Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №4

_{1. Ильинич В.В., Устинников Б.А., Бурачевский И.И., Громов С.И.; под ред. В.В. Ильинича. Технология спирта и спиртопродуктов. М.: ВО "Агропромиздат", 1987. - 383 с.}

_{2. Технология спирта./[В.А. Маринченко, В.А. Смирнов, Б.А. Устинников и др.]; под ред. В.А. Смирнова. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 416 с.}

_{3. Фертман Г.И., Шойхет М.И. Технология продуктов брожения. — М.: Высшая школа, 1976. - 343 с.}

_{4. Домашняя кладовая. Составители: В. Донцов, В. Бакланов, В. Бродов, Н. Михайлов. — М.: Воскресенье, 1992. - 432 с.}

_{5. Секреты приготовления спирта и крепких напитков в домашних условиях. Автор — составитель: А.М. Шитов. — М.: ТОО "Л-Л", 1993. - 112 с.}

_{6. Гладилин Н.И. Руководство по ректификации спирта, Пищепромиздат, 1952 — 516с.}

_{7. Инструкция по технологическому и микробиологическому контролю спиртового производства. Изд. 6-ое, 1986 г. — 399 с.}

ОТ ТЕОРИИ К ПРАКТИКЕ

Руководство по ректификации спирта

Фирма «ПрагмаТехник»

1. Откуда берется спирт как химическое вещество

Этиловый спирт (этанол, винный спирт) — С₂Н₅ОН — бесцветная жидкость с характерным запахом. Получается сбраживанием пищевого сырья, гидролизом растительных материалов и синтетически — гидратацией этилена. Очищается ректификацией.

Синтетический путь получения этанола достаточно сложен, а результатом является технический спирт-ректификат, содержащий большое количество не отделяемых ректификацией примесей. Этот путь широко применяется в промышленности.

Другой путь получения спирта более доступен и связан с технологией сбраживания простых сахаров дрожжами. Именно так получается обычное вино и именно поэтому первое имя этилового спирта — винный спирт. Химическая формула этого превращения в очень упрощенном виде выглядит так:

C₆H₁₂О₆ = 2С₂Н₅ОН + 2СО₂ + тепло

Т. е. из одной молекулы сахара с помощью дрожжевых клеток образуется две молекулы этилового спирта, две молекулы углекислого газа и выделяется приличное количество тепла.

Для определения соотношения массовых превращений достаточно подставить в предыдущую химическую формулу мольные массы атомов: водорода Н = 1, углерода С = 12 и кислорода О = 16:

(12•6 + 1•12 + 16•6) = 2•(12•2 + 1•5 + 16 + 1) + 2•(12 + 16•2),

или 180 = 92 + 88;

и тогда можно сделать вывод, что из 180 кг сахара получается 92 кг спирта и 88 кг углекислого газа. Таким образом, теоретический выход спирта из сахара составляет 0.511 кг/кг, а учитывая плотность этилового спирта (р = 0,8 кг/л), будет равен 0,64 л/кг.

Если спирт получают не из сахара, а из сахаросодержащего сырья (виноград, сахарная свекла, топинамбур и т. д.), тогда, зная сахаристость продукта, легко определить выход из него спирта. Так, например, если яблоки содержат 12 % сахара, то теоретический выход спирта из сока этого сырья (выход сока из яблок составляет 70 %) будет равен 54 мл/кг:

1 кг (яблоки) => 0,7 кг (сок) => 0,084 кг (сахар) => 0,054 л (спирт).

Чаще всего спирт получают из крахмалосодержащего сырья (картофель, зерно и т. д.). Тогда в технологической цепочке приготовления спирта появляется процесс осахаривания крахмала — превращение (гидролиз) крахмала сырья под воздействием определенных ферментов в сахар

(C₆H₁₀О₅)_n+ n•Н₂О + фермент = n•C₆H₁₂О₆,

а затем производится его сбраживание.

Как и в предыдущем случае можно рассчитать, что из 1 кг крахмала теоретически получается 1,11 кг сахара. Зная содержание крахмала в сырье можно легко определить выход спирта из того или иного продукта. Так, например, если в пшенице содержится 60 % крахмала, то теоретический выход спирта из такого Зерна составит 0,426 л/кг:

1 кг (пшеница) => 0,6 кг (крахмал) => 0,666 кг (сахар) => 0,426л (спирт).

Практический выход спирта всегда на 10… 15 % меньше теоретического. Такие потери считаются нормальными и, главным образом, связаны с:

— недобродом, то есть с ситуацией, когда часть сахара остается в бражке и не превращается в спирт;

— неправильным брожением, то есть когда часть сахара превращается не в спирт, а в некоторые другие вещества примеси;