Инновационная деятельность: проблемы, практика коммерциализации (сборник)

Разработанный способ охлаждения сравнивался с одноступенчатым [27] , принятым в качестве контрольного.

Анализ результатов исследований показал, что средний размер кристаллов при различных сроках хранения имеет минимальное значение для двухступенчатого способа охлаждения (рис. 2).

Быстрое охлаждение на первой ступени в предлагаемом варианте вызывает значительный рост пересыщения, что приводит к интенсификации первой стадии кристаллизации. В результате образуется большое количество мелких кристаллов, за счет чего происходит интенсивное снятие пересыщения и снижение скорости роста на последующей ступени охлаждения. Образующиеся при этом кристаллы органолептически не ощущаются и качество продукта улучшается.

Практическая значимость работы состоит в разработке способа двухступенчатого охлаждения сгущенных молочных консервов с сахаром, за счет чего будет обеспечена выработка высококачественной конкурентоспособной продукции.

Рис. 2. Влияние режима охлаждения на средний размер кристаллов лактозы в процессе хранения