Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

При том что у нас на планете достаточно зон со «средиземноморским» климатом – к ним относятся части западного побережья Северной и Южной Америки, а также часть южного побережья Австралии, – на Ближнем Востоке было куда больше растений, подходивших для окультуривания, а также куда больше крупных млекопитающих для одомашнивания. Основные продукты земледелия из Плодородного полумесяца включали пшеницу-однозернянку и двузернянку (две очень ранние разновидности культивируемой пшеницы), а также ячмень, чечевицу, горох, нут, лен (одно из немногих окультуренных в ранний период растений, которые использовались для производства одежды, а не еды) и вику горькую, семена которой напоминают красную чечевицу, – но чтобы они не горчили и годились в пищу, их нужно предварительно вымочить в воде. Процесс перехода к сельскому хозяйству, судя по всему, завершился к 6000 году до н. э.

Что примечательно, развитие земледелия и совершествование скотоводства в Плодородном полумесяце дополняли друг друга. Животных разводят для получения как мяса, так и молока (животное, которое дает молоко или яйца, за свою жизнь способно произвести в несколько раз больше калорий, чем животное, забитое на мясо), но, приручив животных, мы открыли для себя еще одну важную вещь – их тягловые способности, без которых развитие сельского хозяйства зачастую попросту невозможно. Что примечательно, на большей части Африканского континента пастухи приручали животных и занимались кочевым скотоводством, то есть перемещались с места на место одновременно со своими стадами, задолго до того, как человечество начало культивировать растения[10].

Самыми важными пищевыми культурами на Американском континенте были так называемые три сестры: маис, фасоль и тыква, которые уже выращивали по всей Мезоамерике к 1500 году до н. э., а во многих ее частях и гораздо раньше. Судя по всему, сельское хозяйство зародилось в Мексике и Перу – археологические раскопки в мексиканском штате Оахака показали, что тыкву здесь предположительно начали культивировать почти в то же время, что и различные растения на Ближнем Востоке. Один из самых видных ранних исследователей происхождения сельского хозяйства Ричард Макниш обнаружил в нынешнем мексиканском штате Тамаулипас места, где перец чили, твердокорую тыкву и тыкву-горлянку выращивали уже между 7000 и 5500 годами до н. э. В Теуакане, центрально-южном мексиканском штате, были обнаружены те же окультуренные растения, что и в Тамаулипасе, плюс маис, амарант и авокадо – их относят к 5000–3500 годам до н. э. Собак и индюков одомашнивали для еды. Маис, судя по всему, поначалу выращивали на сырых низинных территориях, но постепенно адаптировали к более сухому нагорному климату. На Перуанском нагорье были обнаружены бобовые и чили – они датируются примерно 6000 годом до н. э. Важнейшее различие между ранним сельским хозяйством Америки и Ближнего Востока, видимо, состоит в том, что в первом регионе не было тяглового скота: на открытых археологами стоянках в Мексике и Перу есть свидетельства о приручении мелких животных, а вот крупных (весом более пятидесяти килограммов), которые успешно пахали поля на Ближнем Востоке, здесь не одомашнивали.

Судя по всему, долина реки Янцзы в Китае стала первым местом, где был окультурен рис: из древнего дикого растения было выведено нечто, до определенной степени напоминающее современный белый рис. Некоторые данные свидетельствуют о том, что впервые его окультурили еще в XI тысячелетии до н. э., – и зарождение сельского хозяйства в Китае тоже связывают с поздним дриасом, как и параллельные процессы на Ближнем Востоке. Все важнейшие культуры, которые выращивались в Китае, были местного происхождения: просо обыкновенное и метельчатое (судя по всему, в какой-то момент между 5000 и 3000 годами до н. э. в долине реки Янцзы существовала «просовая» экономика, и во многих местах просо стали использовать раньше риса), соя, бобы-адзуки, маш, рис. Местного происхождения были также несколько важных животных: свиньи, собаки (их использовали для еды и на охоте), курицы, буйволы. Другие животные (в том числе лошади, овцы, козы) и растения (в том числе ячмень и пшеница) были завезены из других регионов.