Японская диета

Полезность жира для нашего здоровья сомнений не вызывает, вызывает сомнения то количество, в котором мы его поглощаем. Не зря же придумали продолжение известной поговорки: «Кашу маслом не испортишь, а масло кашей?…».

Вреден не сам жир, а то количество, в котором его ежедневно съедает средний, не обремененный заботами о здоровье и объеме талии человек. Вредна комбинация жира с углеводами (в выпечке, в картофеле фри и прочих подобных блюдах), вредны зачастую те вещества, в которые преобразуется жир в процессе хранения и технологической обработки перед приемом в пищу (прогоркание с образованием ядовитых веществ, образование канцерогенов при длительном и особенно повторном нагреве, до так называемой стадии белого дыма). То же самое можно сказать и о холестерине. Их невозможно полностью исключить из рациона и обмена веществ. Во-первых, животные жиры и холестерин необходимы нашему организму для правильной жизнедеятельности, т. е. для поддержания здоровья; во-вторых, в случае если по нашему произволу они и перестанут поступать с пищей, организм сам их выработает из других веществ, с затратой дополнительной энергии и зачастую с ущербом для функционирования прочих систем организма. Организм – система во многом саморегулирующаяся, и если, скажем, мы ограничим поступления в организм незаменимой арахидной кислоты из одного источника (например, из куриного жира), организм найдет другой. Вы никогда не замечали, с какой страшной силой нас иной раз тянет съесть что-нибудь «вкусненькое», особенно если мы долго сидим на диете? Возможно, нам в силу недостаточной сбалансированности диеты или особенностей продуктов (а вы наверняка знаете, что в химическом составе овощей, фруктов и даже молока существуют сезонные изменения) просто не хватает какого-то пищевого компонента или даже микроэлемента, а организм знает, что он содержится именно в этом самом «вкусненьком». И вот, при повышенной потребности в железе или витамине С, например, вы килограммами поедаете абрикосы или витаминизированные булочки и ничего не можете с собой поделать. И вместе с необходимым компонентом питания организм получает часто совершенно ненужные, лишние вещества и пустые калории.

Очень часто и повышенная тяга к потреблению жира вызвана потребностью в получении достаточного количества незаменимых жирных кислот, которые не поступают в организм с другими питательными веществами. В этих условиях ограничить потребление жира – значит, навредить себе, ведь будет нарушен синтез гормонов и других важных веществ. Повысить – тоже навредить, потому что лишний жир (а ведь жирные кислоты бывают разными!) отложится на нашей талии, избыток холестерина тоже особой пользы не принесет, скорее, вызовет лишние энерготраты на разложение и выведение из организма.

Какой выход? Творчески подходить к проблеме приготовления и приема пищи и к подбору жиров, употребляемых в пищу. Никакие жиры нельзя исключать из рациона полностью, но некоторые нужно потреблять в несколько большем количестве. Особенно это относится к жирам, содержащим большое количество ненасыщенных жирных кислот.

Итак, поговорим немного о жирах, о том, какие они бывают и об их свойствах. Эти знания помогут вам рационально подойти к проблеме осознанного выбора пищи на основе понимания ее свойств, обусловленных химическим составом (в том числе это поможет определять степень ее воздействия на ваш организм), и облегчит чтение этикеток, точнее, понимание того, что зашифровали на них хитрые производители.

Содержание жира в процентах в мышечной ткани – около 3, в жировой – 60–94, в соединительной – 1,3–3, в костной – 3,8 – 24. Животные жиры – это смесь триглицеридов, в их состав входят также свободные жирные кислоты, которые определяют физико-химические свойства жиров. В составе животных жиров есть незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, играющие особо важную роль в обменных процессах: линолевая, линоленовая и арахидная. Подобно незаменимым аминокислотам, они в организме не синтезируются или синтезируются ограниченно, их недостаток ведет к заболеваниям.

Жиры разных видов животных отличаются по своим свойствам – пищевой ценности и внешнему виду. Это объясняется различным составом жирных кислот, преобладающих в них. Так, в говяжьем и бараньем жире в 2 раза больше насыщенной стеариновой кислоты, чем в свином; в курином – мало насыщенных кислот и много ненасыщенных, поэтому свиной и куриный жир более мягкие и легкоплавкие. В курином жире содержится 18–23 % ненасыщеной (незаменимой!) линолевой кислоты, в говяжьем – 2–5 %.

Неотъемлемой составной частью животных жиров являются фосфолипиды и стеролы.