И в будни, и в праздники: Православная обрядовая кулинария

Форму для пудинга смазать маслом, посыпать крошками, выложить на нее приготовленную смесь, перекладывая каждый слой то корнишонами, то ломтиками яиц, то луком. Закончить слоем из смеси, посыпать крошками и сыром, побрызгать маслом и подрумянить в духовке. Подавать с соусом.

Соус: Муку подрумянить в масле, развести грибным отваром, вскипятить, помешивая, добавить сметану, соль, грибы и прогреть, не доводя до кипения.

Тушеные грибы

Продукты: 1 кг свежих грибов, 2 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, 4 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка пшеничной муки, соль, перец, зелень.

Приготовление: перебранные, очищенные и промытые свежие белые грибы мелко порубить или пропустить через мясорубку и тушить 10―15 минут под закрытой крышкой. Затем добавить масло, мелко нарезанный и очищенный репчатый лук и тушить еще 10―15 минут.

Сметану смешать со слегка поджаренной мукой и понемногу влить ее в грибы. Заправить солью, перцем и потушить еще 10 минут до готовности. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Покров — время свадеб

Октябрь — время, когда сельские работы уже на исходе, и пословица «Делу время, потехе час» наконец-то оборачивается для жителей деревень своей наиболее приятной стороной. Именно осенью издавна начиналось время народных гуляний, время веселого ничегонеделания и, конечно же, свадеб. 14 октября — день Покрова Пресвятой Богородицы, и считается, что молодых, обвенчавшихся в этот праздник, непременно ждет большое счастье. В особенности же если выпадет снег. А потому заждавшиеся жениха молодые девушки в этот день просили: «Батюшка Покров, покрой мать сыру землю и меня, молоду!», а те, кому выпало счастье на Покров выйти замуж, пекли курник — непременный атрибут свадебного стола, залог любви и благополучия.

Курник

Для теста: 350 г пшеничной муки высшего сорта, 90 г сливочного масла, 15 г сахара, 1 яйцо, 75 г молока или сливок, 30 г сметаны, 4 г соли, 3 г соды.

Для начинки:

1 курица, 1,25 стакана гречневой крупы, 5 яиц, 200 г сливочного масла, 0,5 стакана нарезанной зелени укропа, соль. Для смазывания: 1 яйцо.

Приготовление: Приготовить пресное тесто, дать ему «отдохнуть» 20 минут.

Курицу отварить в небольшом количестве воды, вынуть, снять мясо с костей, мелко нарезать. Перед тем, как запечь гречневую кашу, крупу надо растереть с сырым яйцом, рассыпать на доске и высушить, следя за тем, чтобы зерна не склеивались (склеенные зерна надо растереть рукой). Вскипятить 1,5 стакана подсоленной воды, добавить масло, всыпать подсохшую крупу, размешать один раз и запекать в духовке в течение 45 минут в прикрытой крышкой кастрюле.

Крупу можно залить и отваром из сушеных грибов, добавляя одновременно мелко нарубленные вареные грибы.

Рассыпчатую гречневую кашу смешать с отваренными вкрутую рубленными яйцами и зеленью укропа.

Тесто разделить на 3 равные части. Из двух третей теста раскатать донышко толщиной 1 см и положить на смазанную маслом сковороду. На тесто ровным слоем выложить половину гречневой каши, на нее — мелко нарезанную курицу, сверху — вторую половину каши, посыпать нарезанным укропом. В начинку можно влить немного крепкого куриного бульона, затем покрыть крышкой из оставшейся части теста, в центре которой сделать фигурное отверстие для выхода пара при выпечке. Красиво защипать шов, украсить курник цветками из теста, поверхность наколоть вилкой, смазать яйцом и выпекать при температуре 220 градусов до готовности.

Курник с белыми грибами

Для теста: 350 г муки, 90 г масла, 15 г сахара, 1 яйцо, 75 г молока или сливок, 30 г сметаны, 4 г соли, 3 г соды.

Для начинки: 1 курица, 300 г белых грибов, 5 яиц, сваренных вкрутую, 1 стакан риса, 1 столовая ложка рубленой зелени петрушки.

Для соуса: 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2 стакана крепкого куриного бульона, 0,5 стакана сливок, 2 желтка, 200 г шампиньонов. Для смазывания — 2 желтка.

Приготовление: Растопить масло, добавить сметану, сливки, яйцо, сахар, соль, все хорошо перемешать и добавить смешанную с содой муку. Замесить сдобное пресное тесто.