Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2008 №3

Так уж получилось, что мне не удалось приобрести участочек земли возле города Коньяк. Да и с Лимузенской древесиной промашка вышла — тамошние аборигены как-то неадекватно относятся к попытке свалить столетний дуб. Так что, то, что я делаю коньяком назвать нельзя. По главным пунктам. В таком случае можно спокойно отнестись к нарушениям и остальных. Собственно говоря, я даже не уверен, что делаю бренди. Возможно более правильное название «бренди из отжимки». Это то, что часто называют граппа или чача. Первая из них, впрочем, сильно потеснила коньяки на всех мировых рынках. Изначально граппа производилась для утилизации отходов производства по окончании винного сезона, но быстро стала источником прибыли, стала производиться серийно и продаваться по всему миру.

Именно желание использовать полностью дорогостоящий покупной виноград и подвигло меня на разработку этой технологии домашнего бренди. Сейчас я выращиваю достаточное количество своего винограда, но он тоже стоит немалого труда и средств. Просто жалко переводить вино приемлемого качества на бренди, которого не будет к тому же достаточно много. Жителям Коньяка просто не было куда деваться, их вино было плохого качества и быстро скисало. К тому же вина у них было несравнимо много.

Субъективно, должен заметить, что по вкусовых качествам получаемый напиток совсем не плох, и я его предпочитаю фирменным. А мне случалось пробовать коньяки от 3 до 5 звездочек советской эпохи, французские и американские коньяки и бренди, от V.S. до V.S.O.P. Про некоторые фирменные французские бренди и коньяки могу сказать, что они очень уж отдают самогоном. Конечно, фамилия Филу среди родственников как-то не встречается, поэтому моя субъективная оценка может иметь некоторую неточность.

Итак, по порядку.

Начать следует с того, что используемый пресс (справа на снимке), при отжимке белого винограда, позволяет выжать не более 50 % сока, даже после применения крашера^[48] (слева на снимке) и дополнительного применения деревянной толкушки (бейсбольная бита, не показана).

Черный виноград удается отжать сильнее, за счет того, что он после крашера дополнительно подвергается, в течение нескольких дней, предварительному (первичному) брожению. И, тем не менее, в отжимках остается еще достаточно сока.

Для производства бренди идут отжимки, как белого, так и черного винограда — их смесь, вместе с косточками. Естественно, что никаких веточек (гребней) нет (крашер и пресс допускают использование только одних ягод). Ягоды предварительно отделяются от гребней. Руками. Откидываются также некондиционные ягоды и пораженные вредителями. Это же мелкое домашнее виноделие, не промышленное.

Как бы то ни было, отжимки получаются довольно плотными, и требуется добавление воды (чистой, фильтрованной). В результате этого добавления, концентрация виноградного сахара упадет и очень сильно. Как результат, сахар придется добавлять. Это как раз то, что считается «дурным тоном». Попробуем разобраться с этим.

Собственно говоря, виноградный сахар — это глюкоза. Нет никаких ограничений относительно ее добавления (какая разница, плоды винограда накопили ее, или мы добавили), но чистая глюкоза стоит достаточно дорого. То, что называется сахаром в быту, в большинстве случаев является свекловичным сахаром и состоит в основном из сахарозы. Сахароза в свою очередь состоит из молекул глюкозы и фруктозы. При ферментации дрожжи расщепляют сахарозу и потребляют в первую очередь глюкозу (энергетически это более выгодно) и только потом фруктозу. Метаболические пути утилизации глюкозы и фруктозы несколько отличаются, соответственно, будут отличаться вещества, выделяемые клетками дрожжей в среду. Кроме того, что-то вносит и необходимость расщеплять сахарозу. Возможно, всем этим можно пренебречь, если вы конечно не из семьи Филу. Тот сахар, что добавляю я, скорее всего (полной уверенности у меня нет), являет продуктом ферментативного гидролиза кукурузного крахмала и содержит достаточно много глюкозы. На вкус он менее сладкий по сравнению со свекловичным (сахароза слаще глюкозы и других сахаров). Если у вас есть желание, то можете попробовать сами получить глюкозу из крахмала.

Другое возможное следствие добавления сахара, заключается в том, что при этом, может нарасти повышенное количество дрожжей. За счет метаболических выделений и лизиса дрожжи избыточные дрожжи могут сильно изменить вкус вина. Оно даже может приобрести дрожжевой вкус, как, например у браги. Бороться с эти можно стандартным методом — проводить ферментацию при достаточно низких температурах (у меня в подвале обычно 14, только летом поднимается до 18 градусов). В этом случае дрожжи тратят энергию, добытую при метаболизме сахаров, на попытку сдвинуть температуру среды (температурный оптимум большинства дрожжей лежит в районе 25 градусов Цельсия), а не на свой рост. Лучшие шампанские вина как раз и проходят ферментацию при температуре 14 градусах Цельсия. Сроки ферментации при этом, естественно, увеличиваются.