Инновационная деятельность: проблемы, практика коммерциализации (сборник)

Юлия Владимировна Виноградова Ресурсосберегающая технология производства сгущенных молочных консервов с сахаром

к. т.н., доцент кафедры технологического оборудования ФГОУ ВПО ВГМХА им. Н.В. Верещагина

e-mail: techoblab@molochnoe.ru

Производство молочных консервов в России непрерывно растет. Однако по результатам проверки качества сгущенного молока в российских розничных магазинах, проведенной Общенациональной ассоциацией генетической безопасности, было установлено, что 80 % исследованной продукции не соответствует стандартам качества. Согласно опросам, почти 85 % из числа покупавших молочные консервы в последние два года хотя бы раз столкнулись с проблемой их невысокого качества. Даже утверждение, что продукт произведен по ГОСТу, уже не исключает опасности приобретения некачественной продукции.

Нами была проведена оценка качества этой продукции. В результате было установлено, что одним из основных дефектов качества является неудовлетворительная консистенция продукта, что обусловлено наличием крупных кристаллов лактозы, которые образуются из-за неуправляемости процесса кристаллизации на стадии охлаждения продукта. Охлаждение является заключительной стадией производства молокосодержащих продуктов с сахаром. При этом происходит пересыщение раствора, сопровождающееся образованием кристаллов лактозы, линейные размеры которых влияют на структуру, консистенцию и в итоге на качество конечного продукта [25] .

Кроме того, при производстве продукции данного вида производитель несет существенные затраты электроэнергии.

В связи с этим появилась необходимость разработки такого способа охлаждения сгущенных молочных консервов с сахаром, который позволил бы улучшить качество продукта и снизить затраты электроэнергии.

Как известно, размер кристаллов лактозы зависит от соотношения скоростей зародышеобразования и роста кристаллов [26] . При условии равенства этих скоростей образуются довольно крупные кристаллы. Если скорость зародышеобразования опережает скорость роста, образуется большое количество мелких кристаллов.

Исходя из этого была выдвинута гипотеза о том, что многостадийный процесс охлаждения с различной скоростью может обеспечить получение мелких кристаллов лактозы, органолептически не ощущаемых, что позволяет получить продукт высокого качества.

Для подтверждения выдвинутой гипотезы был разработан способ, предусматривающий охлаждение смеси в две ступени, на первой из которых температура сгущенного молока снижается с 60 °C до 33±2 °C в течение двух минут и на второй – с 33±2 °C до 20 °C в течение 30 минут (рис. 1). Затравка в виде мелкокристаллической лактозы вносилась при температуре усиленной массовой кристаллизации лактозы, составлявшей 33±2 °C для предлагаемого процесса.

Рис. 1. Двухступенчатый способ охлаждения