Грузинская кухня

Состав: 1 кг муки, 20 г свежих дрожжей, 3 яйца, 120 г сливочного масла, 400 г сахара, 500 мл молока, 300 г изюма, 1 ч. л. молотой корицы, 1/2 ч. л. молотой гвоздики, растительное масло, соль.

В молоко положить сахар, соль, масло, поставить на огонь и греть до полного растворения соли и сахара. Остудить молоко до теплого и развести в нем дрожжи. Разбить яйца, один желток отложить отдельно и залить небольшим количеством молока (для смазывания). Остальные яйца взбить. Соединить яйца с молочной смесью, добавить корицу и гвоздику, перемешать. Помаленьку добавлять муку и замешивать тесто. В процессе замешивания всыпать перебранный, вымытый и высушенный изюм. Готовое тесто должно быть довольно плотным. Скатать его в шар, обмазать растительным маслом, накрыть полотенцем и поставить в теплое место. Подошедшее тесто выложить на доску, поделить на части, обмять и дать еще расстояться. Потом брать каждый шар, руками делать из него продолговатую плоскую лепешку, с одной стороны подогнуть края, чтобы получался полумесяц. Разогреть духовку до +180 °C. Выложить полумесяцы на противень, смазать желтком с молоком и поставить печься до зарумянивания.

Тонис пури

Состав: для закваски: 300 г муки; для теста: 1 кг муки, 1/2 ч. л. соли.

Смешать 100 г муки и 100 мл чуть теплой воды, должна получиться консистенция густой сметаны. Поставить на сутки в теплое место, иногда помешивать. Когда появятся пузырьки, добавить еще 100 г муки и 100 мл воды, чтобы получилась первоначальная консистенция. Снова оставить на сутки в тепле. Затем добавить третий раз муку и воду. Когда масса удвоится в объеме, разделить ее пополам. Одну часть положить в стеклянную банку и закрыть полиэтиленовой крышкой с дырочками, чтобы закваска «дышала», а вторую часть можно использовать немедленно.

Замесить тесто из просеянной муки, закваски и 250 мл чуть теплой воды. Месить примерно 15 минут, добавить соль, перемешать еще раз, скатать тесто в шар, присыпать мукой и поставить в теплое место на 8–10 часов. Спустя это время перемесить тесто еще раз, накрыть полотенцем и оставить на 2 часа. Разделить тесто на кусочки по 200 г, скатать в шары, затем каждый шар раскатать в круглую или овальную лепешку толщиной примерно 1 см.

Традиционно этот хлеб печется в глиняной печи, лепешки приклеивают к ее горячей стенке. Печется хлеб до румяной корочки 20 минут, затем его снимают при помощи железного ухвата и кладут остывать под полотенцем. Дома можно выпекать в сильно разогретой духовке на специальных камнях для выпечки. Время от времени лепешки надо сбрызгивать водой.

Можно не делать дикую закваску, а сделать дрожжевое тесто, но для тонис пури подниматься ему надо меньше, чем для обычного хлеба, – примерно 1 час.

Быстрое тесто для пирогов

Состав: 500 мл «Боржоми», соль, 50 г сливочного масла, 3 стакана муки.

Первоначально это слоеное тесто предназначалось для хачапури, но с ним можно делать и другую выпечку.

Просеять муку, добавить соль. Если минеральная вода солёная, то в тесто соли можно не добавлять. На минеральной воде комнатной температуры замесить полужидкое тесто, чтобы липло к рукам. Доску присыпать мукой и домешивать тесто на ней. Тесто не должно быть очень плотное. Раскатать лепешку в 3–5 мм толщиной. Сливочное масло растопить. Обильно смазать растопленным маслом тесто по всей поверхности, не забывая края. Разрезать тесто на полоски шириной 2–3 см. Доска должна быть посыпана мукой, иначе полоски будут прилипать и деформироваться. Уложить полоски в столбик друг на друга, придерживая обеими руками, чтобы столбик не развалился. Этот столбик скатать в колесико, положить его на доску и раскатать в лепешку. Теперь можно делать пироги с любой начинкой.

Шотис пури

Состав: 400 г муки, 300 мл воды, 1 ч. л. соли, половина чайной ложки дрожжей.

Развести в теплой воде дрожжи, добавить просеянную муку и соль. Замесить тесто, накрыть и оставить на 1,5–2 часа на брожение. Потом разделить тесто на 2 части, скатать шарами и оставить еще на 15 минут, прикрыв полотенцем. Каждый шар размять в лепешку, растянув заготовку, сделать подобие плоской лодочки. Оставить еще на 20 минут. За это время духовку разогреть до +230–250 °C и печь лепешки 15 минут.

Грузинская халва

Состав: 250 г муки, 100 г сахара, 180 г сливочного масла.