Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

В процессе сельскохозяйственной деятельности видоизменялись не только растения, но и животные. У многих одомашненных животных рога не такие, как у их диких сородичей (самым показательным примером служат козы), и большинство одомашненных млекопитающих мельче своих предков. Некоторые одомашненные животные менее умны, чем их дикие современники (ум необходим для выживания в дикой природе), у многих нет той же остроты чувств, поскольку острое зрение, слух и обоняние в домашних условиях не так важны. У животных, которых мы разводим ради их шерсти, в процессе селекции стало больше шерсти и пуха.

Нас самих сельское хозяйство изменило столь же фундаментально, сколь и растения с животными. Во-первых, возросла наша численность. По оценкам ученых, в X тысячелетии до н. э. нас во всем мире было всего лишь около трех миллионов. Две тысячи лет спустя, в VIII тысячелетии до н. э., численность людей увеличилась на 2,3 миллиона – рост колоссальный, однако все равно эти цифры несопоставимы с современными темпами роста населения. Многие антропологи полагают, что возникновение сельского хозяйства изменило социальную структуру наших сообшеств, сделало ее более сложной. При существовании сельского хозяйства не всем членам сообщества нужно заниматься производством пищи. Возникают излишки времени, которые можно посвятить другим видам деятельности – изготовлению полезных предметов, воспитанию детей, заботе о больных; люди могут стать жрецами или исполнять административные функции.

В результате сельскохозяйственной деятельности появляются материалы, необходимые для изготовления различных изделий, – например лен, хлопок и шерсть, а также масло, – поэтому она способствует развитию ремесел, а также сложного комплекса социальных практик, которые с этим связаны, – в том числе следования моде. Те или иные волокна выращивали почти в каждой из частей мира. На Американском континенте культивировали определенные виды тыквы, из которых изготавливали сосуды для хранения, в пищу же их не употребляли. Что интересно, сельское хозяйство, судя по всему, одновременно приводило к росту населения и подстегивало технологический прогресс, а с этим связано и то, что, по всей видимости, вместе с плотностью населения возрастали темпы внедрения новых технологий и форм социальной организации. Само собой, ведение сельского хозяйства и соответствующие социальные практики способствовали появлению разнообразных методов приготовления пищи, в то время как странствующие землепашцы все дальше и дальше разносили семена по земному шару.

Привело ли появление сельского хозяйства к более глубинным и долговременным последствиям, чем ухудшение здоровья землепашцев первых поколений? По мнению политолога Джеймса Скотта, ответ – да, потому что выращивание зерна способствовало возникновению государств, которые собирали зерно в качестве налогов и перераспределяли его, чтобы накормить своих подданных. Как считает Скотт, жизнь в таких государствах имела как преимущества, так и явные недостатки[12]. Скотт утверждает, что земледелие и скотоводство повлияли на формирование таких политических категорий, как «государство» и «подданный», в противовес эгалитарному охотничье-собирательскому образу жизни. Кроме того, перераспределение зерна способствовало концентрации ресурсов в руках немногочисленной прослойки людей, в результате чего появились ранние формы социального неравенства.

Появление сельского хозяйства предшествовало возникновению государств, но при этом ранние государства задействовали земледельческий инструментарий не только для обеспечения продовольствием, но и для контроля над населением. Далее Скотт пишет, что значительный зазор между зарождением сельского хозяйства и становлением государственности на Ближнем Востоке свидетельствует о том, что государства, основанные на сельском хозяйстве, были далеко не единственной формой общественной организации: так называемые варвары жили по-своему и вполне благополучно, совершенно не торопясь переходить к оседлому земледельческому образу жизни.