Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №4

ВЫХОД — 61,6/(100 + 400) = 0,1232 л/кг (105,4 кг) САХАР = (105,4*0,639 = 67,35 л) СПИРТтеор. = (67,35*(1–0.1) = 60,6 л) СПИРТпракт.

Виноматериал из яблок и мелассы.

ЗАДАЧА — приготовить 50 л бражки из яблок, сахаристость сусла скорректировать мелассой. Определить реальный расход яблок и мелассы на 50 л бражки.

Определить выход спирта (потери 20 %) и рассчитать, сколько процентов спирта приходится на долю яблок и мелассы.

РАСЧЕТ

Перед проведением расчетов определим содержание сахара в реальных яблоках и количество отходов, не участвующих в брожении. Для этого возьмем 1 кг яблок и пропустим, например, через шнековую соковыжималку, которая перерабатывает яблоки в пюре и отделяет отходы (косточки, перепонки и кожура). Из полученного яблочного пюре отожмем сок и определим содержание сахара в соке с помощью сахаромера. Взвесим отходы.

Пусть после этой подготовительной операции получили сахаристость яблок — 9,5 % и количество отходов 8 %. Сахаристость яблок можно также определить из табл. 7. в г/л (среднестатистические значения).

Тогда:

— в сусло будет добавлен дрожжевой затор 6 % его объема 50*0,06 = 3 л

— для приготовления 50 л бражки необходимо приготовить 50 — 3 = 47 л сусла

— 47 л 18 % сусла весят (плотность сусла см. таб. 2) 47*1,072 = 50,384 кг

— 50 кг сусла должны содержать: сахара — 50*0,18 = 9 кг (и воды: 50 — 9 = 41 л)

— пусть для коррекции сусла будет введен раствор мелассы с 3 л воды, тогда для приготовления 47 л сусла потребуется 47 — 3 = 44 л яблочного пюре

— 44 л яблочного пюре весят (плотность 1,036 — 9,5 % сахара) 44*1,036 = 45,584 кг из 45,5/(1–8/100) = 49,5 кг яблок

— 45,5 кг яблочного пюре содержат сахара 45,5*(9,5/100) = 4,3225 кг — необходимо внести с раствором мелассы 9–4,3 = 4,7 кг сахара

— тогда потребуется мелассы (если в ней сахарозы 48 %) 4,7/(48/100) = 9,791 кг = 9,8/1,3 = 7,5 л

— выход спирта из яблок и мелассы поделится следующим образом: яблоки (сахара 4,3) — (4.3/9)*100 = 48%

меласса (сахара 4,7) — (4,7/9)*100 = 52 % Таким образом:

СОСТАВ на 50 л бражки • Количество

Яблоки(9.5 %) • 50 кг

Меласса(48 %) • 9,8 кг (7,5 л)

Вода для мелассы • 3 л

Дрожжевой затор • 3 л

Технология:

Яблоки перерабатываются на пюре (45,5 кг), в пюре добавляется дрожжевой затор (3 л). После начала брожения через 16–12 часов) отделяется мезга и в сусло добавляется стерилизованный водный раствор мелассы (7.5+3= 10,5л) и брожение продолжается.

ВЫХОД — 4,7/(50 + 9,8) = 0,0786 л/кг смеси.

(9 кг) САХАР = (9*0,639 — 5,75 л) СПИРТтсор (5,75*(1–0,2) = 4,6 л) СПИРТпрак. = (4,5 л) СПИРТпрак.

Виноматериал из яблок летних сортов для получения спиртосодержания 12 % об. Расчет проведен для переработки 100 кг яблок.

Из 100 кг яблок летних сортов получают 60 литров сока (0,6 л/кг) с сахаристостью 80 г/л и кислотностью 7 г/л — см. табл. 7.

Сок разбавлять водой не надо.

Сахара в нем содержится 80 г/л х 60 л= 4800 г. Для образования 12 % спирта в каждом литре исходного сока должно быть 205 + 215 г/л сахара (16–18 %) см. п.1.; таким образом, если принято 210 г/л требуется 210 г/л х 60 л = 12600 г = 12,6 кг сахара; недостающее количество 12600 — 4800 = 7800 г = 7,8 кг добавляется в виде сахарного песка. Это количество вводят в 2 приема. Первый раз — до брожения — содержание его должно быть 150 г/л; в нашем случае это составляет 150 г/л х 60 л = 9000 г = 9 кг. Поскольку в соке его содержание 4800, необходимо внести 9000–4800 = 4200 г. На 9-10 сутки вносят остальное количество 7800–4200 = 3600 г. = 3,6 кг. Сахар вносится как в сухом виде, так и сиропом (растворяют в небольшом количестве воды). Необходимые для жизнедеятельности дрожжей азотистые вещества вносят в виде 25 % раствора аммиака (нашатырный спирт) в количестве 0,2–0,4 г/л; если в продаже есть водный раствор аммиака 4–5 %, то его расход составляет 1,2+3 мл/л.

В нашем случая добавим 2 мл/л х 60 л = 120 мл нашатырного спирта.

Приготовленное сусло (смешанный сок, сахар и азотистое питание) пастеризуют при t = 75–80 °C в течении 20 минут, охлаждают до 20 +25 °C. Переливают в приготовленную емкость для брожения (см п…), чтобы ее объем был заполнен на 3/4 объема, вносят разводку чистой культуры дрожжей (см. п…) — 2–3 % объема, т. е. 60 л х 0,03 =1,8 л.

Емкость с суслом должна бродить при t = 20 + 25 °C в течении 3–5 недель.

Таким образом, состав:

СОСТАВ: Количество яблочный сок 60 л; сахарный песок 7,8 кг; азотистое питание 120 мл; дрожжевой затор 1,8 л

ВЫХОД — 12,6 кг сахара = (12,6 х 0,639 = 8,05 л) Спирт теор. = 8,05 х (100 — 20)/100= 16,4 пракг.

Бражка из смешанного зернового и бобового сырья (пример с коррекцией).

ЗАДАЧА — приготовить 200 л бражки из смеси: рожь — 50 %, кукуруза — 30 %, горох — 20 % (по массе), причем процентное содержание крахмала и влаги в продуктах неизвестно. Осахаривание произвести белым солодом. Определить реальный расход смеси на 200 л бражки и выход спирта из 1 кг смеси.

РАСЧЕТ