Imprimatur

С этой целью я перво-наперво спустился в закомары постоялого двора, в самую нижнюю их часть, оборудованную глубоко под землей, где было так свежо и промозгло, что я чуть не превратился в сосульку, исследуя их содержимое, за тот час с небольшим, который ушел у меня на это. Я заглянул в самые потаенные уголки этого помещения с низким потолком, пробрался туда, куда ранее не ступала моя нога, дотянулся до самых высоких полок, до донышка прощупал все лари и кадушки, наполненные прессованным снегом. За несметным количеством различного вида бочек с вином и кувшинов с растительным маслом, горшков с зерном, сушеными овощами, вареньями, соленьями, за мешками с макаронными изделиями, лазаньями и всякой диковинной непортящейся снедью было устроено широкое углубление, в котором я обнаружил немалое разнообразие мяса – присоленного, подкопченного, подсушенного, потушенного. Оно хранилось в снегу – либо просто под мешковиной, либо в жбанах. Подобно ревнивому любовнику мой хозяин скрывал здесь от посторонних глаз языки в желе, молочных поросят, куски сладкого мяса оленины и козлятины, требуху, ножки, почки и мозг дикобраза, вымя коровье и козье, языки бараньи и кабаньи, окорочка лани и серны, медвежьи печень, лапы, лопатки и пасть, а также хребтовую и филейную часть косули.

Там были также и тушки кроликов, горных петухов, индийских пулярок, каплунов, голубей, как диких, так и домашних, бекасов, куликов, павлинов, гоголей, дроф, уток, водяных кур, гусят, гусей, цесарок, кроншнепов, гаршнепов, перепелов, горлиц, дроздов-ореховиков, кавказских рябчиков, ортоланов, ласточек, иволг, воробьев, древесных щевриц из Кипра и Кандии.

Сердце у меня забилось и сжалось при мысли о том, что бы сотворил из всего этого мой бедный хозяин, как бы он отварил, потушил, запек, подкоптил, приготовил в виде паштета, котлет, филе, рагу, фрикасе, мусса, рулончиков, обжарил «с кровинкой», в пергаменте, на решетке, на вертеле, в тесте, на противне, на рашпере, обернув тушку тонкими ломтиками шпика, припустив, протерев через сито, нафаршировав, вымочив, отбив, выдержав в маринаде, приправив пряностями, перевязав бечевой, нашинковав, нашпиговав, обмазав яичным желтком и подав, к примеру, с зеленью петрушки, растолченной вместе с чесноком и луком-шалот, либо с инжиром.

От сильного запаха копченой дичи и даров моря у меня потекли слюнки; как я и думал, вскоре под слоем снега и мешковины отыскалось великое множество представителей подводного царства: иглицы, гребешки, черенки, мулы, окуни, улитки вырезубы, креветки, устрицы, крабы, железницы, морские миноги, плоскуши, мурены, сиги-песочницы, гольцы, мелюзга, камбала, щуки, мерланы, умбрии, морские блюдца, меченосы и султанки в виде филе, палтусы, скорпены, сардины, макрель, осетры, черепахи, раковины песчанки и лини, не считая всякой мелочи.

До этой поры я преимущественно имел дело со свежими продуктами. Я сам открывал поставщикам служебный вход. Запасы же если и приходилось видеть, то лишь мельком, когда хозяин поручал мне принести что-нибудь из погреба (что, увы, случалось редко) или когда я сопровождал Кристофано, черпавшего там материал для снадобий и зельев.

Раздумье напало тут на меня: когда и кому собирался скормить все эти припасы Пеллегрино? Может, он лелеял надежду принять у себя одну из тех роскошных делегаций армянских патриархов, которыми гордился «Оруженосец» времен г-жи Луиджии, о чем до сих пор еще в округе ходила молва. Сам не знаю отчего мне пришло в голову, что Пеллегрино, вылетев со своего места стольника, резавшего мясо, в доме кардинала, позаимствовал там всю эту уйму невиданных богатств.

Выбор мой пал на коровье вымя. Вернувшись в кухню, я обмыл его, очистил от соли, обвалял в муке и слегка припустил. Одну его часть нарезал тонкими ломтиками, посыпал мукой, обжарил до золотистой корочки и приготовил в виде фрикасе под соусом. Другая часть пошла на рагу с подливой из пряных трав, жирного бульона и яичных желтков. Третью часть я проварил в печи с белым вином, виноградными косточками, лимонным соком, фруктами, изюмом, ядрами сосновых шишек и столбиками ветчины. Четвертая часть пошла на начинку для пирожков из теста, состряпанного мною из хлебного мякиша, муки, пряной смеси, бульона и сахара. Оставшееся нашпиговал ветчиной и гвоздикой, обернул сеточкой и надел на вертел.

После чего силы изменили мне, и я опустился на пол возле камина. Там меня в поту, в полуобморочном состоянии и нашел Кристофано. Он проинспектировал выставленные в ряд блюда и бросил на меня по-отечески нежный взгляд.

– Пойди отдохни, мой мальчик. Я сам займусь разноской.