назуки