И в будни, и в праздники: Православная обрядовая кулинария

Этот день — день первоверховных апостолов Петра и Павла — отмечается православной церковью 12 июля и прочно вошел в устное народное творчество в виде многочисленных поговорок. «Петр и Павел день убавил», «Петрок час уволок» — эти и многие другие пословицы относятся скорее к разряду народных наблюдений за погодой, отмечающих: лето идет на убыль, и уже не за горами осень. Возможно, именно поэтому такое большое значение на Петров день придается грибам, из которых готовят всевозможные кушанья — от супов и котлет до блинчиков и пирогов. Ведь грибы — символ осени, и именно они как нельзя лучше могут напомнить о быстротечности коротких летних дней.

Грибы со сметаной

Продукты: Белые грибы или подосиновики, масло, соль, мука.

Для соуса: 0,5 стакана сметаны, 1 стакан грибного отвара, 1,5 чайной ложки муки, 1 луковица, 1 столовая ложка сливочного масла, соль.

Приготовление: Ножки грибов нарезать ломтиками поперек, отварить, отвар процедить, смешать с мукой, дать закипеть и, когда загустеет, добавить сметану, масло, соль, рубленый и поджаренный лук.

Соус соединить с ножками грибов, протереть, прогреть, не доводя до кипения. Шляпки грибов поделить и, обваляв в муке, обжарить в масле до готовности.

Шампиньоны с помидорами

Продукты: 800 г шампиньонов, 2 большие луковицы, 4 помидора, 10 оливок, 3 столовые ложки оливкового масла, 1 чайная ложка соли, щепотка перца, 1 столовая ложка зелени (петрушка, тмин и эстрагон), 1 чайная ложка листьев розмарина.

Приготовление: Почистить грибы и хорошо промыть, затем отделить ножку от шляпки и слегка ее подрезать. Разрезать грибы пополам или на несколько частей. Лук и помидоры разрезать на 8 частей. В разогретом масле обжарить лук, добавить грибы, оливки и помидоры, посолить, поперчить и жарить на слабом огне 10 минут, после чего выложить на блюдо и посыпать зеленью.

Белые грибы в соусе

Продукты: 1 кг белых грибов, 2 луковицы, 2 столовые ложки масла, 1\2 стакана горячего овощного бульона, 1\2 чайной ложки соли, щепотка перца, 3 желтка, 1\4 л сливок, 2 столовые ложки зелени петрушки.

Приготовление: Белые грибы почистить, срезать шляпки, удалить нижний слой, немного подрезать ножки. Грибы промыть в холодной воде, большие грибы порезать пополам или на 4 части.

Лук нашинковать. Масло растопить и обжарить в нем лук. Добавить грибы и слегка обжарить. Постепенно доливать бульон и тушить грибы 10―15 минут, прикрыв крышкой.

Яичные желтки смешать со сливками и добавить в грибы, которые следует снять с огня. Затем грибную смесь подогреть еще несколько минут, не доводя до кипения. Перед подачей на стол блюдо посыпать петрушкой.

Грибы жареные

Продукты: 500 г разных грибов, 1 луковица, 600 г картофеля, 1 столовая ложка молотых сухарей, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 ложки муки, соль, перец, зелень.

Приготовление: Подготовленные свежие грибы обсушить, обвалять в молотых сухарях, смешать с мелко нарезанным репчатым луком и поджарить на масле. В конце жарки грибы соединить с поджаренной и разведенной бульоном или водой пшеничной мукой, положить очищенный, сваренный в кожуре и нарезанный ломтиками картофель, посолить, поперчить, перемешать и проварить. При подаче на стол блюдо посыпать мелко нарубленной зеленью.

Грибной пудинг с крутыми яйцами

Продукты: 150 г белых сушеных грибов, 2 городские булки, 1,5 стакана молока, 9 яиц, 400 г соленых корнишонов (огурцов), 200 г лука-шалот, сыр, соль, 2 столовые ложки сливочного масла.

Для грибного соуса: 4 столовые ложки муки, 0,5 стакана грибного отвара, 2 столовые ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, грибы, соль.

Приготовление: Грибы отварить и мелко нарезать. Треть их отложить для соуса, отвар процедить. Булки очистить от корки, нарезать, залить молоком и протереть. Три яйца отварить вкрутую, корнишоны нарезать поперечными ломтиками, лук отварить.

Желтки растереть, ввести, все время размешивая, растопленное масло, булки с молоком и грибы; затем ввести взбитые белки.