Императорская кухня, XIX — начало XX века

Со временем инфляция рубля приводила к тому, что реальные суммы на питание постепенно уменьшались. Метрдотелям приходилось уменьшать число блюд, и ассортимент становился более скромным. Руководство Гофмаршальской части спокойно относилось к уменьшению покупательной способности рубля, считая, что квоты на питание, заложенные «Положением» 1826 г., имеют достаточный «запас прочности» для обеспечения царского стола всем необходимым. А сокращение числа блюд делалось для того, чтобы у метрдотелей не возникало соблазна присваивать выдаваемые им деньги или заказывать на кухне и другим дворцовым службам излишнее количество блюд и закусок, вин и десерта, поскольку все, что не съедалось за столом, по традиции поступало в собственность прислуги и самой кухни. Поэтому все последующие «Положения» только официально закрепляли сокращение ассортимента при сохранении денежных квот 1826 г. Например, в «Положении» от 26 октября 1833 г. на питание выделялись те же 25 руб., но число блюд официально сократили. Только одно блюдо подавалось на завтрак, четыре блюда – на обед в 15 часов и два блюда – на ужин в 20 часов. В 1834 г. сократились суммы, отпускаемые на гостей за императорским столом.

Но стремление к экономии не должно было нанести ущерб престижу императорской власти. Поэтому к 1841 г. число обеденных перемен «стихийно» достигло уже десяти блюд: суп, пирожки, холодное, говядина с приправой или зеленью, соус из рыбы, соус из живности, зелень, жаркое («и к оному салат»), молочное или хлебное желе или крем. Также увеличилось число перемен для ужина: суп, холодное, соус из рыбы. Поэтому в очередном «Положении», принятом в 1841 г., вновь предлагалось вернуться к сокращенным нормам «по уменьшению суммы на столы и возвышению цен». В результате число обеденных перемен официально сократили с десяти до восьми блюд: суп, пирожки, говядина с приправой или зеленью, соус из рыбы, соус из живности, жаркое, молочное или хлебное желе или крем. Если не считать соусы и десерт, обед состоял из супа с пирожками, говядины и жаркого. На одно блюдо меньше стали подавать и на ужин: суп, соус из рыбы или вместо него холодное из рыбы. На десерт фрукты и вино подавались в комнаты только по запискам дежурных камер-фурьеров.

Новое сокращение в расходовании средств на императорский стол последовало по «Положению» от 9 марта 1848 г. Согласно этому документу, обеденный стол для императора должен был обходиться всего в 15 руб. ассигнациями (4 руб. 28 коп. серебром). Содержание гостей уменьшено с 20 (5 руб. 72 коп. серебром) до 15 руб. ассигнациями. Предписывалось «ужинов же вовсе не иметь, а в случае требования отпускать суп и компот»[140].

По последнему «Трактованию» от 15 марта 1852 г. для императора и великих князей предусматривались завтрак из 4 перемен, ужин из 5, обед из 6 перемен, включая один или два супа, или «взамен оного сало, ботвинью или щучину»[141]. Для императорского стола деньги метрдотелям выдавались из расчета 9 руб. 20 коп. серебром в день, в том числе на завтрак – 1 руб. 50 коп., обед – 4 руб. 65 коп. и на ужин 3 руб.20 коп. серебром. Но в случае, «когда спросится на ужин только суп и компот, полагать на персону 1 руб. 50 коп.»[142].

Во второй половине XIX в. финансовая регламентация деятельности императорской кухни сохранялась в полной мере. Буквально с момента рождения каждого царского ребенка ставили на довольствие и каждому из царских детей полагался свой личный кухонный штат. Когда в 1859 г. сформировали штат цесаревича Николая Александровича (Никсы), то в состав его кухонного штата вошли семь человек: метрдотель, мундкох, кох, старший и младший ученики коха, хлебник и его ученик. Что касается расходов, то «на стол наследника с приглашенными гостями и чинами, при нем состоящими», отпускалось 27 142 руб. 85 коп; на сахар, кофе, сливки по кофешенкской части – 8571 руб. 43 коп.; на разную провизию и хлеб по тафельдекерской части – 4714 руб.; на водки, вина, пития по мундшенкской части – 17 857 руб. 15 коп.; на десерт, фрукты и проч. по кондитерской части – 5714 руб.[143].