Грузинская кухня

Виноградный сок довести до кипения. Если сок не очень сладкий, можно добавить сахар по вкусу. Потом всыпать рис и варить на медленном огне 8–10 минут. В это время очистить и нарезать мелкими кубиками тыкву. Добавить к рису и варить ещё минут 20, до готовности тыквы. Выключить плиту. Накрыть кастрюлю крышкой и дать остыть.

Тклапи из слив

Состав: 3 кг слив ткемали, 4 ст. л. сахара.

Из слив удалить косточки, залить водой так, чтобы она покрыла сливы, и поставить на средний огонь. Когда вода закипит, варить сливы 30 минут, периодически помешивая. Когда сливы сварятся, остужать их в отваре примерно час, переложить в дуршлаг с крупными дырочками и протереть. Отвар не выливать. В пюре из слив добавить сахар, перемешать и поставить на медленный огонь. Довести пюре до кипения и варить еще 5 минут, потом снять с огня. Далее пюре можно перелить на широкую деревянную доску, смоченную водой, или в противень, застеленный пекарской бумагой или фольгой. На подготовленную поверхность выложить пюре из слив толщиной приблизительно 1–2 мм и выложить на солнце для высыхания, можно оставить в хорошо проветриваемом помещении. Сушить тклапи в духовке не рекомендуется.

Когда поверхность тклапи заметно подсохнет, через 1–3 дня, осторожно отделить пласт, перевернуть и оставить для дальнейшего высыхания. В зависимости от температуры воздуха, сушка тклапи может длиться от 2 до 7 дней. Когда тклапи полностью высохнет, смочить руки в отваре из слив и смазать поверхность. Пласт тклапи свернуть в трубочку и хранить в темном месте.

Вообще, тклапи можно делать из любого кислого фрукта (алыча, вишня или кислые яблоки).

Соусы

Аджика по-грузински

Состав: 1 кг стручкового перца, 3/4 стакана соли, 200 г очищенных грецких орехов, 3 ст. л. семян кориандра, 1 пучок кинзы, 300 г чеснока, 100 г хмели-сунели.

Перец помыть и очистить от семян, пропустить через мясорубку, лишний сок слить. Чеснок очистить. Грецкие орехи и чеснок тоже пропустить через мясорубку. Кинзу помыть, обсушить и мелко порезать. Все ингредиенты смешать. Добавить соль, хмели-сунели и кориандр, хорошо перемешать. Аджику накрыть и оставить на 3 дня на кухне (2 раза в день помешивать). Потом переложить в чистые банки, закрыть крышками и убрать в холодильник. Там она может храниться несколько месяцев.

Баже

Состав: 400 г очищенных грецких орехов, 4 зубчика чеснока, по 1 ч. л. уцхо-сунели, сушеного кориандра, сушеного красного перца, имеретинского шафрана, соль.

Пропустить грецкие орехи через мясорубку или перемолоть в блендере. Чеснок мелко нарезать. Выложить измельченные орехи в миску, добавить к ним чеснок, все специи и соль, перемешать. В полученную смесь вливать воду понемногу, пока смесь не станет густоты жидкой сметаны. Можно вместо части воды влить по вкусу винный уксус или гранатовый сок.

Орехи должны быть измельчены как можно мельче, буквально крошками по 2 мм. Имеретинский шафран тоже должен быть очень мелко помолот, как пудра.

Барбарисовый соус

Состав: 1 стакан барбариса, 2 зубчика чеснока, зелень кинзы, петрушки, укропа, зеленый лук, соль.

Перебранный, очищенный и промытый барбарис положить в кастрюлю, влить воду в таком количестве, чтобы она покрыла содержимое, и варить 15–20 минут, затем снять с огня и протереть через сито вместе с отваром. Потом добавить измельченную зелень кинзы, петрушки и укропа, зеленый лук и перемешать.

Гаро

Состав: 200 г очищенных грецких орехов, 2 стакана куриного бульона, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 1/4 стакана винного уксуса, 3 яичных желтка, 3 ст. л. зелени кинзы, соль.

Грецкие орехи, мелко нарезанную зелень кинзы и чеснок истолочь в ступке вместе с солью, затем переложить полученную массу в миску, развести винным уксусом, затем куриным бульоном, вливая то и другое постепенно. Добавить в соус мелко нарезанный лук и все проварить 10 минут. Взбитые яичные желтки развести нескольким ложками охлажденного соуса. Полученную смесь постепенно вливать в соус, непрерывно помешивая (желтки не должны свернуться). Соус хорошо подходит к жареной курице или индейке.

Гранатовый соус

Состав: 10 грецких орехов, 1 гранат, 1 зубчик чеснока, зелень кинзы, соль.