Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №4

В сыром спирте, кроме указанных выше веществ, которые более или менее изучены и легко определяются аналитически, имеются еще другие вещества: сюда относятся, например, органические производные аммиака (амины). Иногда плохая вода, употребляемая при рассиропке сырого спирта, является причиной порчи ректификата. Хороший сырой спирт может быть очищен ректификацией без применения каких-либо вспомогательных средств. Плохой спирт исправляют перед ректификацией действием различных химических реагентов. Из многих средств, предложенных для химической обработки или химической очистки, в практике наших заводов находят применение только два — очистка марганцовокислым калием и нейтрализация едким натром (каустической содой).

6. ПРИМЕРЫ РАСЧЕТА РЕЦЕПТОВ

Приведенные ниже примеры расчетов позволяют понять подход к составлению рецептов и позволяют каждому самостоятельно разрабатывать рецепты для любого сырья и их смеси и осознанно производить коррекции в реальном технологическом процессе при возникновении отклонений в контролируемых параметрах при приготовлении бражки и спирта.

Бражка из сахара.

ЗАДАЧА — приготовить 50 л бражки из сахара, с концентрацией раствора 20 % СВ определить выход спирта, если потери составляют 20 %.

РАСЧЕТ

— в сусло будет добавлен дрожжевой затор 3-10 % его объема (принято 8 %)

50 *0,08 = 4 л

— для приготовления 50 л бражки необходимо приготовить 50 — 4 = 46 л сусла

— 46 л 20 % сусла весят (плотность сусла см. таб. 2) 46*1,081 = 49,726 = 50 кг

— 50 кг сусла содержат сахара 50*0,20 = 10 кг

— для приготовления сусла необходимо к 10 кг сахара добавить воды 50–10 = 40 кг = 40 л

Вместо перечисленных химикатов в качестве комплексного питания для дрожжей можно добавить 1-2л солодового молока или автолизат пекарских дрожжей (размешать в 0,5 л воды 300 г пекарских дрожжей, прокипятить 15 минут при перемешивании). Раствор подкисляют — см. п. 1.4 до кислотности pH = 5.

Дрожжевой затор 4 л 8 % сусла В

ВЫХОД — 5.2/10 = 0,52 л/кг

(10 кг) САХАР = (10*0,639л = 6,39 л) СПИРТтеор. = (6,39*(1–0,2) = 5,1л) СПИРТпрак.

Бражка из пшеницы.

ЗАДАЧА — приготовить 100 л бражки из Зерна пшеницы (крахмалосодержание 65 %), осахаривание произвести зеленым солодом, определить выход спирта (потери на всем технологическом процессе 15 %).

РАСЧЕТ.

— сусло для сбраживания будет добавлен дрожжевой затор 8 % — 100*0,08 = 8 л

— для приготовления 100 л бражки будет необходимо приготовить сусла 100 — 8 = 92 л

— 92 л 18 % сусла весят 92*1,072 = 98,624 кг (см. табл.2)

— 199 кг 18 % сусла содержится сахара 99*0,18 = 17,82 кг

— 18 кг сахара получается из крахмала 18/1,11= 16,2162162162 кг

— 16 кг крахмала содержится в пшенице (65 % крахмальности), вес которой 16,2/0,65 = 24,9230769231 кг

— на 16 кг крахмала потребуется всего воды 16*5,06 = 80,96 кг = 81 л

— для осахаривания 92 л сусла потребуется зеленого солода 92*60 =5520 г = 5,5 кг, в котором воды 5,5*0,4 = 2,2 кг = 2,2 л

— для приготовления солодового молока потребуется воды 5,5*2 = 11 л, а всего солодового молока будет 11 + 5,5 == 16,5 кг

— для приготовления сусла потребуется добавить к 25 кг пшеницы 81–11 — 2,2 = 8 л воды

Таким образом:

СОСТАВ • Количество

Пшеница • 25 кг

Вода • 67–68 л

Солодовое молоко • 16.5 кг

— зеленый солод • 5.5 кг

— вода для сол. мол • 11 л

Дрожжевой затор • 8 л

ВЫХОД — 9,9/25 = 0,396 л/кг

(18 кг)САХАР (18*0,639 = 11,5л) СПИРТтеор. = (11,5*(1–0,15) = 9,7л) СПИРТпрак.

Бражка из ячменя и картофеля.

ЗАДАЧА — использовать 100 кг подмоченного ячменя (влажность 30 %, крахмальность 50 % от СВ) и 400 кг картофеля (крахмальность 15 %) для приготовления бражки. Осахаривание произвести альфаамилазным препаратом (1500ед. АС/г). Определить выход спирта, если потери на всем технологическом процессе составят 10 %.

РАСЧЕТ

— 100 кг зерна ячменя содержат:

воды — 100*0,3 = 30 кг = 30 л; сухого вещества — 100 — 30 = 70 кг, а крахмала 70*0,5 = 35 кг

— 400 кг картофеля содержат: крахмала 400*0,15 =60 кг; воды не более 400 — 60 =340 л

— из всего крахмала 35 + 60 = 95 кг после осахаривания получится сахара 95*1,11 = 105,45 кг

— из 105 кг сахара можно приготовить 18 % сусла (плотность 1,072 см. табл.2) 105/0,18 = 583,33333 кг = 583/1,072 = 543,84328 л = 544 л

— в 583 кг сусла содержат воды 583–105 = 478 кг = 478 л

— для осахаривания 544 л сусла потребуется альфаамилазного препарата (544* 1000)/1500 = 362,66 г = 0,4 кг

— если для введения в сусло 365 г фермента будет использовано, например, 1,6 л (1,6–0,4=2 кг), то для приготовления сусла необходимо воды 478 — 30 — 340*1,6 = 106, 4 л

— для брожения в сусло будет добавлен дрожжевой затор (6 % сусла)

544*0,06=32,64 л=33 л, т. е. будет приготовлено браги 544 + 33 == 577 л

Таким образом:

СОСТАВ на 577 л бражки • Количество

Ячмень(50 %) влаж. 30 % • 100 кг

Картофель(15 %) • 400 кг

Вода для разваривания • 106 л

Раствор фермента • 2,0 кг

Вода • 1,6 л

фермент • 365 г

Дрожжевой затор • 33 л