Императорская кухня, XIX — начало XX века

Характерной особенностью императорской кухни являлось то, что повара и весь обслуживающий персонал были подведомственны Гофмаршальской части, отвечавшей за организацию питания, а метрдотели, которые, собственно, и определяли «кухонную стратегию», нанимались по контракту.

Периодически этот порядок меняли, как правило, с целью борьбы со злоупотреблениями. Тогда кухня переводилась под полный контроль Гофмаршальской части, с поставщиками заключались долгосрочные контракты и т. д. Но обычно подобные меры приводили только к росту злоупотреблений на кухне, и поэтому в 1852 г. от этой практики отказались[125]. В результате Императорская кухня освободилась от мелочной опеки Гофмаршальской части. Свидетельством хозяйственной самостоятельности метрдотелей было и то, что на дворцовой кухне с 1860 г. могли обучаться поварскому искусству все желающие[126]. Вплоть до 1917 г. Императорская кухня, в целом подчиняясь Гофмаршальской части, оставалась хозяйственно независимым подразделением Императорского двора, непосредственно подчиненным метрдотелю. Но штатное расписание, дисциплинарные, санитарные и режимные вопросы подлежали жесткому контролю Гофмаршальской части Министерства Императорского двора. Таким образом, императорские кухни в их гастрономической и хозяйственной составляющих фактически «отдавались на откуп» ведущим кулинарам столицы.

Поскольку Императорский двор строился по иерархически должностному принципу, то и средства, отпускаемые на питание «особам и лицам», были различными. Со времен Павла I устанавливаются жесткие квоты на питание для всех «категорий» столов. Именно денежные квоты и определяли качество питания.

Однако жизнь не стоит на месте и, как правило, дорожает. Поэтому к 1826 г. достойно «прокормить» царскую семью на квоты, установленные «Положением» 1796 г., стало уже трудно. Поэтому метрдотели постоянно превышали нормы средств, отпущенных на питание царской семьи. Если при Александре I с этим мирились, то Николай I с его стремлением к порядку последовательно боролся с подобным положением вещей. 16 июня 1826 г. метрдотелям передали Высочайший приказ «со строгим подтверждением» соблюдать указанные расценки. Метр дотелям пригрозили, что перерасходованные средства не будут оплачены им дворцовым ведомством, но от метрдотелей продолжали требовать, чтобы они готовили кушанье «самое лучшее и без недостатка»[127].

Однако «самое лучшее и без недостатка» при новом уровне цен готовить было трудно, поэтому царя убедили пересмотреть денежные квоты 1796 г. Император занимался этим вопросом сам. Напомним, 1826 г. был очень «горячим» для Николая I временем: первая половина 1826 г. – следствие по делу декабристов и их казнь, вторая половина 1826 г. – структурная перестройка управленческого аппарата. Удивительно, но в это время император нашел время и для личного решения «кухонных вопросов».

В результате в декабре 1826 г. Николай I лично определил размеры «трактования», то есть денежных квот, отпускаемых на «пищевое довольствие» каждого из членов Императорской фамилии и их окружения. Министр Императорского двора в записке к гофмаршалу К. А. Нарышкину подчеркивал, что он получил от «Государя императора собственноручную Его Величества записку о положении, в какую цену должны быть столы для Его Императорских Величеств, для детей Их Величеств и для разных чинов»[128].

Согласно личной росписи Николая I, «на Нас» в сутки выделялось по 25 руб., то есть пропитание императора и императрицы обходились казне в 50 руб. в день. Если они кого-либо приглашали к своему столу, то и гостей кормили из расчета по 25 руб. на персону[129]. Сумма по тем временам весьма значительная, и император мог требовать от метрдотеля, чтобы «кушанье было самое лучшее и без недостатка»[130]. Эта сумма включала в себя и стоимость спиртного. Хотя сам Николай I спиртного совершенно не пил, он не считал нужным ограничивать в этом отношении свое окружение. Так, в 1826 г. по ведомости Мундшенкской части за 17 дней только три фрейлины «употребили» 95 бутылок различных напитков: «Мальвазии старой» – 3 бутылки, «Мадеры» – 3 бутылки, «Венгерского» – 16 бутылок, «Сентульену» – 14 бутылок, водки «Люксовой» – ¹/₄ бутылки в день, пива второго сорта – 15 бутылок, меду белого – 10 бутылок, меду клюквенного – 10 бутылок, кислых «штей» – 20 бутылок. Следовательно, за эти 17 дней три фрейлины «употребили» 36 бутылок разного вина и 4 бутылки водки[131]. Трудно сказать, как это возможно, но среди штатных фрейлин были представительницы разных возрастов. Молодежь полностью занимали услугами императрице, а старушки-фрейлины, доживавшие в Зимнем дворце на покое, видимо, постоянно принимали гостей, которые с удовольствием и «употребляли» дворцовые запасы спиртного.