Императорская кухня, XIX — начало XX века

Национально-религиозные традиции, безусловно, оказывали огромное на «вседневное» меню императорской кухни. Поскольку в православном календаре множество постных дней, включая Великий пост, то повара царской кухни обязаны были учитывать это при составлении меню. Жесткость соблюдения постных и мясоедных дней во многом зависела от степени религиозности российских императоров.

Например, истово верующие императрицы Анна Иоанновна (1730–1740 гг.) и Елизавета Петровна (1741–1761 гг.) строго соблюдали все православные каноны в питании. Если посмотреть на конкретный перечень продуктов, использовавшихся на кухне в постные дни, то надо признать, что этот перечень вполне обеспечивал царским поварам свободу «маневра» при приготовлении блюд.

Например, в начале царствования Елизаветы Петровны в постные дни на кухне для приготовления блюд использовались из мясных продуктов: говядина, баранина, телятина, сало говяжье, языки свежие, гуси, индейки, куры русские, утки, поросенок. Из дичи: тетерева, рябчики, куропатки. Из молочных продуктов: молоко свежее, сметана, яйца, сливки, масло коровье русское, масло чухонское. Из овощной продукции: лук репчатый, хрен, капуста белокочанная, яблоки. Грибы брали преимущественно сухие – белые и сморчки. Масло шло в пост ореховое и конопляное. Из солонины брали свежепросоленную осетрину, белужину, снетки сухие, огурцы свежепросоленные, кислую капусту, семгу соленую и семгу копченую. Из круп – гречневую и овсяную. Допускались копчености – окорок провесной. Из свежей рыбы использовали щуку, леща, подлещика, язя, подъязиков, налима, хариуса, плотву, лососей, угрей, окуней, ершей, судаков, стерлядей. Хлеб подавали ситный. Как видим, такой набор продуктов позволял сохранять полноценное и разнообразное питание и в постные дни. В мясоедные дни к этому перечню продуктов добавлялись творог и ветчина[121].

При Екатерине II перечень продуктов, используемых на царской кухне в постные дни, если не расширился, то соблюдался не столь строго. И традиция сохранялась на протяжении всего XIX в. Более-менее строго при дворе постились в Великий пост, но, повторюсь, строгость этого поста в основном зависела от степени личной религиозности людей.

Примечательно, что уровень масленичных «беснований» даже при императорском дворе был таков, что французский художник О. Верне, непосредственно участвовавший в этих празднествах, отмечал: «Наконец масленица кончилась, наступает пост, и мы возвращаемся на путь Господень. Оно и пора – еще несколько таких дней, и половина петербургского общества отправилась бы на тот свет»[122].

После окончания Великого поста на Пасху вся семья разговлялась. На разговенье царская кухня готовила особое меню, естественным центром которого была пасха. Вплоть до 1881 г. «разговенный завтрак» в Зимнем дворце подавался в Золотой гостиной.

Поскольку семья Николая II была искренне религиозной, то все православные посты соблюдались строго. Один из мемуаристов, описывая время Великого поста в 1911 г., вспоминал: «Подходила Пасха, и их величества говели в Ливадии со свитой, все питались постным, и общих завтраков не было. Нилов тоже постился, но у себя не завтракал и не обедал, а спускался со мною, после докладов, в город и заказывал в ресторанах чудесную черноморскую рыбу»[123].

Можно констатировать, что императорская кухня – сложная структура, в рамках которой существовала жесткая иерархия должностей и специализаций. Организационная структура дворцовой кухни строилась по западным образцам, включая всю терминологию наименований штатных должностей. Как правило, занятие штатной должности – результат многолетней подготовки. Утверждения некоторых авторов, что «дежурная смена поваров и их помощников назначалась ежедневно таким образом, что те узнавали о назначении в самый последний момент»[124], несостоятельны и не подтверждаются архивными документами.

Организация процесса питания и его стоимость

Организация самого процесса питания имела множество особенностей и была строго регламентирована. Регламентация определялась обилием нюансов: личными вкусами и привычками самодержцев, европейскими стандартами и исторически сложившимися традициями. Все это выливалось в регламентирующие документы. Со времен Павла I по штату от 30 декабря 1796 г. предусматривалось три категории (разряда) столов, о чем уже упоминалось выше. Однако «Положением» от 26 октября 1833 г. столы для придворных и придворнослужителей разделили на шесть разрядов, а по «Положению» от 15 марта 1852 г. – на пять разрядов. Императорский стол, стоявший вне категорий, отличался от столов первых категорий качеством и количеством фруктов, десерта и вин.