Грузинские блюда

Подготовленную курицу положить вместе с потрохами в кастрюлю, залить 8-10 стаканами холодной воды, накрыть крышкой и поставить варить, снимая появляющуюся пену. Готовую курицу и потроха вынуть из бульона, положить в другую посуду и накрыть крышкой. Снять с поверхности бульона жир, влить в чистую кастрюлю, добавить мелко нарезанный лук и потушить его до мягкости. Затем залить горячим куриным бульоном и дать закипеть.

Тем временем нарезать на куски вареную курицу и вместе с потрохами опустить в кипящий бульон.

Яичные желтки взбить, смешать с небольшим количеством остывшего бульона, влить в суп и подогреть, посолив и посыпав мелко нарезанной зеленью мяты и базилика.

На одну жирную курицу — лука репчатого — 5 головок, яиц (желтков) — 2–3 шт., мяты — 3 веточки, базилика — 2 веточки; соль — по вкусу.

Суп-чихиртма из курицы (В)

Подготовленную тушку жирной курицы нарезать на куски, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы вода хорошо ее покрывала, и варить до полуготовности.

В отдельную кастрюлю положить куриный жир, мелко нарезанный лук, жир, снятый с поверхности бульона, и хорошо потушить. Затем всыпать сюда пшеничной муки, добавить жир, снятый с бульона и снова тушить 10 минут. Потом выложить в эту массу куски курицы и все вместе тушить еще 15 минут. После этого влить куриный бульон и варить после первого закипания 10 минут. Под конец добавить винный уксус, черный перец (молотый), соль, толченые семена кинзы и, дав покипеть 10 минут, заправить яйцами (обычным способом). При подаче всыпать в суп мелко нарезанную зелень кинзы.

На одну жирную курицу — лука репчатого — 5 головок, пшеничной муки — 1 ст. ложка, яиц — 2–3 шт.; семена и зелень кинзы, черный перец, винный уксус и соль — по вкусу.

Суп-чихиртма из молодой курицы

Молодую курицу (средней величины) нарезать на порционные куски, промыть, положить в кастрюлю, посолить, добавить нашинкованный репчатый лук и потушить в топленом масле почти до готовности. Затем залить курицу водой так, чтобы вода хорошо ее покрыла, довести до кипения и дать покипеть минут 15, добавив зелень кинзы.

Перед подачей на стол кастрюлю с супом снять с огня и немного остудить, взбив тем временем яичные желтки и разбавив их уксусом (по вкусу) и небольшим количеством бульона.

Заправку эту постепенно влить в суп, непрерывно помешивая и снова поставить кушанье на огонь, но лишь подогреть, не доводя до кипения, чтобы желтки не свернулись.

Разливая суп по тарелкам, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

На одну молодую курицу — лука репчатого 4–5 головок, топленого масла — 1 ст. ложка, яиц (желтков) 3–4 шт.; уксус, зелень и соль — по вкусу.

Суп-чихиртма из куриных потрохов

Куриные потроха хорошо потушить вместе с нашинкованным репчатым луком, посыпать подсушенной пшеничной мукой, перемешать, добавить ¼ стакана кипятка и снова тушить 5-10 минут, после чего залить кипящей водой (5–6 стаканов), добавить букетик зелени кинзы и дать покипеть. Через 10–15 минут кипения удалить зелень и посолить по вкусу. Молотый черный перец и корицу развести уксусом и влить в кипящий суп.

Перед подачей на стол суп заправить яичными желтками, разведенными в небольшом количестве супа. Чтобы желтки не свернулись, заправленный суп довести до кипения, но не кипятить.

Потрохов одной курицы, лука репчатого — 4 головки, уксуса винного — 2 ст. ложки, 2 яичных желтка, молотой корицы — ½ чайной ложки, пшеничной муки — 1 ст. ложка; черный перец, зелень кинзы и соль — по вкусу.

Летний суп

Жирную баранину обмыть, нарезать небольшими кусками, залить 6–8 стаканами воды и поставить на огонь. С полученного бульона снять жир, слить в другую кастрюлю и потушить в нем нашинкованный репчатый лук до мягкости. Затем в тушеный лук положить вареную баранину и слегка поджарить. Когда мясо подрумянится, добавить нарезанные помидоры и поставить снова тушить. Минут через 5-10 залить процеженным бульоном, дать докипеть в течение 3–5 минут, а потом добавить нарезанную зеленую фасоль, стручковый перец, соль, нарезанные дольками кислые яблоки и варить до готовности. Перед подачей на стол посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки.

Жирной баранины — 500 г, лука репчатого — 3 головки (средней величины), помидоров — 300 г, зеленой стручковой фасоли — 200 г, яблок — 2 шт. (средней величины); стручковый перец, зелень петрушки и соль — по вкусу.

Суп-хашлама

Мясо молодой телки нарезать на куски, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрыла мясо, закрыть крышкой и поставить варить. До закипания снять пену. Добавить коренья (петрушки и сельдерея), которые к концу варки удалить. За 5 минут до готовности мяса, суп заправить солью.

Перед подачей на стол, к порционным кускам вареного мяса в каждую тарелку добавить хорошо истолченный чеснок и мелко нарезанную зелень петрушки и подлить небольшое количество мясного отвара, полученного при варке телятины.