Императорская кухня, XIX — начало XX века

Расходы на маленьких великих князей были несколько скромнее. Когда в 1875 г. будущему Николаю II исполнилось семь лет, на него персонально работали два повара, «на стол Его Императорского Высочества… с приглашенными гостями» отпускалось 7600 руб. в год, а на вино, водку и прочие пития – 5230 руб. Семилетний мальчик, конечно, вино и водку не пил, но у него были офицеры-воспитатели. У младшего брата будущего императора, великого князя Георгия Александровича, которому еще не исполнилось семи лет, также были два повара, но на «вино, водку и прочие пития» отпускалось только 1743 руб. Младшей сестре братьев при тех же двух поварах «на водку» отпускалось 2389 руб.[144] в год. Когда Георгию Александровичу исполнилось семь лет, то на его стол начали отпускать «на водку» те же 5230 руб., что и его старшему брату[145]. Суммы, отпускаемые «на водку», зависели только от возраста царских детей при фиксированном количестве обслуживающего штата, который водку и вино потреблял очень охотно.

Кроме «собственного стола» очень приличные деньги уходили на «обеденную составляющую» каждого из балов. Еще раз напомним, что каждый из больших балов обязательно включал в свою программу фриштик, обед или ужин. Вне зависимости от времени проведения бала сотни гостей съедали и выпивали на очень приличные деньги. Например, 7 февраля 1851 г. для подготовки большого вечернего стола на 570 персон потратили[146]:

Таблица 4

Следовательно, только один не самый многочисленный бал эпохи императора Николая Павловича обошелся Гофмаршальской части в 16 674 руб. 69 коп. Для понимания указанной стоимости можно привести следующий факт. После смерти жены Николая I в 1860 г. ее ювелирную коллекцию распределили между всеми детьми. Среди прочего там была «Брошь с солитером», оцененная в 17 312 руб. Другими словами, каждый императорский бал стоил целое состояние. Но это – неизбежные, «статусные» траты, связанные с необходимостью поддержания престижа империи.

В 1857 г., в начале правления Александра II, новый обер-гофмаршал граф А. П. Шувалов провел очередную «кухонную реформу». В целом система отношений между метрдотелями и Гофмаршальской частью сохранилась, поменялись только «поперсонные расценки».

По сложившейся традиции, императорская кухня сдавалась метрдотелям, как правило, иностранцам. По условиям контракта в их распоряжение бесплатно предоставлялись: помещения, дрова, освещение, посуда, повара, кондитеры и всякого рода работники. Провизию метрдотели приобретали за свой счет, а плату получали по-персонно.

Например, за завтраки для взрослых членов императорской семьи, а также для иностранных принцев и принцесс на кухне «брали» по 1 руб. 50 коп. сер. с персоны, за обед – по 4 руб. 65 коп., за ужин – по 3 руб. 20 коп. Для малолетних великих князей и княжон завтрак обходился в 1 руб. 20 коп., обед – в 3 руб., а ужин – в 2 руб. Как видим, разница в ценах между «большими» и «маленькими» персонами за завтрак составляла 30 коп., за обед – 1 руб. 65 коп., за ужин – 1 руб. 20 коп. Эта разница была связана не только с количеством блюд, а с тем, что в расценки закладывалась стоимость спиртного, которого дети, естественно, не пили. Следует отметить, что за такие деликатесы, как трюфели, паштеты, стерлядей и «за разные ценные припасы» плата метрдотелям шла отдельно. Эти расценки и порядок оплаты действовали на протяжении всего периода царствования Александра II.

В начале царствования Александра III по традиции на кухне провели пересмотр расценок. Опять-таки, по традиции пытались экономить, поскольку Александр III взял курс на удешевление содержания Императорского двора. На кухне это проявилось в том, что на смену иностранным винам и шампанским постепенно пришли отечественные вина. Запрещалось заказывать за границей обычные продукты – картофель, свинину и сало[147]. Но вряд ли подразумевалась безопасность, дело скорее в наведении порядка на кухне и элементарной экономии.

Конечно, на кухне случались злоупотребления. По мелочам, но были. Отчасти это явление неистребимо, хотя отдельные «компании» по борьбе с данным злом периодически проводились. До нас дошло несколько рассказов с описанием типичных нравов царской кухни.