Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

Отведав акасияки в крошечной захламленной непритязательной деревенской лавке, мы, еще не выйдя оттуда, уже ощутили желание вернуться. Это можно назвать «предностальгией», и она охватила нас даже прежде, чем опустели тарелки. Мы превратились в этаких чревоугодников, которые, не щадя живота, искали эту еду, чтобы ощутить ее тающую податливо-пухлую текстуру, пар, выходящий из надкушенного акасияки, вязкость соуса, капающего сперва с шарика, а потом и с подбородка. Вернувшись в Токио, мы нашли сковороду для акасияки в местном гастрономическом раю, на улице Каппабаси, – здесь находится множество магазинов, торгующих оборудованием для ресторанов. Мы решили, что сковорода позволит нам вернуть тот миг. Так она и лежит в своей яркой призывной упаковке, заклеенная, в ожидании осьминога. А он, не ведая о наших мечтах, плавает, живой и здоровый, в своем океанском саду.

Глава 2 Продуктовые империи Древнего мира

Слово «империя» нагружено зерном. В предыдущей главе приведена гипотеза о происхождении сельского хозяйства и переходе от кочевого к оседло-земледельческому образу жизни. В этой главе мы рассмотрим сложные взаимоотношения между основными продуктами питания, территорией и самосознанием в трех империях древнего мира: Персии, Риме и Китае. Благосостояние каждой зависело от зерновых, именно зерновые формировали и структурировали системы питания, при том что в связи с территориальной экспансией и развитием торговли пищевые привычки становились все сложнее и многообразнее. Империя (слово происходит от латинского imperium) по самому своему определению предполагает управление разными народами, проживающими либо на обширной, но географически единой территории, либо на нескольких территориях, отстоящих друг от друга. «Империя» может подразумевать политическое и экономическое управление без культурной гегемонии, как это было в Римской империи, где покоренным народам в общем и целом позволяли вести привычный образ жизни, но оно может обозначать и общественно-культурную гегемонию одной группы, стоящей над рядом многообразных групп, как это было в правление династии Хань в Китае. Правительство любой империи нуждалось в зерне, чтобы кормить армию и придворных, а также спасать подданных от голодной смерти: ведь империя должна иметь многочисленное население, чтобы собирать с него дань. Для этой цели выстраивалась сложная система администрирования, которая отвечала за поддержание физической инфраструктуры – зернохранилищ, перевозок, помола, чтобы перерабатывать зерно и делать его пригодным в пищу.

В этой главе речь пойдет о Персии в период примерно с 550 до 330 года до н. э.; о Римской империи со 175 года до н. э. до примерно 300 года н. э.; о династии Хань в Китае в период с 200 года до н. э. до 200 года н. э. В Риме основной сельскохозяйственной культурой была пшеница, в Китае – рис. Пшеница играла роль главного продукта питания в Персидской империи, но впоследствии рис занял очень важное место как в самой Персии, так и за ее пределами. Мы рассматриваем эти три империи, чтобы провести грубое, но важное сопоставление: с помощью основных продуктов питания можно было относительно эффективно прокормить большое население, и одновременно накапливались различия между кулинарными традициями в центре и на периферии каждой из империй – в имперских столицах и в отдаленных провинциях, жители которых выращивали, готовили и потребляли пищу своими привычными способами. Оседлое сельское хозяйство создало предпосылки для возникновения империй, каких не могло создать кочевое скотоводство, не говоря уже об охоте и собирательстве, и при этом империи Древнего мира способствовали превращению многочисленных народов в оседлых землепашцев – зачастую вопреки их воле.