Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2008 №3

Считают, что букет коньяка, главным образом, зависит от содержания в нем окталактонов, эфиров жирных кислот и ароматических альдегидов, аромат, вкус и цвет определяются в основном дубильными веществами и низкомолекулярными компонентами лигнина.

Однако состав коньяка не ограничивается этими соединениями, а включает большое число компонентов, среди которых идентифицировано около 500 эфиров, ацеталей, карбоксильных и фенольных соединений, алифатических и ароматических кислот, кетокислот, спиртов, углеводов, сахаров, лактонов, азотосодержащих веществ.

Данные теоретические выкладки могут быть применены с небольшими исключениями к обоснованию технологий таких напитков как арманьяк, виски, ром^[37], текила^[38], мескаль^[39], кальвадос^[40], граппа^[41]. Все они получаются при выдержке в дубовых бочках.

Все отличие технологий этих напитков от технологии коньяка состоит в различном исходном сырье (кроме арманьяка, который, как и коньяк, представляет собой продукт перегонки виноградного вина) для получения перегоняемого виноматериала.

ПОДВАЛ

Взяться за подбор материалов для этой страницы меня заставило убеждение в том, что нет ничего невозможного для созидательного желания.

Всего лишь несколько лет назад я был убежден в силу своего воспитания, уклада всей нашей в прошлом советской жизни, что изготовление самогона — это неблагодарное, никчемное занятие, подходящее лишь для опустившихся, спившихся людей, у кого ВСЕ деньги уходят только на выпивку. Плюс к этому употребление вонючего самогона приводит к ухудшению здоровья, а часто и с летальным исходом. Но времена меняются. Теперь я, наоборот, глубоко убежден, что не самогон, который делается для себя, а магазинная ВОДКА — яд, приносящий отравления и головную боль. По качеству производимый самогон давно уже значительно превышает ординарную водку, после употребления не мучает похмельный синдром, отсутствует сухость во рту и неприятные ощущения в желудке.

Каждая идея требует дальнейшего развития, и теперь у меня появилось настойчивое желание попробовать свои силы в изготовлении самодельного коньяка из самогона. Не того "коньяка", рецептами которого пестрят все страницы интернета, где рекомендуется обычный самогон подкрасить кофе, чаем или еще чем-нибудь, а настоящего, или по крайней мере, приближенного к настоящему коньяку^[42] или бренди.

Перелопатив все доступные источники по технологии коньячного производства, я пришел к выводу, что продаваемый в наших магазинах дешевый молдавский и другой коньяк, имеет такое же право на существование, как и самодельный, так как технология его производства вполне может быть повторена в домашних условиях.

Главное условие — использование плодово-ягодного сырья, доступного в центральной полосе России, и его сбраживание в естественных условиях. Ведь никто не будет спорить, что домашнее вино из яблок, груш или слив нисколько не хуже виноградного. А если вспомнить кальвадос — бренди из яблочного вина? А дальнейшая технология производства бренди ни в чем не отличается от классической.

Поэтому, уважаемый читатель, дерзай и пробуй!

Думается, что выше было изложено достаточно теории, переходим к практическим рекомендациям. Тот, кто хочет немедленной отдачи, далее может не утруждать себя чтением. Изготовление коньяка — сложный и многотрудный процесс, который займет не менее года (а то и более) упорной работы.

Итак, разобьем весь гигантский труд по самостоятельному изготовлению коньяка на этапы.

Подготовка сырья

Поскольку трудно в центральной части России вырастить виноград, необходимый для производства коньяка, обойдемся любым плодово-ягодным сырьем. Это может быть смородина, слива, яблоки и любое другое сырье, содержащее фруктозу. Закладываем сырье в тару для брожения и делаем банальное самодельное вино, которое, смею заверить, нисколько не хуже хваленого виноградного. Процесс изготовления домашнего вина достаточно подробно описан, останавливаться на нем не имеет смысла. Одно только лишь замечание — для сбраживания вина нельзя применять сахар и дрожжи — все должно идти естественным путем — вино делается из немытых ягод или фруктов (на кожице фруктов содержатся необходимые для брожения бактерии). Процесс сбраживания занимает от 2 до 3 месяцев. Крепость готового вина может достигать 8-12 градусов.

Заготовка дубильных средств

Для создания коньячного спирта необходима дубовая бочка. На практике это, конечно же, недостижимо, поэтому требуется дубовые брусочки, кубики, стружка (это на языке виноделов называется "клепка") — без попадания коры, сердцевины дерева. Дуб необходимо хорошо просушить на открытом воздухе, По истечении 2–3 лет естественного старения (промывания, или "выщелачивания") токсичные элементы из древесины выводятся, и она становится пригодной для изготовления бренди. Необходимо тщательно следить за качеством клепки: ее недостаточная просушка приведет к тому, что напиток приобретет зеленоватую окраску и излишнюю сухость во рту, что считается нежелательным.