Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2008 №3

Далее, о дрожжах. Первоначально, ферментация доверялась диким дрожжам, что обитают на поверхности кожицы винограда. В соответствие с технологией коньяка, перегонка сброженного сусла проводилась дважды. И сахару добавлялось только столько, чтобы получить 9-11 градусов в сусле. Больше дикие штаммы дрожжей просто не выдерживают. Должен заметить, что домашняя перегонка 100–150 литров сусла — немалый труд. На вторую перегонку приходится где-то, примерно, еще половина этого количества.

Иногда ферментация глохнет на полпути, причин может быть множество, год на год не приходится и виноград год от года разный. Да и дрожжи могут смываться с винограда дождями (виноград никогда не моют в виноделии). Изредка приходилось добавлять покупную культуру дрожжей. Так, однажды, я приобрел штамм ЕС-1118 фирмы LALVIN. Это культура Saccharomyces bayanus, выделенная из естественных мест обитания на производстве Шампанских вин. Главной особенностью этого штамма является то, что он выдерживает концентрацию спирта в сусле до 18 % (естественный отбор все-таки существует) и может расти при температурах до 7 градусов Цельсия. Продается этот штамм в сухом (лиофилизированном?) виде, в герметичных пакетиках, допускающих пересылку по почте.

Перегонка сусла с концентрацией спирта 16–18 процентов дает на выходе 50–70 процентный спирт. Как раз то, что можно и нужно заливать в бочки для выдержки. При переходе на эту культуру и одну перегонку, я никакой разницы во вкусе бренди не заметил. Зачем платить больше… ну и так далее. Тем более что производится то оно только для себя.

Технически ферментация проводится в 50 литровых бутылях (снимок ниже), необходимо их иметь две-три. На снимке можно видеть, что бутыль закрывается пробкой с водяным затвором (для выпуска углекислого газа), и набухшие отжимки внутри бутыли. В каждую бутыль отжимки засыпаются (проталкиваются) поровну.

Чтобы поддержать отбор штаммов в нужном направлении, в бутылях оставляется немного сусла, а значит и дрожжей. Просто каждую осень в бутыль добавляются свежие отжимки, сахар и вода. Покупная культура больше не добавляется. Таким образом, создаются условия для появления в бутылях еще более спиртоустойчивых штаммов. Они будут расти быстрее других, при той же концентрации спирта и, постепенно, станут преобладающими. Собственно говоря, что-то похожее и происходило где-то на производстве Шампанских вин, откуда штамм ЕС-1118 родом.

Если добавить весь расчетный сахар сразу, то получится компот, в котором дрожжи просто не смогут расти, они не выдерживают такие концентрации сахара. Сахар нужно добавлять порциями и тем меньшими (в пересчете на концентрацию в бутыли), чем больше там концентрация спирта. О том, что предыдущая порция сахара полностью утилизирована, можно судить по прекращению прохождения пузырьков через водный затвор. У меня принята следующая схема. Сразу, вместе в отжимками, добавляется 2 кг сахара, растворенного в 10 литрах воды. Затем, по мере утилизации, сахар добавляется еще 5–6 раз, каждый раз в виде раствора 2 кг сахара в 5 литрах воды. Никаких оснований, считать эту схему оптимальной, нет. Вы вполне можете выработать свою.

В целом ферментация сусла заканчивается в марте. В отношении этого я соблюдаю коньячный закон, хотя как раз по этому пункту этого можно и не делать. Сусло с концентрацией спирта свыше 13 % вообще уже не портится, а с сахаром даже и при меньшей концентрации.

Приступаем к перегонке. На снимке общий вид используемого самогонного аппарата (не очень похоже на аламбик, не правда ли?).

Вместо котла — скороварка. Точный (длинный) термометр в ней — обязателен. Нагреватель — мощная газовая горелка, питаемая от газового баллона, через редуктор. Все трубки — из химически инертного материала, возможно силиконовые. В начале, в качестве конденсатора, я использовал медный змеевик, в кастрюле с проточной холодной водой, но потом мне подарили стеклянный обратный холодильник, который вы и видите на снимке. Вообще, насчет меди есть одно замечание. Она не зеленеет пока в воде, но на влажном воздухе может запросто зазеленеть. И никогда нет уверенности, что внутри змеевика нет ее солей^[49]. Вытяжка тоже желательна.

Объяснять процесс перегонки, в деталях, никакой нужды нет. Отметим главное. Сусло в скороварку заливаем вместе с отжимками. Не до самого верха, чтобы при кипении брызги не попадали на выходное отверстие (трубку) и не забивали ее. Активное кипение начнется после достижения 90 °C. Может даже с 95 градусов, это зависит от концентрации спирта в сусле. Нагреваем мягко, чтобы сусло резко не закипало. Спирт на выходе холодильника должен быть холодным, не горячим, и уж точно не парить.