Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №12

Шампиньон — деликатесный продукт питания. Он обладает приятным вкусом и своеобразным сильным ароматом, который сохраняется при кулинарной обработке, содержит до 4–6 % сырого протеина, 2–3 % сырого жира, полный набор аминокислот, витамины, микроэлементы.

ПРИНЦИПЫ ГРИБОРАЗВЕДЕНИЯ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОСЕВНОГО МАТЕРИАЛА

Технология выращивания съедобных грибов включает ряд операций, которые выполняют в определенной последовательности.

Приготовление посевного материала осуществляется в микологических лабораториях под руководством специалистов, владеющих методами работы с чистыми культурами грибов.

Прим. ред.: На самом деле в работе миколога нет ничего особо сложного, любой человек может освоить эти методики и проводить их в домашних условиях. Микробиологи и микологи старой школы зачастую вообще делали все работы на своих письменных столах. Смотрите например первый номер журнала «Домашняя лаборатория» за 2007 год.

Посевной материал представляет собой отселектированный штамм (сорт) или вид гриба, отличающийся высокой жизнестойкостью, быстрым разрастанием гиф мицелия в субстрате и дающий хороший высококачественный урожай. В качестве посевного материала можно использовать компостный и зерновой мицелий, прививочную пасту, дикорастущую грибницу и споровый порошок. Применяют в основном компостный и зерновой мицелий.

Начинающим грибоводам рекомендуется выращивать шампиньоны с использованием готового компостного мицелия. Для его получения вначале готовят компост. С этой целью озимую солому ржи или пшеницы смешивают с конским навозом (в соотношении 2: 1 по массе) и для создания необходимой кислотности среды (pH) добавляют необходимое количество мела или алебастра. Полученную массу складируют в бурт для ферментации и регулярно увлажняют ее, тщательно перемешивая (три-четыре раза). Влажность приготовленного компоста должна быть 70–72 %, pH 1,6–1,8, содержание в нем общего азота (на сухое вещество) должно варьировать в пределах 1,4–1.8 %.

Процесс ферментации считается законченным, когда масса становится однородной по составу и когда прекращается выделение аммиака. Этот процесс обычно длится 20–22 дня. По его окончании из компоста удаляют нежелательные примеси (путем промывания его водой в ванне), после чего прессуют, измельчают в специальной дробилке, вновь увлажняют до 60–65 % и помешают в стеклянные банки емкостью 1–2 литра, тщательно уплотняя (в однолитровую банку должно входить 350–400 г компоста).

Далее в массе компоста с помощью конического стержня по центру делают вертикальное отверстие диаметром 2–3 см. После этого банку закрывают металлической крышкой (закатывают) с предварительно проделанным также по центру отверстием диаметром 2,5–3 см и закрывают его ватной пробкой, обтянутой марлей. Банки с компостом стерилизуют в автоклаве в течение 3 часов при давлении 2–3 атм, после чего охлаждают до 30 "С.

Затем в специальном помещении (боксе) проводят инокуляцию компоста, т. е. введение в него чистой культуры гриба, выращенной, на питательной среде или зерне. С этой целью в каждую банку через отверстие в крышке вносят 20–40 г зернового мицелия или содержимое одной пробирки с чистой культурой гриба (все работы по инокуляции компоста рекомендуется проводить в стерильных условиях).

Банки с инокулированным компостом устанавливают в инкубационное помещение, где температура и относительная влажность воздуха поддерживаются на уровне соответственно 22–25 °C и 60–65 % и где окна зашторены светонепроницаемым материалом (на свету замедляются ростовые процессы мицелия). Примерно через 30–40 дней мицелий гриба полностью осваивает компост в банках и готов к использованию. Если полученный таким образом компостный мицелий необходимо какое-то время хранить, его подсушивают, доводя влажность до 10–15 %, и помещают в холодильные камеры (0–2 °C). В таких условиях он может храниться в течение 10–12 месяцев. При более длительном хранении посевные качества и урожайность компостного мицелия снижаются.

На большинстве предприятий и фирм, занимающихся искусственным выращиванием съедобных грибов, в качестве посевного материала используют зерновой мицелий. Он отличается более высоким содержанием питательных веществ по срав нению с компостным мицелием. Кроме того, его проще получить (зерно легче поддается обработке) и можно равномерно распределить в субстрате.