Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №12

Сиитаке пользуются большой популярностью у жителей стран Востока благодаря своей питательности, замечательному вкусу и благоприятному воздействию на защитные функции организма. Особое значение имеют содержащиеся в нем витамин В₁₂ и провитамин D, которые жизненно важны для человека, вещества противоопухолевого, кроветворного, антивирусного и даже антиспидового действия. Гриб регулирует и уменьшает процент холестерина в крови.

КОЛЬЦЕВИК, ИЛИ СТРОФАРИЯ МОРЩИНИСТО-КОЛЬЦЕВАЯ

Латинское название этого гриба происходит от греческого слова «строфос», что означает «пояс», «перевязь», и связано с наличием крупного, двойного, долго сохраняющегося кольца на ножке. Отсюда и второе название — кольцевик. Относится к малоизвестным съедобным грибам.

Шляпка кольцевика 9-15 (20) см в диаметре, толстомясистая, полукруглая, выпуклая, позже распростертая, с волнистым краем, часто с остатком покрывала. Цвет шляпки варьируется от серо-коричневого до каштаново-красного. В центре — темно-виннокрасная, покрыта такого же цвета приросшими чешуйками, радиальноволокнистая. В период созревания гриба оболочка, соединяющая края шляпки с ножкой, лопается, обнажая приросшие белые, позже от голубовато-серых до черно-фиолетовых пластинки, расположенные радиально. Ножка (9-12 х 1–1,2 см) центральная, цилиндрическая, к основанию расширенная, беловатая, книзу серая, волокнистая, с крупным двойным соломенно-желтым кольцом, верхний слой которого белый, гофрированный, моршинисто-бороздчатый. Грибы крупные. Вес одного плодового тела может достигать 1 кг.

Рост мицелия и образование плодовых тел у кольцевика требуют различных температурных условий. Развитие кольцевика проходит три периода: период разрастания мицелия; скрытый период; период развития и созревания плодовых тел. Оптимальная температура для развития мицелия в фазу разрастания составляет 25–28 "С. При более низких температурах рост мицелия замедляется. Если температура повышается до 30 °C и более, это может привести к ослаблению мицелия и его гибели. Начинает расти при температуре выше 0 °C и погибает при 35 "С и -10 °C. Для периода роста и развития плодовых тел кольцевика оптимальная температура колеблется значительных пределах (от 13 до 20 °C).

В период плодоношения возникает потребность в рассеянном свете. Весь цикл развития — от миллиметрового узелка до зрелого плодового тела — продолжается 12–14 дней. Впервые кольцевик обнаружен и описан в США в 1922 году, а в 1930 году его узнали в Германии, Франции, Чехии, Словакии, Японии. В России отмечен в Приморском крае, где растет в лиственных лесах.

Вкус кольцевика острее, а консистенция мягче, чем у шампиньона. Молодые грибочки с темно-окрашенными шляпками напоминают боровики. По мере созревания шляпки раскрываются и в более позднем возрасте кольцевик внешне становится похож на шампиньон.

Кроме вкусовых качеств кольцевик обладает ценными питательными свойствами. Содержание белка, полноценного по аминокислотному составу, составляет 12–23 %. Отмечено значительное количество свободных аминокислот, минеральных веществ, особенно калия, фосфора, кальция, железа, магния, серы и марганца, а также витаминов группы В. Содержание витамина РР (никотиновая кислота) в 10 раз больше, чем в капусте, огурцах, томатах.

ШАМПИНЬОН ДВУХСПОРОВЫЙ

Является одним из первых и долгое время единственным видом грибов, культивируемых в промышленных масштабах. Это гумусовый сапротроф. Шляпка гриба 5-10 см в диаметре, толстомясистая, полукруглая, позже выпуклая, выпуклораспростертая, иногда в центре чешуйчатая, от беловатой до грязно-коричневой с различными оттенками, к краю светлее, при прикосновении окрашивается в красноватый цвет, прижато-волокнистая или прижато-чешуйчатая. Чешуйки коричневые, расположенные на светлом фоне. К краю шляпки чешуйки исчезают. Пластинки свободные, тонкие, частые, с ровным краем, розовато-серые, позже с красноватым оттенком, затем темно-коричневые. Ножка высотой 3–6 и толщиной 1–2 см, центральная, плотная, беловатая, у шляпки слегка окрашенная в красноватый цвет, гладкая, волокнистая с беловатым бороздчатым кольцом. Мякоть белая, с кисловатым грибным запахом и вкусом.

Встречается на всех континентах земного шара (кроме Антарктиды). Шампиньоны растут на полянах, лугах, выгонах, в садах и огородах, по обочинам дорог, на богатых гумусом почвах, чаше всего на открытых местах. В отличие от других, описанных выше грибов, шампиньон двухспоровый при искусственном выращивании не требует света. Он растет в темноте. При этом температура субстрата должна поддерживаться в пределах 22–26 °C, влажность — 62–65 %, а относительная влажность воздуха 85–90 %. При появлении плодовых тел благоприятная температура воздуха 16–18 °C, относительная влажность воздуха — 80–85 %.