Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

Фернан Бродель однажды отметил: «Человек – пленник своего времени, климата, растительного и животного мира, культуры, равновесия между ним и средой, создаваемого в течение столетий»[15]. Иными словами, разные формы культуры возникали в рамках на первый взгляд перманентных географических ограничений. В Древнем мире империя с ее дорогами, армиями, городами и торговлей стала для населения одним из способов выстраивания взаимосвязей между различными географическими условиями, видами растительности, популяциями животных и продуктами земледелия – а также ознакомления с тем, как едят другие. По мере того как империя постепенно стирала географические границы, медленно выстраивавшееся равновесие наших культур поля, кухни и стола кардинальным образом видоизменялось.

Персия

Греческий историк Геродот, писавший примерно через сто лет после смерти «царя царей» Кира, который объединил Персидскую империю, отметил, что «ни один народ не перенимает иноземные порядки с той же готовностью, что персы». Геродот, как и другие историки, черпал сведения от греческих путешественников, солдат, возвращавшихся с полей сражений, а также из опыта собственных странствий. Хотя другие историки и оспаривают описание Персии, предложенное Геродотом, а в некоторых случаях ему противоречат и археологические данные, для нас оно тем не менее бесценно, в частности и потому, что собственных историков в Персидской империи не было. Летописание не являлось частью интеллектуальной культуры Ахеменидов (так называют правителей Персидской империи, слово образовано от имени предка Кира – Ахеменеса), а сведения, оставшиеся собственно от персидских царей, выглядят подозрительно и грешат самовосхвалением.

Геродот восхищается персидской пищей и считает ее «образцом цивилизации»[16], поскольку в ней сбалансированы удовольствие и ограничения, – и это удивительно, если учитывать распространенный среди греков стереотип, что персы ненасытны и на пирах, и на поле битвы. Рацион персидских царей занимает особое место в истории кулинарии, ибо это первая «утонченная» высокая кухня Евразии. Персидская империя была тогда первой по величию и роскоши в своей части мира, так что оценка Геродота совершенно не уникальна: сама идея утонченной кухни, в отличие от обыденной, была внове, и в ней видели параллель могуществу империи Ахеменидов. Геродот отмечает, что, с точки зрения персов, греки невоздержанны в пище, едят больше, чем требуется для утоления голода; а кроме того, персов изумляло, что греки не едят сладкого. Для персов отсутствие на столе сладких блюд было почти непредставимым.

Персы, видимо, стали для греков своего рода кулинарной загадкой, поскольку у них были чуждые обычаи, однако их сложно было поместить в категорию «варваров». То, как Геродот описывает разницу между пищевыми привычками персов и греков: первые ведут себя сдержанно, вторые чревоугодничают, – возможно, связано с недоразумениями, которые случались, когда греки, не привыкшие к изысканной еде, садились за стол в домах богатых персов. Греки набивали себе желудки первыми же предложенными блюдами – им было в новинку, что на стол подают в несколько приемов. Что же касается хозяев-персов, они, напротив, брали каждого блюда понемногу, а потом ждали следующего.

Персы, прежде чем создать собственную империю, были данниками Вавилона и Ассирии. Они жили к востоку от Месопотамии, на другой стороне горного массива Загрос. Происхождение свое они вели от кочевых племен и на раннем этапе питались, судя по всему, ячменной кашей, а также чечевицей и викой. Молочные продукты они употребляли в форме йогурта и сыра из овечьего молока, а мясо – в форме жареной или вареной говядины, баранины и козлятины. Кроме того, персы любили орехи, в том числе миндаль, сушеные фрукты – фиги и абрикосы – и всевозможные травы. Кир возглавил Персидскую империю примерно в 550 году до н. э., завоевав Месопотамию. Расширяя границы империи, он присоединил к ней оседлых земледельцев, проживавших на завоеванных землях, от берегов Эгейского моря на западе до самой реки Инд на востоке. Основной зерновой культурой быстро стала пшеница. В итоге в состав империи вошли Месопотамия, Сирия, Египет, части Турции, Индии и Афганистана – она процветала в так называемую эпоху Перикла, которую часто называют зенитом афинско-греческой цивилизации. В результате управление империей стало осуществляться из четырех столиц: Пасаргады, Вавилона, Сузы и Экбатана – в центре же находился еще один дворцовый город, Персеполь. Плодородный полумесяц входил в состав Персидской империи. Эта территория, орошаемая водами Тигра и Евфрата, стала одной из первых, где были окультурены пшеница и ячмень, а также одним из первых центров одомашнивания животных. Географический масштаб империи обеспечивал отличные условия – как в культурном, так и в экологическом плане – для создания разнообразной, богатой и сбалансированной кухни.